注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

《扯蛋》(注:《鸡蛋》的删节稿)  

2017-03-20 09:37:42|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
        家用冰箱的设计都专为鸡蛋留出了固定的位置,鸡蛋在百姓日常饮食结构中的重要地位,由此可见一斑。
        鸡蛋在饮食结构中的重要性首先当然是营养,一个鸡蛋的容积所包容的优质蛋白占了一半以上,从营养学的角度,一个鸡蛋的有效热能远高于一付大饼油条,这与一桶柴油,远比车木材能烧更多开水是一个道理。二十年前,我怀揣十个白煮蛋和一壶水爬华山,那十个鸡蛋就支撑了我一整天的运动量。惜乎中国人大多没科学脑子,不具营养学的概念,只有“吃饱”的直觉,以胃的松紧度作为“吃度”的满足依据,要是让我们这个城市的居民,早餐时在一付大饼油条和一个鸡蛋中选择,99%会选择大饼油条,择前弃后的理由就是前者能“吃饱”,后者则不能,实质上却是肠胃提供了错觉。其实,中国人那个不能提供准确营养需求的病态大胃,都是常年的吃不饱撑大的。一个常年装草的胃,势必比装肉的胃要大几倍,比如,牛和东北虎有差不多大的躯体,但胃容量却大了四倍,活动的能力却只有老虎的四分之一。许多人探究需要大运动量的中国足球为何没有出路,把原因归结为中国人天生一付食草动物的肠胃,在牛被虎吃和国足输球之间找到了共性,看来还真有道理。
        鸡蛋之所以为中国家厨常备,当然还有菜品众多的原因,记得当年写博不久,我常以“家常菜”作为题材,曾吹牛说信手就可做一百个蛋菜,那确实是夸张,但要是改口说会做十几个,那就绝对不是胡吹,而是真实本事。我常做的蛋菜有蛋饺,蛋卷,酱蛋,茶叶蛋,白煮蛋,荷包蛋,虎皮蛋,茄炒蛋,虾仁炒蛋,香肠炒蛋,韭黄炒蛋,孙丝炒蛋,蛤蜊炖蛋,开洋跑蛋,肉饼子炖蛋,还有蛋炒饭……;当然也常做鸡蛋汤菜,常做的有榨菜蛋汤,番茄蛋汤,紫菜蛋皮汤,草头肉丝蛋汤,以及加了蛋皮丝的酸辣汤……。
       鸡蛋在点心上也是不让他物的主角,一张极其普通的山东煎饼,要是裸奔上海的早点摊,大多会遭遇无人问津的鄙弃命运,但要是在饼面上摊一个鸡蛋,那张陋饼就即刻升华,旧貌炖生新颜,有一种黄白相间的斑斓在眼前摇曳,心中便油然而起一种赏心悦目的快感,并能迅速催生一股狼吞虎咽的食欲,那个鸡蛋便有了蓬饼生辉之效,一张粗糙的饿汉饼,顿时换装了窈窕的姿态,摇身一变就成了“蛋饼”,平添一份小资气息。近年山东煎饼终于能流行于上海的大街小巷,并让那些雨中擎伞丁香一样的小家碧玉也不惮粗糙而张开杏口大啖,鸡蛋的改造之功,功不可没。
        鸡蛋也是上海地产的风味小点。上海的毛脚女婿第一次上丈人家,主人按风俗,便应以一碗“水破蛋”招待客人,要是考究一点,那碗水破蛋里还应该放一点酒酿和桂花,据说这碗“酒酿水破蛋”在四川被叫成“醪糟蛋”,那这碗特殊的蛋点究竟是上海人的发明还是四川人的原创就有争议了。不过,我是倾向上海的,理由并非因为我的家乡情结,更因为这份蛋点是甜食,四川人大都不是甜食的爱好者,哪能发明甜食啊?而上海人恰恰是甜食的爱好者,发明甜食正是顺理成章,所以,从口味的地域特点来考量,酒酿水破蛋的发明人非上海莫属。显然,我用的推论方式是典型的理工男逻辑。
