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弘天庐

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闲话米饭  

2017-05-05 07:10:44|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        明清以降,在中国不能说“吃”大概就没法算一个合格的文人,不懂“吃”与不懂四声格律一样让“文人”难堪,张伯驹对此曾有一个高度概括,说一个中国文人的标配须有四个大件,分别是:“一笔好字,两口二黄,三两黄酒,四圈麻将。”这里的“两口二黄”是实指京剧,“三两黄酒”却是泛指中国的酒饭肴馔,是“能吃能喝还能说”的代名词,暗喻吃货的一种高级境界。
       苏东坡算得是文人说吃的鼻祖了,但莹莹大者却以后来的袁枚、李渔之辈为要,差别在于,将说吃一门而结成文字,在苏东坡手里,只是随感而发的“心情”,尚在文学范畴,到了袁枚、李渔,却是立意为之的系统阐述,从而将说吃抬入了学术的殿堂,自此之后,“谈”就成了一个中国读书人安身立命的文化事业了。
       但民国以来,几乎所有的“说吃”文字都程式化成了“说菜”了,比如梁实秋的《雅舍谈吃》,龚鹏程的《饮馔丛谈》,唐鲁孙的《饮馔杂谭中国吃》……等等,他们的谈吃几乎清一色都是说菜,甚至文章的题目也都是菜名,至多旁涉
饮料点心,几乎就没有说“饭”的,这显然是“谈吃”的一种偏颇,以他们这些大家一言九鼎的显赫地位,与袁枚、李渔谈吃的包罗万象以及凡入口之物皆为谈吃范围相比,则未免是一种谈吃文章架构上的重大缺陷。
       我曾分别写过一篇《泡饭》和《菜饭》,这一篇就说说白饭,以凑个门类齐全。
       清人王士雄曾说:“饭为世间第一补人之物。”袁枚进一步发挥,说:“饭者百味之本。”宁波人则把菜称为“下饭”,意思是菜只是饭的附属物,这里都强调饭在“吃”上的重要性,区别在于,袁枚说饭强调了口味,王士雄和宁波人更重视的是饭的营养,前者的立场是在唯心,后者的视点则在唯物。但我们实际上都有这种体验,再好吃的菜,没有饭的辅佐,那就有味赛无味,饭、菜一起入口才体味得出菜的有滋有味。在知味这一方面,台湾美食家焦桐先生别有心得,他说在台湾难得吃一次大闸蟹,不敢唐突了这人世间的绝顶尤物,绝对不敢喝酒,怕酒的尖锐味感破坏了味蕾的敏感,那就白吃了。他说他吃大闸蟹只以2两白饭佐之,他说这二两白饭才是无肠公子的佐餐绝配。 
       不过,能入焦桐法眼,与大闸蟹般配的白米饭,恐怕也不是等闲之物,不得不承认,饭之境界的高低远近,也与菜肴一样,简直千差万别,千变万化,千岩万壑。
        饭好,首先当然取决于米好。很差的米再高明的煮妇也做不出好吃的米饭,在这里,“巧妇难为无米之炊”就应该改为“巧妇难为糙米之炊”。那些“终难骇”食堂里特供的大米我们这样的平头百姓固然无缘见识,但超市里的米价,还是看得懂的,价低的陈米不过两三元一斤,但价高者往往二十元以上一斤,一包五斤装的大米,价高者可以买到一百八十多元,这十几倍的差距,其实就是大米质量上的差距,当然也是做成米饭以后口感上的差距,同时也是吃到肚子里以后营养上的差距。
        我第一次知道
米能好到何种程度,是在文革期间,那时老猫主张“备战”,除了全民掘土做砖深挖洞建造防空洞,还要求要全民进行“拉练”,我们中小学生也不例外,都被驱赶到郊区绕地球跑圈。在上海这样的大城市里,在过去是吃不到新米的,粮店里供应的米都是陈米,新米则都入库储存起来,所以,我对米饭的感觉是固化的,以为米饭只有这种陈米的口感,但那次下乡让我初次建立了好米的概念,因为拉练正是秋后,新谷刚打下来,学校买的米正是那个公社新碾的大米,食堂做饭用的是农村煮猪食的大灶,煮饭时那一大锅米饭的米香随着热气四散飘逸,溢出房舍,飘香几十米外,我们不生狗鼻子也能闻得一清二楚,我与小同学们都觉得惊异,何以一碗白饭也能焕发出如此勾人食欲的饭香呢?老乡们说,只有新米才煮得出这种饭香,由此我知道,好米必定是新米,再好的米放陈了也成差米。米的这一特点与老酒相反,却与茶叶近似。至于新米好吃可以到何种程度?可以说一个真实的往事,我自小能写一手好字,拉练时老师就让我写一份对当地农民提供住宿的“感谢信”,赏金是一大饭盒锅底刮下来的剩饭,没有菜,但我竟然能把那一大盒白饭吃得粒米不剩,唯一解释得通的理由只有两个,一个是真饿极了,另一个当然就是好吃。
