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粽子  

2017-05-29 08:12:55|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国百姓自古就被付予了莫谈国事的本能,所以,当他们需要表达对一位政治家的好感以及他的不幸死亡表示哀悼时也不得不采用他们非政治的习惯办法,公元前278年农历五月初五,楚国高官屈原自沉汨罗江,老百姓觉得他是个一心为民的好官,既然皇上不让谈政治,那么就做一锅糯米好饭送青天大老爷上路吧,据说后来相沿成习,这一糯米饭送青天的习俗就成了中国粽子节的来路,渊源居然已有两千两百多年。
       楚国是南国,中国的北国对粽子节缺乏热情的表现不仅是南北的地域差异,也表现在南北百姓对待粽子的想象力和创造力的巨大差异。毫无疑问,用吃的形式纪念一位先人,只是给中国人天性热衷于吃找一个摆上桌面的理由罢了,这就是送死人上路仪式上的一碗简单白饭最终会演变成端午节上繁花似锦的百变粽子的终极秘密。尽管现在举国体制下,神州大地,地不分天南海北,人不分男女老幼,地位不分贵贱贤愚,凡有人管的工厂企业或机关事业单位均因端午节而享受一天公假,但归根到底,“端午”是一个仅属于南方的米食嘉年华,已与祭祀无涉,与纪念无涉,只与商机有涉,与小民口福有涉,只是百姓狂吃猛喝的一个特殊日子。近年有文艺青年喜欢把粽子节打扮成“诗人节”,只是中国人习惯性的扯蛋而已。
      我从没在端午时节去过北方,还真不知北方人家如何欢乐端午,读过一些民俗资料,说是北方百姓没有自家裹粽子的习俗,北方也少有大江大河,当然也不会有赛龙舟,北方大妈也大都没有裹粽子的本事,到了端午,最多去店家买几个简单的粽子应景而已,用的是打发了事的态度。要说南北民俗差异巨大,这应该就是一个重要方面了,南方百姓遇有任何节日,总是情不自禁地用吃的方式来激发一腔热情,在开发吃的花式和品种上爆发无穷智慧,甚至为吃而创造节日,所以,南方的所有节日都是一场美食嘉年华,而端午节,则是一场与米食相关的美食盛宴。
       据说北方的粽子只有寥寥无几的几个品种,不仅馅料的品种少,包裹的花样也少,据我所知,过去只有江米小枣粽,白米粽,豆沙粽等三五个品种,近年市售也有了肉粽,咸蛋黄粽等,但也都是借助现在物流发达,由南方传过去的。但南方的粽子就没法一一尽数,与南方的菜品一样,既有风格之异,也有口味之别,是真正的玉盘珍馐和花团锦簇了。
       南方的粽子,以广东和浙江为两大地域风格,广东的粽子,不但咸甜具备,且荤素咸宜,男女老少或僧俗两界,都能在其中找到自己的口福。甜的有椰丝莲蓉,咸的有蜡鸡腊鸭,素的有枣泥豆沙,荤的有火腿叉烧,……几乎有多少种月饼,就有多少种粽子。浙江的粽子则不以品种多取胜,而以品质高夺人口碑,其中最具代表性的,就是嘉兴五芳斋的鲜肉粽了,据说还行销海外市场,美国的华人居住区都有嘉兴粽子叫卖。
       我第一次品尝嘉兴粽子,还在八十年代初物流相对落后的时代,即使很喜欢吃粽子,也还不知嘉兴粽子的大名。那次随公司管理层去浙江年会,那时的国产大巴很不靠谱,回程时出了故障,修车耽误了时间,没法在晚饭前赶回上海了,路过嘉兴时大家都喊肚子饿,于是领导决定,在嘉兴买些点心充饥,车子一拐进嘉兴市区,满大街都是粽子的广告,于是就买了一些粽子,每人分得两个,品尝后大家都懊悔,没有多买几个,可以带回家也让家人尝个新鲜。
       其实我母亲也是裹粽的高手,鲜肉粽子也是常做的品种,但为何不如嘉兴粽子好吃呢,后来总结了一下利弊,我母亲裹粽喜欢采用“小脚粽”的形式,这类粽子很容易裹紧实,但嘉兴粽子都采用“枕头粽”的形式,裹出来的粽子就比较松软,显然,松软的肉粽口感更好。另外,我母亲裹肉粽时那肉块是一个大块,而嘉兴粽子则把肉切成麻将牌大小的三小块,两精一肥,分开摆放,如此一来,就能取得肥瘦搭配和均匀分布的优化效果,肉的滋润和米的糯性就能在煮熟的过程中充分糅合而相得益彰。我女儿平时不碰肥肉,炒菜里的一丁点肉丝都要挑出来拒之盘外,但吃粽子,她说没那口肥肉就一点不好吃,假如嘉兴粽子也有灵魂,则这块肥肉就是嘉兴肉粽的灵魂。显然,凡是真理总是很容易在大众中取得共识,糯米与肥肉在水与火的作用下相濡以沫而形成的绝妙口感很快就被妙厨发现,近年的本帮饭店多有糯米扣肉的那款菜品,其灵感毫无疑问地就是得之于嘉兴肉粽。当然也有菜品的思路反哺粽子的例子,上海人喜欢吃一款名叫“腌笃鲜”的菜,从去年开始,我就发现盒装礼品粽的款式上已然有了“腌笃鲜”的新品粽子。可惜的是,中国人开发创新的能力大都仅局限于此,除了吃以外,近百年来,世界百姓的日常生活中很难发现有什么中国人的发明创造,给中国人取一个“饭桶民族”的雅号,应属恰如其分。
       显然,我也是“饭桶”中的杰出一个,对吃有着特殊的敏感,难得的是还喜欢DIY,即使公认属于大妈活计的裹粽子我也愿意尝试,当我也开始裹粽子,这些总结就成了我的经验,现在我能够很有把握地说,我做的粽子一点都不会比五芳斋的差,而且不放防腐剂,保证绿色而卫生。现在,一些弄堂大妈也正是看中了市民忌讳超市食品的普遍添加防腐剂,以拒绝防腐剂为口号而制作家庭版粽子在弄堂口市售,取得了不菲的销售记录,很快就像“阿大葱油饼”一样取得了网红的效果。这新闻给了我一个启示,哪天我要是也下岗了,断了顿,但我绝不会去地铁要饭,我也上街做我的“弘毅粽子”,给市民尝鲜,给上海留下一个老字号,给民族留下一个“非遗”,给自己赚一个盆满钵满。
       不过,当年满城大妈裹粽的场景确实远去了,电视里偶见几个年轻人学着裹粽,也是为作秀而搞出来的胡闹,与恶作剧相似而与美食文化相去甚远。二十多年前,我曾在《羊城晚报》的家庭版以《袅袅的楚声》为题写过上海当年弄堂里大妈裹粽的热闹场景,如今,这肯定已沦为过去式,是一种消逝中的海派弄堂风情了。
       

        
                   
       

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