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弘天庐

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继续说菜  

2017-01-23 09:54:32|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        周末就是大年,那就继续说菜。
        有一次看到一份资料,说,据权威调查统计,中国菜在欧美最有名的前三位分别是京菜的北京烤鸭,川菜的宫保鸡丁,粤菜的菠萝咕咾肉。这三样菜中,除了烤鸭因受限于考炉,家庭难以仿制,其他两个其实都是极其普通的家常菜,仿制简单极了。这里透露了两个信息,第一是,西方人是真的不懂中菜的奥秘,他们只能欣赏我们家庭主妇的家常菜而欣赏不了中国职业厨师千奇百怪的烹调绝技,那些密门绝技在他们眼里竟然都视若无睹;其二是,他们也是真的不在乎中国人在吃的一面有这些让人眼花缭乱的绝技,并不因此嘴馋,觉得下饭,有了宫保鸡丁和烤鸭已经足够。难怪当年克林顿访华,在上海安排了一场私宴,经办人员跑到城隍庙的绿波廊饭店,给出的预算竟然是一百美元一桌,即使那时汇率较高,也不过1:8而已,要用800元人民币在上海的顶级饭店请一桌,能点的菜也就真的只能尝尝宫保鸡丁和咕咾肉的大妈菜了。当然,有美国总统来绿波廊吃饭,是给面子,绿波廊并没真的只给总统吃鸡丁和咕咾肉,而是动足了脑筋,搞出了一桌颇具特色的本帮大宴,谓之“绿波廊的总统套餐”,但普通食客要是也想复制一份,那是三千元也搞不定的。
       我在几十年的工作中因业务特点而常有商务宴请,需要在饭店饭协助工作,说实话,吃过了各类山珍海味,也就那样了,要是不花钱而吃,你还说不好吃,那就真是没良心,但要是花钱而吃,那就真的吃不出啥滋味来了,因为要是自掏腰包花1800元吃一个大龙虾,那是会产生心绞痛的,当一盘菜吃出了心绞痛,还能觉得好吃吗?所以,我们家庭聚餐,倒是真的是以烤鸭,咕咾肉和宫保鸡丁之类的家常菜为主的。
        但有时又觉得,宫保鸡丁之类的家常菜,家里自制也不差,又何必去饭店吃呢?要说饭店的点菜有何难度,要素也就在这里,这是一种走钢丝,你需要在财政问题的支出意愿和尝鲜问题的口腹之欲的矛盾中寻找一个心理平衡点。我的解决之道是,通常都会点一两个价格昂贵的大菜,同时也点五六个很平常的家常菜来平衡,综合菜价就不会很高,但让人记住的却往往是那个大菜,感觉就不会很差。所以,我们家庭聚餐,很少有突破一千元的,而这个一千元,就是我的心理平衡点,当然也包括年夜饭。
       最后专门聊聊咕咾肉和宫保鸡丁这两个家常菜吧。
        咕咾肉原是广州菜,但让它走出国门享誉国际的却是港厨和由五湖走向五洲的华侨厨师,如今你走遍欧美,只要进入华人饭店,都能找到这个菜,堪称“中华第一炒菜”,当然其形制也多有变异,最大的变异就是中西合璧,加入了西餐元素,如今这款菜大都称为“菠萝咕咾肉”,勾芡的也不再是淀粉,而是番茄酱,这番茄酱和菠萝,就是西餐元素,但作为主料的咕咾肉,其猪肉的实体和成菜的工艺过程均未改变。“咕咾肉”还因工艺过程而常常与“梅花肉”混淆,其实也容易区别,梅花肉是油炸菜,肉块油炸后撒上椒盐粉即可装盆上桌;但咕咾肉油炸后还得回锅烧煮,油炸只是前道工序,是一道经典的炒菜。另外,传统的咕咾肉是糖醋味,现在小排骨价格昂贵,品牌的小排骨生料就要三十多元一斤,家宴用咕咾肉代替糖醋小排,未尝不是一个既满足家人糖醋口味的偏好,又降低成本的聪明举措
       中国的菜,常有以人名命名的菜式,如“东坡肉”,“大千鱼”,“鲁迅饼”……,“宫保鸡丁”也属此类,不同的是,“宫保”二字还含了官衔,菜的名主是晚晴名臣丁宝桢,封官太子少保,又名宫保。顾名思义,宫保鸡丁原是一款私房菜,借名人效应外传后得以在民间的菜馆流行,类似于江南周庄的“万三蹄”。沈葆桢本人是贵州人,但“宫保鸡丁”通常被称作川菜,为何同属辣菜系列的云、贵、川、湘菜,它不被编入云、贵、湘菜而偏要归之于川菜呢?这里没其他道理,就是因为宫保鸡丁非要用四川的豆豉和豆瓣酱炒出来的才算正宗。有一次我在超市,看见一对老夫妻在店家处理辣椒酱的展台前犹豫,商量着是否该买,男的说买一瓶吧,可以烧宫保鸡丁和麻辣豆腐,女的说我们又不喜欢吃辣,就免了吧,男的说,他看见老干妈辣酱要十多元一瓶呢,这个辣酱才三元多。通常我不愿意在陌生人的对话中插嘴,但这次遇到两位对辣菜实在太过外行的老者,实在心有不忍,决定要让他们赶在有生之年了解一下辣菜的不同,于是对他们解释,虽然同属辣酱,但湘系的辣椒酱与川系的豆豉系列风味完全不同,豆豉是豆瓣发酵而成的香辣酱,辣味是添加剂,主体是发酵的豆瓣;辣椒酱只是油炸辣椒而已,辣椒是主体,味道是纯辣,而烧宫保鸡丁,则必须用豆豉,假如用了辣椒酱,就成了辣子鸡丁了,完全的东辕西辙。两位老人见我把他们当洋盘,有点不高兴,放下打折的辣椒酱姗姗走了,但今天,我却愿我这篇小文能激发起朋友们在家厨中尝试一下做一个宫保鸡丁犒劳家人的愿望。
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