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弘天庐

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刀功  

2016-12-29 08:58:13|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国的聪明人用“功夫”做事,德国的聪明人用“智慧”做事。用功夫做事,易墨守成规,用智慧做事,易取巧求变,这一“功夫”和“智慧”之间的差异和特点,在中德家厨的差别上体现得特别明显。
       中国的厨艺包括三方面的基本功,分别是火功,刀功,调味功。火功的要点在耐心,调味功更需凭记忆力和味觉辨别力,唯有刀功,是一门真正的手上功夫,需刻苦磨练,要说中国的厨艺是一门“手艺”,大体上也就是指刀功而言。如果说一个中国的菜式,在一个哪怕很聪明的人手上也没法一学就会,那也是阈于刀工的复杂程度,一个菜的火工和调味工,在一个聪明人眼里,都只需看一遍就会,但刀工不行,没有千刀百炼,你想也别想。毫无疑问,德国菜很少有复杂的刀工菜,所以,德国菜几乎都是看着说明书就能做,但中国菜不行,哪怕炒一个芹菜干丝,没练过刀工的主妇也做不像样,端不上台面,更别说能把豆腐切成千丝万缕的扬州菜了。
        但我发现,中国现在的厨师,所持刀具与两千年前古代厨师的刀具几乎没有丝毫差别,当然刀工也是一脉相承,保持了高度的同质性,这就是“功夫传世”的典型特征,一旦成型,就容易形成定式,难以改变。但德国人显然不同,他们走了一条智慧发展的路子,面对操练刀工的艰巨性和复杂性,他们想出了一条改变刀具形态和形式的路子,终于把各类刀工化繁为简,化难为易,中国厨师把玩菜料时切片、切丝的独门技巧,在他们的刀具下就成了玩耍,再笨的主妇也不难操作了,也就是说,一个聪明人的异想天开,却成就了一大片并不聪明的人也成了合格的煮妇。
        一直流传一个说法,了解德国百姓,先从厨房开始。那么,先看看德国人的厨房吧

 很惊讶!德国人的厨房 - 吴锡安(亚亚) - 吴锡安的博客
德国家厨一瞥
 
          曾经听过一个笑话:一位中国人到德国留学,与一位德国人为邻居。几天后,中国人厨房里香气四溢的味道馋坏了德国人,于是德国人拿着小本子过来讨教,中国人大显身手了一番后,德国人还是摸不着头脑,追问着:“盐放多少克?油放多少克?水放多少毫升?……”中国人膛目结舌,无以作答。后来他到德国人的厨房去指点,发现厨房像个实验室,量杯、量筒一应俱全,还有厨具刀具森然排列,俨然一个兵器库......最后,中国人发现自己不会做菜了。
 
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巨细靡遗的厨房兵器

         专器专用,这是德国人工匠精神在厨艺操作中的一个集中体现,因为只有专器专用,才能达到利器善事的最佳适配效果。中国的厨师就有点马虎,不管切什么东西,都是一把刀,这就需要厨师花成倍的精力去实现以一把不变的刀适应万变的菜料。不得不说,这是一种功夫,却也是一种傻功夫。德国人以不同的刀适应不同的菜料,相对来说,适应起来就简单了,虽然没中厨那样显出功夫,却在不经意间露出了普鲁士式的智慧。一句话,他们的刀工,是“动脑子”的结果,我们的刀工,是“动手”的结果。
              德国人专器专用的厨具原则不仅体现在刀具,也体现在锅具,德国人家每个厨房都有许多不同大小的锅,盆。煎肉排,煮土豆,煮汤,煮菜汁,等等,不同的饭菜用不同的锅。德国主妇在厨房里不是做饭,简直就是做化学实验,温度计、量杯、滴管、天平、计时器一应俱全;食材,不论果、蔬、肉、骨。刀工,不论撕、拉、拔、削、剁;形状,不计方、条、圆、扁、片、块、丝、角,德国主妇们都有一定的专属工具,目标就是通过具有智慧含量的工具达到省时省力的目的。
              德国人的创造力及工具王国的称号,真不是随便说说的,要给证据,进厨房看看就行。那些我们能想像得到的刀、锅、铲、勺,咱们就不展示了,一起来看看下面这些“兵器”,多么的富有创意,又多么的给人以方便,又多么地体现了“动脑”比“动手”更多地体现出来的优势。
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       看看吧,就一个砧板,也是与“中”不同,但这砧板又是多么地人性化!切完就直接拨入铁盘,或者切出废弃的皮、籽等,也可暂时划入其内!这盘板一体的组合型砧板,还真不是功夫的产物,而是智慧的体现。这也是中德两国厨师在智力类型上的重大差别,在中国,一个人要是沦为厨师,那智商大都在中等以下的水平,基本就可归为不会动脑的阶层了。所以,至今中国的厨具,还是两千年前的老套。
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 原来面包的等分切片也是可以家庭制作的,德国人的精准主义实在是处处可见!

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 苹果取核器,如此吃法,就不用“啃”了,既省事又不浪费,在西方人眼里,啃,是最难看的一种吃相,与动物无异,是雅俗的分野。


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这神器可称“万能”,丝、条、片,丁,凡是你能想出来的几何形状,它都能一机搞定。

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一个土豆切丝或切条,只需一按,乡村土豆遇见高端、洋气的神器后,变得如此国际化了!



很惊讶!德国人的厨房 - 吴锡安(亚亚) - 吴锡安的博客
 猜猜这是干吗的?
如果你足够细心,就一定发现了图标上的小蘑菇,对了,它就是洗圆蘑菇的神器!


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 爱上烘培后,常常要做蛋清分离,没见到这神器前,我们都只知两个半蛋壳倒来倒去的,不小心便会弄一手,试想如果有了它,对化繁为简就能正确理解了,不得不佩服,德国人对于生活的认真是绝不放过一个小细节,并且实施“一切都让机器来见”的哲学理念。


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这是干嘛呢?我没看懂,似乎是刀豆,这机器难道能撕筋?这可是手撕也是细致活,真要干得了这事,称作神器就绝非妄言。

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 专门为西红柿量身定做的切片器!

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 黄瓜当然也该享受专器专用的礼遇!


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 中国厨师的切葱是一项独门绝技,但在德国刀具面前,毫无用武之地。



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德国的刀具分工极细,这里只展示其一,是想说明,在德国,几乎样样蔬果都有专属的切削处理器。那种让我们引以自豪的一把大刀搞定厨房的中式厨艺理念在德国人眼里那是绝顶的愚蠢。




编后,本文图片均采自网络,文字均为本人撰写。

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