何为“胃脯”
2016-02-22 14:56:34| 分类：
趣味说菜
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“胃脯”，不见于当今食材市场，但太史公在《货殖列传》里曾有提及，后人注解，说这是一种古代的干货，具体制法是取羊胃，用开水烫热，再用花椒和姜粉腌渍，然后晒干。前人有“味美易售”的评价。 古代，羊肉大致算是北方的食材，是来自牧区胡食的一种，南方耕读人家的荤食菜料大多以家禽与猪牛肉以及各类河海鲜为主。但如今江南一带却多有全国著名的羊肉美食，苏州藏书乡的红烧羊肉和上海真如镇的白切羊肉都堪称羊肉翘楚。据说羊肉终于也流行于汉族集聚区的盛况与明代朱元璋灭元后把元贵族迁居江南湖州一带有关，蒙古人爱吃羊肉，江南人善烹饪，羊肉与江南厨师的结合，就恰似“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”。
不过，蒙古贵族给江南带来了吃羊肉的习俗，却没办法把他们原始的烤、涮吃法推传开去，江南人在吃什么和如何吃方面有着自己固有的传统，江南百姓唯有在吃喝一门表现了少有的顽强和坚守。江南人不大在乎谁来做皇帝，谁领头造反就听谁的，对于南来北往的蛮夷强盗，说降也就降了。但谁要是想由此改变他们的饮食习惯和梳妆打扮方式，那是绝对要聚众造反的。满夷南下，多尔衮剃发易服一声令下，全国百姓都是一片顺从之声，到了江南就行不通了，因为江南百姓有一个共识，吃喝穿衣的方式是文化的特征之一，是文化等级的标杆之一，也是是民族独特性的符号之一，是一个地域文化自信心的立足之本；一个人或一个民族的吃相，隐藏了那个人或那个民族文化品味的全部信息。江南的百姓吃羊肉而终于不染胡尘，就得之于那份对于吃的特殊嗜好不懈追求品性的传承和坚守。正是这份源自食文化的顽固坚守，江南的百姓终于把羊肉从胡食改造成了经典汉食。
“胃脯”终于在当今的食谱中失传，就应该是北方的食文化不具经典性所致，放在全国的范围，北方的“吃”始终建立不起文化自信，在历史的长河里被淘汰也就势成必然。据说康熙和乾隆南巡的一个主要目的就是到江南寻吃，看到江南的好厨师几乎见一个爱一个，都要带回北京，以充实自己的御厨房。在北方，无所事事，很容易就“嘴里淡出鸟来了”；而在南方，无所事事，很容易就能找一场吃来化解无聊。一个人一旦嘴里淡出鸟来而没法化解，很容易就能转化为一种以街头斗殴和邻里骂娘为特征的野蛮，北方蛮汉和泼妇多为缺吃少喝的烂民构成真不是没来由的。而无聊一旦能找到一场吃作为情绪发泄的端口，那么一个人或一桌人的脸上顿时会出现以柔情蜜意为特征的文化氛围，随之也就能转变为一种赏心悦目的文化创意，从而成为中国文化之泉汨汨不息的溪流。唐宋以后，江南始终占据了中国 的文化中心和西化重心，走在了文化进步的前导，不能不说，正是这份吃文化滋润的土地使然。假如你把江南的菜式一个个连起来，你就能轻易发现，那连起来的是一种蔚为滔滔江河式的文化史，看懂了江南吃文化的精髓，就能明白，那是一种江南百姓之所以安身立命的所在，是生命之所以可爱可赞的基石。《红楼梦》虽是北方胡人所写，高赞的却是以江南美食为代表的柔性文化，红楼里如果没了江南的吃，也就不成其为红楼了，也就没了林黛玉魂归苏州的故土之梦和薛宝钗繁荣世故的金陵之梦了。不能不说，曹雪芹这个胡人却真正读懂了汉人的文化。
从后人对“胃脯”的描述来看，它是一种便于商业化运作的食材，“烫热”和“花椒姜粉腌渍”，都是防腐手段，是为了易于在流通中保留原物品质。据说创制者为“齐人”，正是古代最善经商的一个族群。但齐地并非养羊的主要产地，哪来那么多可供制作胃脯贸易的羊胃呢？须知一头百来斤的羊最多也就只能出产一只不过两三斤的羊胃。因此，我估计，那是齐人在北方牧区收购了羊胃，然后制作成胃脯贩运到齐地销售。那我就有了一个大胆推测，古代的蒙古人可能不喜欢吃羊胃，或者就根本拒绝吃羊胃，齐人以羊胃制作“胃脯”，是一种弃物利用，简直就是无本生意。
也许拒绝吃羊胃也能找到理由，那就是腥膻味过重，蒙古人烹饪不懂减膻之法，只能弃置。以前，羊的内脏我只吃过羊肝，与猪肝相比，它有更硬实的口感，并由此带来一番可称为“硬香”的咀嚼体验，堪称美妙。今年过年，带老妈去饭店搓一顿，因今年羊肉大跌价，家里做过好几回羊肉煲了，到饭店吃饭就不再点羊肉煲，我就换了一个“羊杂拼盘”，菜料由羊的五脏六腑构成，既有羊腰，羊心，羊肝，当然也有羊肚，全部白煮切片蘸酱吃，类似粤菜蒜泥白肉的吃法。这个菜虽然价格不菲，却并没获得家人赞赏，原因就是膻味太浓，羊肝和羊心尚在承受范围，羊腰和羊肚的膻味严重冲击嗅觉神经，这不是江南人习惯的性甘味凉的食材标准，女儿评价，假如没那个美味的蒜酱来中和折冲，那羊肚和羊腰简直没法用筷子夹了近鼻入口。我是觉得扔了可惜那价钱，才勉强入口一尝。江南人把羊肉做成爱吃的美味，经验之谈是要用萝卜去膻的，蒙古人当然没这个可能，我本来觉得他们应该习惯那股羊膻味，估计真的过重，他们也受不了。而齐人取来用花椒和姜粉腌渍，并且晒干，估计都能起到减膻的作用，所以才取得了“味美易售”的商业效果，在汉族聚集区流通一时。
借“胃脯”说了一点题外话，即我的美食理念，既有为“过年谈过年”作一个阶段性了结的意思，因为中国人过节的特征主要就是吃，谈吃也就是谈过节；也是表达对一位博友之前发表的一篇对中国人讲究美食的不屑态度表示的一点反对意见。我的见解：要是世界文明中可以不计中国人所创造的美食文化这一项，当代中国人真的该灭绝，没有任何存在的理由了，而这个世界到现在之所以还有留住中国人的价值，就因为中国的厨师是唯一一个还算富有创意的族群，能为这个世界贡献一点味蕾上的邂逅和惊艳。
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