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弘天庐

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一个上海女人的家宴  

2015-09-26 09:25:12|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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按:老毛在成功夺取政权的经验上总结了许多宇宙真理,具有万古不易的确定性,比较经典的比如:“马克思主义的道理千条万绪,归根到底就是一句话,造反有理”,还有比如:“枪杆子里面出政权”,修辞上都有言简意赅的警句效果,起到了极强的煽动暴乱的宣传鼓动作用。但他在强调革命就是杀人放火时,却用了一个否定判断句式的比喻,说是“革命不是请客吃饭”,这句话在夺取政权之前是无比正确,但革命成功之后,却忘掉了革命其实就是为了请客吃饭,那就失误一半了。现在来看,老毛是犯了把手段当目标的错误了,他作为一个政治人物的悲剧性也就在这里,在如此常识级别的问题上犯认识错误,仅凭这一点,就有理由怀疑《实践论》和《矛盾论》并非他的著作,当然,有了艾思奇做枪手的传言,我就更有理由确信了。

岁月匆匆,转眼一瞬,毛记“革命”的成功已然六十多年,老毛的子孙们也终于不再装逼,现在是公然的强调,革命就是请客吃饭了。那我们也与时俱进,就把请客吃饭当作革命。当然,说革命就是为了请客吃饭,也不全面,假如再能加上革命还为了娶妻生子,甚至纳妾,那就功德圆满,没有遗漏了。

这篇《一个上海女人的家宴》,是前年迎中秋写的,值此过节之际,今天再发一次,以飨新友,是因为里面还有一份菜单,可以算作是一次家庭式小革命的路线图,由此看来,这篇文字的题目假如改成《一个上海女人的“革命“》,竟然更为贴切和生猛了。


一个上海女人的家宴

   那天与博友聊天,说到了家庭聚餐,朋友说现在不想自己弄了,主张在饭店叫局,明说的理由是省事,其实我知道,心底的用意却是“甩派”,表达的是现在我很有钱了的意思。1949年后,有钱人害怕“共产”,大都不敢张扬了,原来西装笔挺的洋场老板小开都改成了清一色的“四贴袋”,伪装成平头百姓,熬到“文革”,也就真的成了贫民,老毛带领穷棒子二次革命,抄家批斗,彻底消灭了民间所有的富人,中国进入了史无前例的全民赤贫时代,有钱人的“派”也随着那个阶层的消灭而一起埋葬。老毛死了,改革开放,“有钱人”还魂了,却是新的,于是,也有了新有钱人的“派”。但那个“派”是暴发户的“派”,与过去渊源有致的“有钱派”完全两码事,其中最恶俗的表现之一,就是动不动张扬自己在饭店开局,把商务宴请的派头甩到了家宴上,还要傻叽叽地用手机照些饭店菜肴照片传到网上招摇,唯恐天下不知道,自诩小资情调,其实大傻呆相,饭店做的菜,你有啥可炫耀的,除非你是头蠢猪,表达对饲养员的感激。

   过去,上海有钱人多,上海有钱人的“派”也足,有代表性,文革后即使被时代潮流涤荡,却还有百足之虫,死而不僵的流风遗韵。上海人过日子讲究精致,其中的表现舞台之一就是在餐桌上。假如把一场家宴比作奥斯卡,最佳演员当然是厨师,最佳导演则非女主人莫属。最佳评委当然是那些老饕。吃,是中国人的图腾,按中国人的宗教,任何仪式都必须在餐桌上完成。评价一个上海女人的优雅成色,按民国标准,就看她操持一顿家宴的成色来打分,那分数显示的是老饕们筷子的点击率。

   民国军阀白崇禧只用两代人时间就完成了赳赳武夫向贵族绅士的转化,这一方面显示了白家血统良好的基因,另一方面,也是他从小就把儿子放在上海培养的缘故,内因外因共同起化学作用的结果,假如满足于在广西那个十万大山里做官二代,只怕十辈子也转不出土匪胚子的轮回。他的大公子白先勇后来化蛹成蝶,成了著名艺术家,票昆曲,写小说,都有闾里皆唱的徍誉。最近,他的《永远的尹雪艳》被改编成沪语话剧,完整再现了一幅老上海“有钱派”的风情。

