注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

菜名  

2016-07-21 07:34:22|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

菜名

据说,一个好厨师创出了一个得心应口的好菜,继而想取一个象征吉利而寓意丰富的好名称,与一对夫妇生下儿女,继而热衷取一个叫得响的好名字的迫切心情其实一模一样,有了这番心理动因,于是,中国的菜,不仅在味感上五味杂陈琳琅满口,在名称上,也是花团锦簇悦耳动听。

中国菜的取名之道与中国人的取名往往有异曲同工之妙,那些出身于农家小院的菜名大多秉承了乡间淳朴为上的民俗特色,具有不遮不掩的率直相。比如“番茄炒蛋”,“虾皮炒黄瓜”,“冬瓜咸肉汤”,甚至“烂糊肉丝”,“干煎咸带鱼”,“肉末粉丝煲”,……等等,我们都能一眼从菜名看出菜相。但宫廷里盛行的官府菜就不是这个模样,取名之道正好相反,让人不见其菜就不明就里。笔者曾翻阅过几页清宫满汉全席的菜谱,仅从那些菜名,你根本不知那到底是些什么菜,别说那菜的烹饪方法,就是究竟是何食材都让你一脸茫然。比如“凤凰卧雪”,“龙凤呈祥”,“宫门献余”,“雪度寒秋”,“龙凤赏月”,“玉狮青松”,“雪月桃花”……,等等,你能从这堆名词里看出这都是些什么菜么?

应该说这两种菜名都非中菜菜名的上选,前者失之于太俗太直,后者失之于太雅太曲,真正的好菜名应该是名称既能体现菜相,却又不失于太直,菜相在菜名中隐含不露。我觉得沪上有一个地方菜“腌笃鲜”,就当得起这份菜名的取名之雅。而它的妙处就是符合含而不露的特点。

“腌笃鲜”是一份咸肉竹笋汤菜,那个“腌”字当然是指咸肉,那一个“鲜”字却指代了两份菜料,分别是鲜肉和鲜笋,却以笋、肉的味觉特性来指代;最妙的则是那个“笃”字,这是一个象声词,是汤菜在炖煮时釜中发出的翻滚声音。简单三个字,却把此菜的烹饪方式,成菜形制,食材内容,口感特性……,简直一网打尽。而其妙处也正是在菜名中没汤、没肉、没笋,却可以让人在菜名的品味中领略肉的滋润,笋的鲜嫩,汤的丰腴,完全符合菜名之雅含而不露的特点。

当然,大多数菜名却是做不到如此精巧避俗的,就像人的好名字也只是少数人拥有一样。大多菜名只要做到力避猥琐已经不差。

慈禧在世时特别喜欢一道用老虎睾丸做的小菜,菜料有点猥琐,一个九五之尊的太后当然不能对着李莲英直呼:“老娘想要吃老虎卵子”了,于是,西厨的太监们就把这道菜称为“清汤虎丹”,算是绕开了那个脏字。这道菜的烧制方法是从小兴安岭捕来东北虎,割下睾丸,清洗后用鸡汤炖煨三小时以上,然后切成薄如纸翼的园片,摆成牡丹花的形状装盘。据说老虎的睾丸密布丝丝缕缕的纹路,切成的圆片有锦绣般的图案,摆成的牡丹花形充满了挑逗的意味,一盆菜也装点出了浓浓的性感,四溢的骚味已被语词的文雅遮蔽。我常想,慈禧一个女人怎么会特嗜这么一道菜呢?也许与她的寡妇身份契合,缺了男人的女人都会有点神经兮兮,她嗜好这份特殊的菜品,除了口舌之欲,更能满足的,应该是她潜意识里一份意欲意淫的愿望吧?诶,不能再扯开了,写到这里,竟然我也有了睾丸被慈禧咬了一口的蛋疼感觉。

纵览各大菜谱,可见大多菜名的重心都会落在菜料,比如粤中名菜“龙虎斗”,那“龙、虎”是指菜料中的果子狸和大王蛇,但菜名里只见菜料不见菜相,我至今不知这道名菜是炖还是炒。有些菜名的重心则是突出工艺,比如“红烧肉”,“白灼虾”,“盐水花生”,“走油蹄髈”,……我们从菜名就能看到成菜的品相。这里有个规律,凡是菜料名贵稀罕,取名宜突出菜料,凡是菜料稀松平常,菜名宜突出烹饪工艺。