        毫无疑问,米的好坏还与土质相关,只有富含腐殖质的土壤才种得出好米,江南的土地无疑是中国一块最适宜种出好米的神土,只要看看那些地名就可以看出来,比如“苏州”,“常熟”,“青浦”,“南汇”……只有鱼米之乡才配得上这样富态的地名。不过,有了好土,滥用地力也能种出烂米,文革期间,老猫要多种粮,逼着农民一律种双季稻,那种速生的稻米口感极差,老猫死掉后中国百姓才迎来吃饭的口福,那种速生米没人愿吃,当然农民也就不种了,那种速生的黄糙米从此绝迹市场。
       不过,在当今的超市里,你出再高的价格也买不到过去那种喷香的好米了,原因何在呢?答曰肥料!过去种田施用的都是农家肥,虽产量低,但米质含有滋泽,这样的米不仅营养丰富,且口感上有滋润的糯感,而现在都用化肥,再好的化肥米在口感上也都显得寡淡,至于质量上,根本就不敢去想象,平头百姓都只有吃化肥米的命,要是还胡思乱想,就真的生不如死了。
       米的质量普遍降低了,聪明人就想出了添加剂的主意以改善米饭的口感。拙荆的侄女嫁了个新加坡人,有钱,便雇了个印尼女佣包揽家务,那女佣带来了印尼饭的做法。是在做饭的米汤里添加一种名叫“椰酱”的液汁,白饭里便无端地飘出了一股斑斓的南国风味,一股来自异域的旖旎风情,究竟是好是坏,则各由心造了。
        好米自然是好饭的基础,但好米与好饭却不能画等号,毫无疑问,做出一碗好饭也还是需要一点本事和想象力的。
       古代最早的做饭方法是蒸,《诗经》《生民》篇中有“释之臾臾,蒸之浮浮”的句子,说的就是古人蒸饭的情景,现在通常都改用水煮的方法了。清末文人薛宝辰是这一方法的倡导者,他说:“饭以煮成者最佳”。他显然在煮饭的研究上也花了功夫,他还说“始终俱用熟水,生水万不可用,用生水,饭定不佳,米以滚水淘净,漉入锅,视米多少加入滚水,米老则水多,米嫩则水少,煮至水尽微有富膊之声,则饭成矣。”他还说:“饭须一气煮成,不可搅动,煮成颗粒分明,与蒸者无异,而味特厚”。这些话与中国传统的旧文人搞“科研”有异曲同工之瑕,玄学的味道太重,而少有科技含量,所以多不可信,比如必须用滚水淘米,必须用滚水煮饭,肯定都不是煮饭的金科玉律,如今也很少见有人还如此煮饭的。
       其实,煮一碗上佳白米饭的金科玉律是添加合适的水量和使用合适的火功。还是袁枚老到,他说:“要相米放水,不多不少,燥湿得宜。”
宋人赵希?《调燮类编》中总结:“粥水忌增,饭水忌减”,说的其实都是一个意思,即煮饭不能在半生不熟时增减水量。这就需要煮妇们在平时总结经验,多少米加多少水,一次性定量加足。应该说在这方面日本人做的比我们好,他们制造的电饭锅内胆都有刻度可以计量,能很方便地让煮妇掌握水的添加量,近年我国制造的电饭锅也终于学得了这一伎俩。假如哪天中国的技术人员也都能把西方的科学精神都学到手,那么这类小伎俩就用不着模仿别人了,自己也能发明创造。
       纵然需有合适添加水量的技巧,煮一碗白饭任你说得再玄乎也毕竟算不得难事,但要做一碗花团锦簇的米饭,就必须要有极其丰富的想象力。为了让一碗米饭能有抓眼球的效果,明代人想出了一种出彩的方法,发明了一种被称为“桃花饭”的品种,明人周履靖《群物奇制》有如下记载:米“以梅红纸盛之,温后去纸和匀,则红白相间,”宛如一片桃花矣,要是常吃这种桃色的米饭,想来撞桃花运的概率就会大增吧?倒是符合中国人干什么事都愿意意淫的习惯。北纬的贾思勰则从嗅觉上着眼,在做饭时发明了另一种针对鼻子的添加剂,他在《齐民要术》一书里记载了一种“香酱”,这与印尼人在做饭时添加椰酱就有点类似,甚至都可能是做饭添加香料的鼻祖,可惜这个“香酱”的秘方如今只知是一种乳酸发酵的稀薄淀粉糊,详情早已失传。苏东坡则对米饭的品相极有研究,他的《物类相感志》里有如下记载:“做饭入朴硝在内,则自各粒而不相粘。”我觉得老苏在这里提出的“自各粒而不相粘”这一做饭品相的标准提得极其精当,因为这涉及到了一碗白米饭质量标准的核心价值观,一碗白米饭只有煮到每粒米都软糯而“自各粒而不相粘”,才能算形散神聚的完物。由此看来,清人李渔在饭里添加花露的做法,就简直是舍本求末的穷途之术,对待做饭,用的是世纪末的态度了。
         以上所述都是古人的做饭,我最神往的一碗米饭却是今媒所载,说的是一碗极品炒饭。他说有个文人是个老饕,日常擅厨,后来赚了钱就开了饭馆,却不做别菜,就专做极品炒饭,他那碗炒饭里的辅料虽多,却没有让我出奇出新的感觉,虽然不乏干贝虾仁鲍丁菌菇之类的高档山珍海鲜,总在我的预料之内,让我有山外青天之感的是那碗炒饭之饭的成饭之法,他说他那米饭是隔天用老母鸡汤浸泡后煮成的,放在冰箱
隔夜晾干,然后才入锅翻炒,这种老母鸡汤浸泡后煮熟的米饭,你根本用不着品尝,你只需闭眼一想,那鸡汤的香气和鲜味就充溢了你的鼻底舌前,把你的味觉记忆瞬间唤醒,这样穷奢极欲的米饭,不管你吃没吃过,你想说不好吃都成了一种不能饶恕的罪过。


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