  尹雪艳是有远东第一舞厅之誉的“百乐门”红舞女,白先勇为了在作品中展示民国的“有钱派”,也是选取了女主角的家宴作为主要叙事背景。尹公馆代表着上海霞飞路的派头,让我们看看一个有钱上海女人端出的食单:午点是宁波年糕或者湖州粽子,晚餐是上海名厨的菜品,金银腿,贵妃鸡,呛虾,醉蟹,都是浙菜和粤菜的名肴,附和上海工商人士的地域性口味习惯。菜肴码在晶莹辉煌的磁盘里,由穿着职业肚兜的年轻女佣迈着轻盈飘逸的莲步端上来,完全是一种垂涎欲滴的行为艺术。到了下半夜,两个厨娘便捧出雪白的冰毛巾,上面撒了明星牌的花露水,让搓麻将大战方酣的客人们揩面醒脑,热烘烘的面颊刚感受着冰毛巾的清凉,一碗热腾腾的鸡汤银丝面又送到了嘴边,这才是民国时代的“一半是冰山,一半是火海”,旖旎得饱暖思淫欲,风情这边独好。尹小姐的食客都是些曾经的好汉,生意经里的波云诡谲,官场上的叱咤雷电,娱乐圈内的风华绝代,不管是失意的还是得意的老男人,都在这一餐家宴里找到了十里洋场的旧日绯梦。

就像最好的戏都在堂会里欣赏一样,最好的小吃绝对不在饭店,那里只有大路货,民国时上海真正够得上艺术水准的名点都在大公馆,比如梅兰芳的梅公馆,白崇禧的白公馆。电视剧《上海的早晨》里,徐义德“过关”回到家里,已是半夜三更,太太们都穿着睡衣陪他在饭堂一起吃夜宵,带汤的有银耳莲子羹,干的有芝士蛋糕,稍后,佣人们把现蒸的小笼包子热腾腾地端上来,每人夹一个,蘸点镇江甜醋,啜一下,玉齿轻启,开一个小口,吮去汤汁,然后细嚼慢咽,小笼包被太太们熟练而优雅地送进嘴里,经过味蕾的充分吮舐,舒坦抵达肠胃,整个动作像奥运会高台跳水的慢镜头一样,丝丝入扣而又一气连贯,充分展示了这一群体良好的训练水准。上海人把这一套环节称做“吃相”,是显示家族优良血统的标杆。读者们另外还得注意的细节是,这里的银耳莲子羹,芝士蛋糕和小笼包都是家厨的杰作,假如吃外卖,那就是只配吃肯德基“宅急送”的小白领了,大老板徐义德可不会这么掉价。

上海作家王安忆的《长恨歌》,写本土小姐王琦瑶,自己搞一个小家宴,看似寻常,实则颇见心思,从头至尾显示着上海女人才特有的智商,这是上海中产阶级女人的经典家宴。王琦瑶事先买好一只鸡,片下鸡脯肉留着热炒,然后半只炖汤,半只白斩,那一腔肚什配点茭白甜椒就是一个炒时件,一冷三热,一个鸡竟然做了四个菜。再做一个白灼虾,四喜烤麸,剥几个皮蛋凑足冷盆。热菜是鸡片,葱烤鲫鱼,芹菜香干,蛏子炒蛋。菜谱荤素搭配,河海交游,水陆两全,口味不腻不酽,清爽雅淡,采购成本老实本分,不事张扬,完全是江南的一派婉约。气势上没一点要盖过严家师母的意思,也没一点怠慢客人的意思,女主人的体贴细致,全在这一桌家宴的小菜中体现出来,分寸拿捏得恰到好处。这样的菜,既是家常小酌,飨客也不丢份,倒是显得与客人间关系的亲近,同时也照得出诚意请客的玉壶冰心。《长恨歌》被拍成电影,又被拍成连续剧,这场典型的上海女人的家宴被摄像机镜头细细扫过,上海的观众见到后常常会会心一笑,然后自言自语地轻轻咕哝一句——嘿嘿,这也是我的家宴菜单!

