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春卷  

2016-02-05 11:58:30|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  按:忙过节了,没情绪新作,选几篇春节说菜的旧文应景。
春卷    
        春卷应该是点心,狭义不能算“菜”,但沪上人家春节的家宴往往炸了春卷下酒,重在功能,这里就把它打通了。
       包馅做菜或做点心都是中国烹饪的特点。第一次吃披萨听人说那是“意大利馅饼”,吃的的时候撕开那个饼却怎么也找不到馅,我问跑堂的“保尔”是不是忘了放馅,给我拿了一个次品。“保尔”说我是“洋盘”,(沪语没见过洋市面的傻瓜的意思),馅都在面子上,看得见吃得着。我厥倒啊,饼面上懒懒散散地扔了几片洋葱和赤烧肉肠或章鱼须之类的东西也能叫馅?我不知该是我去进修中文还是那个最初想出“意大利馅饼”的翻译。联想到以前听到的一个笑话,说外国人去城隍庙吃宁波猪油汤团,拿了放大镜在汤团上找孔,半天没见一个针眼,然后就佩服得五体投地,说中国人不得了,连针眼都没有一个,那芝麻和猪油白糖馅是哪里灌进去的,以为中国人怀揣了神鬼不知的绝技。两件事连起来,可以确证,外国人是不懂面食如何包馅的。再看看西饼店的各种花式面包蛋糕,外国人在做吃的工艺能力上的智商只发展到类似中国花卷馒头的地步就彻底停止进化了,那道坎,他们实在迈不过去。
       但中国人却最擅此术,南北的美食,无论菜肴还是点心,国人都喜欢在此露一手。上海的马路随便找一个大妈,都会做面筋塞肉、鲫鱼塞肉、青椒塞肉、甚至藕孔塞肉、田螺壳塞肉……;即使是流浪的叫花子,也发明过泥土包起来的烤鸡(叫花鸡,常熟特产,号称中国第一鸡)当然不吃泥土只吃那个鸡。到了北方,那种本事便体现为包饺子,看北方大妈的包饺子真是欣赏灵巧和利索的享受。外国人知道中国的几乎都知道中国的饺子,就像知道中国的茶叶,中国的瓷器,中国的功夫,中国的方块字,究其原因,除了特有的中国味道,肯定还有中国特有的那份灵巧和利索。于是,饺子也就成了中国的符号,它承载了中国的滋味,也承载了相应的文化和历史,不仅与我们的口舌相关,更打通了我们的心灵和记忆。就国际影响,饺子当推中国馅食第一,绝非浪得虚名,虽然北方更流行,但南方人也好这一口,甚至还做出了发展,那就是锅贴。
        不过,就馅食的丰富而言,北方无论如何要输给南方,其中的道理,大约与南方的物产总要丰富一些有关,“丰富”,是温度孵出来的,只有南方才有这样孵得出“丰富”的温度;也与南方总要安逸一点相关。“食”、“色”二字,必须与安逸配套,没有安逸,食、色便掉了魂,沦落为苟且,而食色一旦沦落到苟且,那就沦落为饲料和交配了。所以,我说食、色的质量是检验生活质量的唯一标准。所以,困顿时我们研究革命,一旦安逸了,我们就应该钻研食色,否则便无从品味生活的奥秘。
        还是说春卷吧,最初北方大概也是流行的,杜甫《立春》诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”岑参《送杨千趁岁赴汝南郡觐省便成婚》诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”这个“春盘”,便是春卷。诗中的两京和汝南虽说位在九州之中,在我们江南,便总觉得那算北方了。春盘后来慢慢在北方民间的湮灭,应该与老是打仗相关,逐鹿中原,崇尚的是雄风;春盘的滋味和风味,却是阴性的,那脆脆的皮,以及隔着皮可以依稀的馅总透着一种只属于南方的缠绵和香艳,所以,它只能在阴性的江南和阴性的潮南以及阴性的岭南滋生,一旦落地,便生根开花,于是,中国小吃的百花园便多了一个叫做春卷的品种,于是,中国的小吃园春意一片。
       当年看舒婷的文章,说她的家乡可以把春卷做出好几百个品种,那是怎样的一种蔚为壮观啊!一天一种,竟然可以一年不重样,有这样的家乡,老死真是一种享福。其实福州和厦门都是去过的,可惜没在那里尝春卷,那时怎么就没想起来,随着大流一起去生猛海鲜,见识千奇百怪的海螺,吃螺肉,带回螺壳作纪念,却忘掉了品小吃,忘掉了还有比江南更南的潮南和闽南的丰富,现在想想真的有些遗憾。其实“比起大餐,小吃更有文化,也更见性情”。北大教授陈平原如是说,我觉得说得真好啊,这个好,就在于它拒绝了炫富的浮夸气和时代病,道出了美味的真谛。
       沪上的春卷固然没有福州春卷那样的丰富,但沪上的春卷却有福州春卷没有的执著,沪上春卷的馅就是黄芽菜肉丝一个品种。都说上海有海纳百川的包容,但春卷肯定是一个例外,吃遍上海你吃不到第二种春卷,这个“为什么”上帝也不知道,我当然更不知道,上海人拒绝其他的春卷在本地落户,上海人在这方面表现了少见的倔强,这真是民俗学的一个谜。但有一个原因肯定是一个主要原因,那就是黄芽菜肉丝馅的春卷已经足够的好,好到了乐不思蜀,好到了足够让人流连忘返,好到了你身不由己的陷入三千宠爱在一身的迷潭。
       当然,仅仅是黄芽菜肉丝是达不到那种食而忘我的境界的,浙西的冬笋,黑龙江的木耳,辽东的开洋,本地暖房的花菇一样也不能少,配角都到场了,主角才有了精气神,于是融山岚地气于一卷之中,再经那沸油锅中的一炸,春卷的惊艳一生就此煅铸。


附:我的春卷心得
1,超市买的速冻皮子与现做的春卷皮相比有优点有缺点,优点是没有小孔,不漏水,炸起来不会噼啪作响溅油,但缺点很多,第一是方形的,且很小,包出来的东西没有腔调,吃起来不爽;第二是口感太实,炸不出酥脆的口感,所以,不是万不得已,那东西不能用。
2,选现做的春卷皮子要拿起来对天观察一下,看看气孔多不多,气孔太多的春卷皮子不能用,否则在油炸时会把油炸得满天飞。
3,为减少馅料汤汁的泄漏,馅料应该勾芡,这样可以减少流动性,使得油炸的时候安全一些。
4,肉丝不宜全精,应该有一定比例的肥肉,大致在20%—30%之间。、
5,上海还有一种常做的春卷是豆沙馅的,那东西可能受了西式糕点的影响,已不是春卷的风格,我个人不认可那个东西。但小孩子一般都喜欢,且做起来特方便,家宴有小孩可以作为换口味的一个补充。
6,油锅要大,火要旺,尽量缩短油炸时间。
7,一定要乘热吃,可以蘸醋。

春卷 - 弘天庐 - 弘天庐
 
春卷 - 弘天庐 - 弘天庐
 
注:每个春卷放两粒虾仁,不采用混合在馅料里的方法是避免虾仁多寡不均,造成口味差异。



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