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弘天庐

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大白菜  

2016-12-05 09:30:23|  分类: 世相杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一,
        “大白菜”是北方的称呼,上海百姓通常把大白菜叫做“黄芽菜”,入冬前的金秋十月是自然状态下的收获季,据说,在北方万物蛰伏的严冬里,家家户户就仰仗这秋末收获的大白菜度过那江南人闻之色变的银色季节。
        江南的冬季不那么漫长,也不是那么严厉,滋润的大地上四季都有适宜生长的蔬菜,但百姓家通常也会储存一两颗黄芽菜,以备不时之需,原因就是黄芽菜是一种特别耐储存的菜,同时也是一种可汤可菜的两宜菜料,许多绿叶菜料在汤里煮久了会变黄,变老,变得不堪入目、不堪入嘴,黄芽菜却是真金,绝对不怕火炼,在一口暖锅里放一把黄芽菜,哪怕让它翻滚一个晚,也能让你的“千杯少”意兴阑珊,那只“红泥小火炉”温暖的就不仅是身子,更是魂魄。所以,年夜饭的本帮名菜“全家福”由十多种菜料组成,可以酌情减少其他菜料,但绝对不能少了金灿灿的黄芽菜。黄芽菜还是一种特别亲民的菜料,冬天的食堂里,由黄芽菜烧制的“烂糊肉丝”是我与同事们的最爱,原因是那款菜因勾芡而容易保温,是江南的餐桌上“冬天里的一把火”,是一款暖心暖肺的经典家常菜。
       大白菜显然还是一种广谱植物,可以在天南地北随处落地生根四海为家,当然也有橘桔之别。上海本地黄芽菜以崇明产的最为著名,胖胖的,菜叶有点泛绿,与“黄芽菜”的菜名有点名实不符了,显然是变种,外形看去有点像五十岁的发福大妈,所以上海人把半老徐娘有叫做“老菜皮”的俗话。但台湾人培育出了一种更荒诞的迷你品种,仅一握之大,取名“娃娃菜”,堪称小而精的典范,价格却要翻倍。但大白菜的翘楚品种,无疑还是一种被称为“胶菜”的山东大白菜,不仅金灿灿的好看,更主要的是入口后还有一丝若隐若现的甜,有绕舌的余味。据一位胶东的博友说,今年大白菜歉收,只有往年的二三成,但他还是讨要我的地址,执意要送我几颗他家自种的不施化肥农药的胶菜,真感谢他这份暖意,千里送白菜,礼重,人情也重!

      二,
       今年蔬菜价格长时间居高不下,“白菜价”在汉语的语境里通常被当做“最低价”的代名词,但今年的上海农贸市场,通常认为最贱的大白菜也要两元一斤,想吃本地青菜,则起码五元以上,十块以上的蔬菜品种比比皆是,均价早已远超水果,欲与肉价试比高。那日去超市,管理人员突然推出一筐大白菜,说是八毛一斤贱卖,大爷大妈闻听纷纷一拥而上——哄抢。本来我是个蛮有君子风度的小人物,从来不屑于排队和哄抢各类商品,但这次那大白菜的推车恰好停在我的身边,于是,我就想,既然是便宜货,那就也顺手拿一颗吧,哪知,哄抢的人流像疯了一样,大爷和大妈们都使出了吃奶的劲头,我一只手要维护超市手推车的临时使用权,另一只手却怎么也使不上劲捧起一颗菜,一犹豫间,大白菜已被哄抢一空,只剩没几颗了,眼见就要没了,没办法,我只能松开推车的手,发挥业余运动员手脚麻利的优势,开始实行两手协作捧菜的操作策略,但这时也只剩筐底三颗了,后边还有人欲抢,挤得我一个踉跄,我一发狠,恶向胆边生,猛一下将三颗大白菜一抱而起,都放进了我的推车,后面的两个大妈看着我抢走了本可能属于她们的菜,对着我无可奈何地直翻白眼。我也不敢与她们对视,装作没看见,推着小车招摇过市,心里还有点恶作剧成功了的小得意,生出了一丝乐滋滋的感觉。但过后想想,自己却确实有点过分了,缺了点绅士风度,既然是紧俏的便宜商品,多买一个人,人间就多一份高兴,而我这一个小贪婪,却一下子浇灭了两个本可以小小高兴一下的大妈心情。那么是何原因让我做出如此恶作剧的呢?想了一想,还是环境,在一个集体哄抢的无序环境里,人性中的恶便很容易就被激发了出来,身处其中,其实根本来不及思考,恶行便已犯下,这种状况,与坟革时全民陷入的那种集体疯狂状态是相同的,差别只是大小而已,个人身处其间,大多数人都只能做出随大流的选择。那么如何才能有效防范这类人性之恶常被激发的状况呢?显然只有改变物质文明的饱有状态,在一种普遍匮乏社会状态下,只能产生丛林法则,是无法寄望凭空产生文明守则的,抢菜只是一个显例。从这一事实出发,老马说物质文明是精神文明不可或缺的基础,确实是宇宙真理。由此看来,要改变目前中国偷、抢、骗盛行在各行各业以及各个阶层的社会现象,要是没有整个社会的普遍富足,是不具可能性的。

三,白菜鲜肉馄饨
        江南无疑是中国最大的风水宝地,四季常青,岁岁丰足,月月有吃,江南的百姓也时时好吃。好吃久了,便形成了许多吃的习俗,比如,饺子与馄饨虽是系出同门的馅食,但何种馅料做饺子,何种馅料包馄饨却大致有个区别,比如,同样荤素搭配的菜肉馅料,青菜鲜肉或荠菜鲜肉是包馄饨的,白菜鲜肉或羊肉鲜菜馅料,则应该是包饺子的,通常绝不混淆,而大白菜香菇鲜肉馅料,则是一款经典的饺子馅料。但我一下子买了三颗大白菜,如何吃掉它却成了一个技术难题。饺子是北方的馅食,江南人当然也不拒绝吃,但却拒绝做,江南人家自做馅食,通常只做馄饨,不包饺子,其中最常见的馅料,就是青菜鲜肉,或者荠菜鲜肉,但现在青菜五元一斤,荠菜十二元一斤,能不能用八毛一斤的大白菜替代一下呢?没试过,但厨房里凉着三颗大白菜,不由得不尝试一下。家里有现成的手摇绞肉机和蔬菜粉碎机,做馅料像过家家一样好玩和方便。做成馅料后先包三个,下锅煮熟后让拙荆先尝一下咸淡,哪知拙荆惊呼,美味啊!一点不输青菜荠菜。女儿口味刁钻,怕她不吃这款逼出来的“新生事物”,我特意准备了备案,但她一尝,也是赞不绝口,点评说黄芽菜与猪肉的合作成馅才是菜肉组合的绝配,是馅食中的金风玉露。
       由此可见,微信里那些美食党成天编发的某菜与某菜不得同食的禁忌,都是胡说八道的鬼话,创造美食的生命力就在打破常规,变革创新才是天外世界。先哲说“治大国若烹小鲜,做菜和治国确实有相似的道理,那些维护既得利益,拒绝变革,制造中国不适宜民主政治的奇谈怪论,都是害国害民的谬见。



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