   上海女人的家宴,就算搬了码头,到了外地,甚至漂洋过海,也一样有顶级口碑。香港作家亦舒《小紫荆》里,写到了程家的一大不易之宝,那就是就是厨子阿娥。一名由外婆调教,会做上海菜的女佣,尤其那一手上海点心的手艺独得作者青睐,生煎馒头,排骨年糕,荠菜肉馄饨,水准超一流的好,牌友尝过,人口皆赞。子盈的大哥子涵回家,就要叫唤阿娥,做一只八宝鸭给我吃,还有糯米糖莲藕。八宝鸭实在费工夫,须配合重要场面,更需重要人物登场。小说里设计的情节是毛脚女婿上门,这只八宝鸭从阿娥清早出门买菜到焖熟装盘,已是傍晚掌灯时分,却正好赶在八宝鸭完成历史使命的节骨点上。

  其实,上海女人的最大代表群体是“小家碧玉”,她们大多有一个小桥流水的故乡,却在十里洋场欧风美雨的熏陶中成长。他们大都是职员子女,自己也受过良好的现代教育,他们外表传统,看起来一副小鸟依人的摸样,私奔起来却比任何地方的女人更能义无反顾地站在火车站的月台上。显然,这都是中了“林译”的毒,浪漫主义最能蛊惑小女生。当她们从女生成为女人,浪漫主义便开始让位,现实主义开始流觞。实现其中主义反转的重要契机,就是她们必须开始操持一个属于上海女人的家宴。

  一个小家碧玉的女人捧出的菜品固然不会是鲍翅驼峰熊掌,她们不屑于菜料的珍贵,却重视切配料理的技巧环节。一桌家宴既要丰富多样,更要考虑味道鲜美。不会特别奢侈,更会精打细算,她们最擅长的手段是用一千元的钱,做出了看起来像伍千元的豪宴,这才是她们不同于他处女人的能干。

  我曾吃过一回一个能干女人的家宴,她的干烧明虾个头很大,一斤大约只有四五个的摸样。谁都知道,虾的个头一大,单价成倍上升,二两的虾,那就至少两三百一斤了,一个餐桌上有了这么重的一款菜,才够得上档子。但在上海女人的家宴里,再好吃的东西,也不会提供让你吃到撑的机会。她那虾是对半正中剖开的,但装在盘子里看起来依然是一整个的模样,一点不走形,其实却是一个侧影,五个虾却做了十个人的份。她的理由也堂皇,虾太大了,切开了才烧得入味。你刚吃到意兴阑珊,满身的食欲细胞都被充分调动,但那虾已经没了,她说这才是吃到点上,事后还有回味的满嘴余香,让你日后还有再吃的欲望,好东西是解馋的,不是当饱的。全中国只怕只有上海女人才敢这么理直气壮的为自己的小气辩护,反倒是你的质疑成了粗胚饿汉的征象,先自没了底气。

全中国都贬薄上海男人,但全中国都屏气仰看上海的女人,没有别的理由,就是她们最活出了做女人的精彩,做女人的智慧,让“小气”也成了精致家宴的一个有机组成。

快过节了,不揣简陋,顺便提供另一个上海男人的秋节家宴菜单:

冷盘

1,蔬菜色拉(紫甘蓝,土豆,青萝卜)

2,冷拌金针菇

3,五香素鸡

4,皮蛋豆腐

5,陈皮牛肉

6,糟油带鱼

7,白切肚丝

8,文虎酱鸭

热炒

1,面拖蟹块,(白蟹)

2,糖醋黄鱼

3,蛤蜊炖蛋

4,宫保鸡丁

5,油炸里脊

6,板栗土鸡

7,荤素三丝(茭白,青椒,肉丝)

8,油爆大头虾

9,雪菜目鱼

10,毛豆烤芋艿

汤,

1,全家福(蛋饺,肉丸,香港牛肉丸,温州包芯大鱼丸,爆鱼块,粉丝,娃娃菜,)

点心,

1,荠菜开洋肉馄饨

2,印度飞饼

水果

1,砀山梨哈密瓜切片拼盘

注:这个菜单同时考虑了目前海鲜和时蔬瓜果上市品种的季节特点,制作风格以江浙流行的苏菜为主。简略计算,菜料采购三百五十足矣。

 

 

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