皇家菜名中还有一种烹饪方式曲意迎合花俏名称的反常倾向。清宫有一道乾隆喜欢的海参菜,被称为“乌龙追月”,其实就是海参装盆时在中间放一个白煮蛋而已,那个白煮蛋与菜品的口味没有任何关系,纯粹是御厨蒙骗皇上的噱头。这类菜品取名由来最是恶俗,因为本末倒置,以名称复制菜品,类似先取名字再下种生孩子,沪语所谓“误西恐”也,(有“不着调”之意)我宁愿上海人把这道菜称为“虾子大乌参”,堂堂正正地写在本帮菜花名册上,虽未避简单直白之失,但能赢得一个畅晓通透。

满汉全席中另有一道名菜,取名“明月照金凤”,原料是梅花鹿的眼睛,去掉鹿眼周围的睫毛和杂物,用手帕包起,再以六根细竹签顶起,放到上好的鸡汤中炖煨,要求眼珠不能破,同时又要熟透,然后取出并改刀,再放入凉鸡汤和鸡蛋羹中蒸煮,成形后装盘,用鹅蛋围绕着摆放。由于此菜在烹饪过程中始终与禽、蛋发生联系,禽蛋是这个菜的有机组成部分,同样的装盆时摆放鹅蛋,就不再是画蛇添足,而成了锦上添花,这么一道家常难以复制的名肴,取这么个花哨名称,我觉得倒是般配。

菜名中以人为本的也占了一个系列,东坡肉,大千鱼,麻婆豆腐,宫保鸡丁,李鸿章杂碎,甚至叫花鸡……,这里也有一个规律,凡是名人文人创制的菜品,菜名中都有名有姓,比如苏东坡的肉,张大千的鱼,丁宝桢的鸡。(注:所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔,丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上,清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。“太子太保”,是“宫保”之一,于是,后人为了纪念丁宝桢,他创制的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。)创制人要是无名鼠辈就比较惨,“麻婆”创制了辣豆腐,后人只肯替她留一个绰号,至于那个创制了“泥包鸡”烹饪工艺的流浪汉,后人在菜名中只为他留了一个特定的身份。要是他俩能留下姓名,倒是可以提供一个人以菜传的罕例。

中国菜中素斋也是一个大系,创制者当然都是和尚尼姑。相比于用“包养儿子”之类极其下流的骗术欺蒙信众,精心烹治几个小菜开饭店做生意谋生算是佛门中最本分的人了。不过,也有“精心”过头的。五代时一位法号叫梵正的尼姑,用肉、鱼、果、菜等食材再现了唐代大诗人王维所绘的《辋川图》,共有二十景,菜名称为《辋川小筑》。但此菜终因造型太过美妙而被人评为“不忍食”。此菜的创制背离了菜品总是要“被食”的要旨,把基点落在了美术,也是做菜的邪道。当今大会堂里国宴中的雕花菜都属此类,尽管这类菜都有一个花团锦簇的名字,却一钱不值!

菜名中还有故弄玄虚的一种,有一只菜叫“八仙盘”,其实就是八只童子鸡,做成同一味道,却拗成八个形状,由此取名“八仙”,让我从此对中国旧式文人喜欢以“八仙”入名物事的习惯反胃。还有一次我在皖南旅行,在一家小饭店便餐,在那家饭店的菜谱上见有一份“挂霜果肉”的小菜,我不明就里,以为是当地的什么新奇物产,遂点了一份,哪知就是抹盐的油氽花生米,这类给朴实家常菜取花名的行径,犹如叫花子号称李太白,也是小地方的酸腐文人给菜取名的一个经典恶趣。

替菜取名可说是中国传统文人的一份特殊爱好,属于餐桌文化的一个分支,酒酣耳热之际,菜名典故和新创菜取名以及黄段子总是餐桌上经久不息的主题。熟悉菜名当然也有些现实的意义,那就是上饭店点菜时不易被那些花花名称蒙蔽,这才是我最想提醒博友的本文要旨。

 

 


  评论这张
 
阅读(207)| 评论(10)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017