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弘天庐

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蛋饺  

2016-02-09 08:51:43|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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            中国人不知在哪个牛年马月开始把金块银锭都做成了元宝状,于是,把食物做成元宝状,也就寄托了一份渴望发财的寓意。北方人把 面食做成了元宝,那是饺子,南方人把面食做成馄饨,简直与元宝一模一样,显然,南方人更心灵手巧。但把菜做成元宝状的,则模仿了北方人的饺子,是为蛋饺。

       文革前,做蛋饺的主料都计划供应,平日里攥得少量肉票和蛋票,也顾不得动脑筋来吃,肚子里没油水,怎么吃都是绝佳美味。只有到了过年,增加了肉票蛋票,也有了假期,百姓才想得起换一种精致的吃法,家家做蛋饺的场景也就成了年节特有的风景。

       中国人显然是个穷怕了的民族。心理学上有个定律,想什么意淫什么,意淫元宝简直成了民族的图腾。其实并不仅仅是蛋饺,只要有点元宝样的东西,中国人都愿意想象成元宝,甚至并无元宝的样子,也要取个元宝的名字,以时时唤醒对于元宝的渴望心情和想象能力。南京人过年吃素什锦,称作“元宝菜”,取十全十美之意;家父在世时主办年节家宴,必有一道黄豆芽炒油豆腐。黄豆芽是水发的,整一碗都是黄澄澄的,闪着诱人的光芒。黄豆芽水发是取其发财之意,黄橙橙的则是金元宝的颜色,这道菜同样叫元宝菜;《半生缘》里过春节,正值恋爱盛季的年轻男女一起下馆子吃饭,世钧舀了一匙子蛤蜊汤喝,笑道,“过年吃蛤蜊,大概也算一个好口彩——算是元宝。”叔惠道:“蛤蜊是元宝,芋艿也是元宝,饺子蛋饺都是元宝,连青果同茶叶蛋都算元宝——我说我们中国人真是财迷心窍,眼睛里看出来,什么东西都像元宝”。但在更多人心目中,最形象可口的元宝,必属蛋饺无疑。

       几乎没人不喜欢蛋饺。十五年前,我的办公桌从市区的苏州河边搬到了松江区的小昆山,当地请的厨子给我们做新鲜野菜和鲜肉剁馅包的大蛋饺,个头有一个成人手掌那么大,吃一个就管饱。香港则有鲮鱼蛋饺,馅料由新鲜鲮鱼打成胶,加入芫荽,猪肉,胡椒,陈皮等,富有弹力;而原汁原味的上海市区蛋饺,小巧玲珑,娇柔而俏式,是纯肉馅的,咬下去还有隐隐的肉汁,直有淮安汤包的遗韵。

有群年轻的吃货拍了《一人食》系列,短片在网上播出,单集才两三分钟,用视觉形象诠释“不孤独的食物美学”。其中有一集就叫“上海蛋饺”,情节从剁肉开始,削荸荠,加调料,做好肉馅,接着就是上海小孩最喜欢的做蛋饺皮子的环节,把嫩黄的蛋液倒入圆勺内,在开最小火的煤气灶上转一圈,蛋液瞬间凝固成一片薄饼,再放入肉馅,将蛋皮的一边揭起,盖在另一边上,一气呵成。短片里为防蛋液黏勺底,是用猪油擦勺底;也有寻常人家的大妈们,是用棉花蘸食用油,轻轻一抹。也曾有人给我介绍了一个更简便的方法,说是索性把食用油倒入蛋液,搅匀,也能起到防黏的效果,可以省却勺底抹油的环节,提高效率。但我试过这个办法,很不好,一来油水不融,做几个没关系,做很多,时间一长,油水分离,油都浮出蛋液,面上的蛋液有油,可以防黏,底下的却仍然黏锅,必须经常舔油,且不断搅合,一点都不省时间,且蛋中有大量的油,也不符合健康吃法,我这里绝不推荐。网上看到人气很旺的美食博客“周太靓汤”介绍做蛋饺的心得,她用了不粘锅,应该也是一个办法。可惜的是,不粘平底锅都在二十公分以上,蛋液倒入后很难掌控形状,做出的蛋饺形象很差,自吃无所谓,飨客却失面子。中国的菜,色、香、味以外还得有型,做一个成功的菜,有型也是王道。

我任何需要动手的活计都不错,自小就有极强的动手能力,做蛋饺当然一学就会,童年大人忙其他的,我来做蛋饺,每个做的一样大小,仿佛一个模子里倒出来的,颇有成就感,日后掌勺的自信,就是在此竖立起来的。

演员袁立《正午时分》里,写她从杭州回到上海爷爷家过年,家里的年味已经很浓,灶间早就挂上了开过膛的鸡和鸭,几百只蛋饺齐齐地码了一大盆,年糕泡在水桶里,炉子上的火还没熄灭,大铁锅里飘出阵阵卤肉的香味,几百只蛋饺啊!这真不是一般的气势,简直像西安秦始皇陵的兵马俑,委实有一种被震撼的感觉。上海人一向温婉处事,很难表现什么豪情壮志,唯有在做蛋饺和吃蛋饺,表现了难得一见的执著和豪放。网上有一位好友,大概猜到了我会写蛋饺,前几天特意把她做的蛋饺给我看,我给了四颗星,五颗星的蛋饺我只给自己。

摊好的蛋饺,肉馅还是生的,要放入砂锅煮熟。这个砂锅可是重头戏,年节家宴团聚必备,上海人把它称为“全家福”。锅底下垫着白菜、粉丝、肉皮,一层接一层铺上鱼圆,肉圆,熏鱼,大虾,……而最上面满满围着的全是金灿灿的蛋饺!锅盖掀起,全家人在水汽尚未散开时已七手八脚地一起夹蛋饺,顾不得烫嘴,先捞一个元宝下肚吧。但愿新年里所有博友们家庭保险箱里也出现一个真正的金元宝。




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