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弘天庐

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闲话做菜工艺  

2017-01-19 11:17:23|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                   闲话吃法

   沪语的语境里,食材的吃法,其实专指由材成菜的做法。毫无疑问,中菜是世界上由材成菜工艺方式最为丰富的菜系,凡西菜所有的“吃法”,中菜无不具备,而中菜之独有的“吃法”,则西菜未必拥有。做菜和吃菜是中国人的图腾,将过年了,就与博友随意聊聊吃法

一,烤

       “ ,无疑是人类最原始的熟食工艺,人类最初的熟食,就应该是烤制的,人类食用的第一块烤肉,是人类摆脱茹毛饮血原始野人状态的标志性事件,可惜没有确切的考证年代。但人类享用的第一块烤肉,肯定不是烤鸭,合理的推断,应该是烤兔,因为人类第一次享用的烤肉肯定不是来自人类的自主行为,据古人类学家分析,人类享用的第一块烤肉,应该是某次森林大火中烧死的野兔或野猪,因为那时的森林中这两种动物最为常见,而那时的鸭子,还没驯化,野鸭遇到山火,应该有插翅而逃的能力,不可能变成烤鸭。马克思认为,人与古猿的差别在于手在寻找食物中的进化,我认为此话没道理,所有的生物都会寻找食物,却只有一种古猿进化成人类,所以,我认为,从古猿进化成人类,关键是大脑基因的突变,而正是熟食,为古猿大脑基因的突变和进化提供了不可或缺的物质基础,换句话说,正是烤菜,哺育了人类的童年。

         人类从偶然吃大自然馈赠的熟食,进化到主动生火烤食动物死尸,据信这一过程需经历十万年以上的进化,但至今也已五十万年了,现代考古证实,远在五十万年前的北京山顶洞人,已能生火烤肉,现在电视节目里教你野外生存的本领,烹制食物的方法,也仿制北京人的烤肉,是用一根树枝叉起某一动物的尸体或尸块,让肉块其尽量伸展,然后放在篝火上不停翻转,直到外焦里嫩。现代文明人的烤肉方式与原始人的烤肉当然不尽一致,但改变的也不过是那个叉肉的工具,由树枝而改为金属叉子,由篝火而改成烤炉而已,工艺的方式一成没变。当代的中菜烤菜,以广州的烤乳猪,北京的烤鸭和新疆的烤羊肉串为代表。吃过一次巴西烤肉,是把肉片贴在一个转盘上,边转边烤,边用小刀割下外层烤熟的部分,边吃,颇有野趣,好玩。顺便提一句,烤菜的要义在于火直接作用与菜料,现在许多饭店用电烤箱代替,烤箱只有温度而没有明火,其实那已不是,而是,我在公司的实验室干过主任,就把那东西称作烘箱,女同事常买来山芋“”了吃,我们称作“烘山芋”。现在超市所卖的烤鸭,其实都是烘鸭,民国老北京全聚德的果木烤鸭,是果木的明火烧烤鸭胚而成,果木的果香随着烧烤的过程渗入鸭肉,那种神奇的烤鸭,其实已绝迹矣。

二,涮

       “,特指一种食客围坐汤锅边煮边捞边吃的熟食方法,这种野意盎然的吃法,应该是蒙古人的发明。蒙古是个游牧民族,逐水草而居,但仅仅靠放牧并不能获得所有的生活资料,但他们的生存技能,却除了放牧啥也学不会,在贸易不发达的古代,为了获取各类日常生活用品,迫于环境,他们学会了另一种生存技能,那就是抢劫。抢劫,锻炼人的项目是蛮力,职业性的集体抢劫,就是打仗,所以,古代的蒙古骑兵,是世界上最职业的军人,凶悍的蒙古骑兵横行欧亚时被西方人称为黄祸

       蒙古骑兵在草原行军打仗,当然不可能像汉族将领习惯的玉盘珍羞,帐中舞袖,通常情况下,每到一个宿营地,就地生一堆篝火,上面支起一口行军锅,里面盛满水,把所有能抓到手的食材放入锅内涮着吃,当然是最简便的熟食方法,在军中流行,是势所必然。但汉人学得这一方法以后,实行了改良和优化,就创造了火锅系列。不过,也有西方人对这种自己动手的吃法不予认可,说,到饭店吃饭,本来是图个现成,却被告知还得自己动手成菜,算个什么事啊?