        鸡蛋,在厨艺的大舞台上除了可胜任主角,配角同样出色,一碗简陋的小馄饨,汤里要是放一点蛋皮切成的细丝,就增色无数,平添一份妩媚。这个道理当然也适用于油豆腐粉丝汤,几乎所有用上紫菜的汤菜,加一点蛋皮细丝,在黑、黄色鲜明对比效应之下,都有这份悦目的色彩效果,是讲究生活品质的主妇过日子不敢苟且的标志性手段。
        鸡蛋还是重要的成菜工艺原料,炸猪排在浆料中打入一个蛋清,猪排口感的松软度便能提高一个等级,更多地保留猪排中的营养成分不至于在油炸过程中流失,色面上也更易取得“伟光正”的高大上形象,能让这份菜更像一个正人君子。当然,肉丝在煸炒时用蛋清和芡粉裹一下,肉丝的口感就容易产生Q弹的特性,做青椒肉丝和鱼香肉丝就非得这么来一下才能成功。清炒虾仁要是没有洗虾粉,用蛋清上浆也是一个变通的好办法。鸡蛋在成菜工艺上的神奇不仅有中厨为证,西厨也同样认可,各类蛋糕要是没放鸡蛋就不叫蛋糕了,当然,那面粉也就永远也做不出滋润而松软的口感了;西餐中的冷菜水果或蔬菜沙拉酱,也是鸡蛋清搅出来的……。一言以蔽之,要是没有鸡蛋,无论中西,简直都无法成菜。
         ……
        (以下删去一段,放在留言里
        鸡蛋虽然有营养丰富和多样吃法以及风俗和政场的各类妙用,但有相当一个时期,我见了鸡蛋就要吐,八十年代初,还是各项物资都需凭票的时代,包括香烟,但我不抽烟,父亲那时也已戒烟,我们一家便有了两份闲置的烟票。那时,上海的街头出现了一批来自江苏启东的烟贩,他们带来了苏北的农家草鸡蛋,换取上海人手里的烟票,我家的烟票就全部换成了鸡蛋,为了消耗掉这些鸡蛋,家里的菜也就顿顿有鸡蛋,能连续几周都吃鸡蛋固然是一种幸福,几个月就有点腻烦,要是成年累月,那就是无休无止的折磨了,甚至是摧残,那几年里,我家的餐桌终于把我对鸡蛋的美好感情消殆尽,一如家中的席梦思把新婚的激情消蚀殆尽,世界上任何事物由赞到怨的过程都是相同的。
        不过,鸡蛋毕竟是好东西,过度亲密造成的腻歪感觉,只需适度隔离,旧情很快就会重新点燃,当去年洋鸡蛋也涨至六元一斤,吃鸡蛋也有了吃“补品”的价格,相信所有的升斗小民都会在日常做蛋菜时有所节制,于是,只需三块钱的鸡蛋立马就成为一种美好的回忆,并迅速升华为“思念”。于是,当现在鸡蛋的价格又回落到三元上下的时候,我竟然产生了一种拥抱旧情人的颤栗。前几天与拙荆联袂逛马路,在永丰食品店挑选零食,见他们店里的洋鸡蛋竟然只卖2.50元,这都是十多年前的价格了,我毫不犹豫就称了十块钱,拙荆问这么多鸡蛋冰箱里也放不下,怎么吃啊?我回答,很简单,正好给去年的陈茶也找了一条出路,烧一锅茶叶蛋,一家子三天的早点和夜宵就都有了。

附记:说菜也被屏蔽,意料之外了,字词上改了三次,甚至改用截屏,都还是屏蔽,只能删去一大段略微涉政的段落,还是被屏蔽了,但估计在审核后会放行,就再等等吧。
再记:终于放行了,把那删去的那一段放在留言栏里了。

  评论这张
 
阅读(183)| 评论(35)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017