       民国时代,北京的涮羊肉是著名的地方美食,据信,好吃的秘密,就在于那涮吃的熟食工艺以及羊肉都取自口外的草原,是蒙古人的嫡传。但现今涮吃的热门之地却并非地近蒙古草原的北方,反而是西南的重庆,菜料也不限于羊肉,似乎以地产的牛杂为主了。许多人不明白其中的渊源,以为重庆火锅是一个蜀地的独立菜系,其实错了,元蒙灭宋采取了从西南战略包围的进攻态势,进攻江南是从四川顺流而下的,在攻灭江南之前已把云川提前灭了好几十年了,在那几十年里,蒙古人不仅教会了四川人如何涮食,还教会了他们如何说胡话,学过现代汉语的人都知道,远离蒙古草原的大西南的云南话、四川话,却都是北方话方言系统,四川人的这一口胡话,就是来自蒙古的胡人教给他们的,当然是强迫的。

       如今的江南也有类似火锅的菜式,却显示了江南人固有的文化倔强,他们拒绝这种边煮边捞边吃的茹毛饮血野人吃法,所以,改火锅为暖锅,不是边捞边吃的,而是一锅炖,成菜后才上桌,工艺方式其实已更接近北方菜的大杂烩。

三,炖

       “,从原始所用锅具的形式上看,与涮有些类似,但根本的差别在于,同样的一锅汤煮一锅菜,,是边放菜料,边煮,边捞,边吃;炖,却是所有的菜料一同煮熟了才吃。 中西饮食差别巨大,但在熟食的工艺上,却达到了难得的共识,中西都有炖菜系列,且都在字上秉持了营养为上的餐饮理念。当然,传统的中式炖菜,大都采用砂锅,西式炖菜,则多以用金属锅为主了,西方人,似乎除了古希腊时期有陶瓶,陶罐,陶盆,陶锅,中世纪时代,他们的陶艺,就在日用品中失传了。

        据信,炖菜是最能保持食材原味营养的熟食工艺,大凡用于滋补的食材,都应适用炖的方法,比如给妊娠产妇补身子的老母鸡,给术后病人康复贵体的老鳖,给贵妇颐养天年的燕窝,给官老爷壮阳的牛鞭虎丹……等等,都只适宜炖,只有,才能保证食材的营养成分不变性,才能达到食材的滋补功效。西方人饮食习俗普遍重营养而轻口感的理念,与他们熟食的工艺以为主也有一定关联。值得注意的是,与煲汤有些类似,却不是一回事,这里的关键区别是加水的多寡,炖菜必须放一定量的水,却只能适可而止,煲汤,却没有严格限制,这就是他们的本质区别。黑格尔有量变引起质变的理论,用在区别炖菜和煲汤的本质差别,是个绝佳的成例。

       四,蒸

       “,也是一个中西共有的熟食工艺,但中菜显然要技高一着,中菜的食材几乎无不可蒸,蒸熟的鸭子有“百宝鸭”,蒸熟的鹅有“蒸鹅”,蒸熟的猪肉有“粉蒸肉”,湘菜的“剁椒鱼头”是著名的蒸菜,江南的“南翔小笼包子”则是蒸熟的著名点心,红楼梦里重笔浓彩的蟹宴也是蒸来吃才得其原味的腴美。中国人甚至为而专门发明了一种特制的竹编锅具,叫做蒸笼,在蒸笼里蒸出来的菜,有一种特有的清香。另外,欧洲人的主食是以为吃法的面包,中国北方人的主食,是以为吃法的窝窝头,所以,“”,是最融入中国百姓日常生活的吃法之一,所以,中国民间把蒸一口气争气发生联想而创造出不蒸包子——争口气的歇后语,是一点不奇怪的。

五,煎和炸

        “,形式上与的区别在于煮熟过程的工艺介质不同,,是用水,,则是用油。同时,煎和炸也是一种中西共有的熟食工艺。曾见过意大利文艺复兴时期荷兰画家唯美尔的一幅风俗画,画面场景就是一个手托平底锅煎荷包蛋的孩子,而快餐店里的炸猪排,则是一款经典的西餐,法式牛排号称炸牛排,其实却是出来的。有些人以为煎和炸的区别只在锅中油放的多和放的少的区别,其实是两回事,江南的河虾用油炸的方法做成油爆虾当然好吃,但要是辽东的大明虾也用大油锅油炸的方式,那就是暴殄天物了。辽东人吃大明虾,发明了一种被称作干烧的方法,其实就是油煎,是用极小的微火,锅里放并不很多的油,食材的水分在热油的煎迫下由内逼出,形成许多毛细小孔,作料则可以顺着这些毛细小孔慢慢地浸润到食材里面,形成一种特别入味的熟食工艺方法,鲁菜的干烧明虾干烧鲳鱼,都是这种菜式的典范。顺便说一句,中国家常菜的经典工艺,煎鱼,就是鲁菜的经典烹饪手法之一,但江南名菜松鼠鳜鱼,则非油炸不能成菜。

        接下来我们就可以小结一下油煎油炸各自的特点了,炸,易得食材松脆的口感,煎,易得食材入味的滋味。顺便说一句,炸,可用大火,易得;煎,则必须小火,需要熬时间,所以,煎熬才联袂成词,甚至成为艰难人生况味的一种很形象的妙喻。

       六,炒

        要说中菜的特点,只有说到了字,才落实到了要点。是的,唯有一个字,是世界烹饪工艺中为中菜所独有的品种。双立人是享誉国际的德国著名厨具生产商,他们形式多样的锅具系列中有炖锅,有煎锅,有汤锅,有蒸锅,就是没有炒锅,进入中国市场后,才开发了这一适应中国市场的品种。西厨不会炒菜,当然就不会做中菜,其实中菜难学的只是炒菜,蒸菜和油炸菜其实都没啥难学的,只有当中国人发明了炒菜以后。才使得中国菜有了成千上万的变体,与书法国画一样,成了典型的中国式神秘之一,成了世界美食之林的一个独立体系,成了一道目不暇接的洪丽景观,是中国百姓口舌之福的不息源泉。

        炒菜之能所以成为国际美食之林最为丰富的一个菜品,既源自中国的幅员广阔,物产丰富,更在于中国人对食材搭配无穷组合不可言传的悟性。西餐固然也能做一只鸡菜,却实在想象不出,一只鸡可以分解,按部位的不同,做成几十个炒菜。比如,鸡胸肉切块,可以做成辣子鸡丁,切成一厘米见方的小丁,可以做成宫保鸡丁,鸡胸肉撕成鸡丝,则可以做成五彩三丝,鸡翅膀可以与其他配料做成清炒三转弯,翅中单独也可做成油炸鸡翅,是孩子的最爱,翅尖则可以做成“油糟翅尖”,冰箱里放一个时辰,是夏令下酒的好菜,最得绍兴老汉的青睐;鸡爪既可油糟做成冷盆,也可做成麻辣凤爪的热炒,至于那一腔肚什,则可做一盆清炒时件,至于那些“蜂蜜烤鸡”,“霸王别姬”,“小绍兴白斩鸡”,“蘑菇炖鸡”“栗子炖鸡”……等汤菜、烤菜和炖菜还不算在内。显然,十九世纪以前,西方人把聪明才智都用在了发明坚船利炮,而中国人的聪明才智,都用在了如何发现化鸡为菜的潜力。不过,两百年后,到了二十一世纪,情形倒过来了,西方人开始赏识中菜,鸡菜是一个特别受人青睐的系列菜品,“宫保鸡丁”也就因此成为三大中国名菜;但中国人注意的重心,却改成了坚船利炮,目前这个世界,公认第一穷兵黩武的国度,是西朝人了。但此乃题外之话,在此不提

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