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弘天庐

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鱼肚里的刀光剑影和旖旎风情  

2015-09-25 09:13:14|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       童年,听老爸讲故事,讲的是“专诸刺王僚”。那是个全民饥肠辘辘,缺吃少喝的年代,以致当老爸讲到专诸端着一盘藏着利剑的鱼走近王僚,然后从鱼肚里抽出利剑,一剑刺向王僚,即使处在如此紧张的关键桥段,我竟然因馋那条鱼而没法把注意力集中到王僚的是死是活,而是把注意力全投射到了那是条什么鱼?做成了怎样的一盆菜?以致有如此大的诱惑力,能让王僚冒死亲往尝鱼,露出了一个让觊觎王位的兄弟有机会杀死自己的破绽。老爸告诉我说,那是条大黄鱼,做成的菜叫“松子黄鱼”。从此,我知道了中国有这么一道名叫“松子黄鱼”的名菜,竟然藏着一个充满血腥味的政变故事,堪称鱼肚里闪现的刀光剑影。以后长大了,自己从《史记》里读到了那个故事,才知道仰仗鱼肠剑杀人夺权搞政变的故事不假,但那盆鱼菜叫“松子黄鱼”,却是老爸的杜撰,如此信口开河,只是为了搪塞一下小孩子诘问的尴尬,也因为这确实是一个难以考证的历史细节。但能在信口开河中脱口而出“松子黄鱼”,应该也有原因,也许,在老爸的眼里,“松子黄鱼”,是确乎当得起一盆勾人馋欲,足以杀人于无形、具有无限魅力的荣誉菜品吧?

        其实,在我的童年,野生大黄鱼并非如今这般是难觅的珍品,菜场里三角一斤的就已足够大,能有一尺半长。黄鱼的肚子特大,暗藏一把短剑,确乎是一个理想所在。不过,当今标准版松子黄鱼那盆菜的鱼肚子倒是空的,它的花样经是用在了剖鱼的花刀上,它取内脏的下刀处是从脊背下手的,下油锅炸了以后尾巴能翘成一只松鼠的摸样,确非大妈做家常菜的手艺所能掌控。而我首尝翘成松鼠式尾巴的松子黄鱼,已是八十年代了,是在兄弟的婚宴上,那是中亚饭店的版本,除了剥了壳的松子仁做配料,边上还围了很大一圈龙虾片,像一汪波浪起伏的湖水,那翘起尾巴的松鼠状黄鱼,反而给人以昂首翘尾的龙船感觉了。由此看来,松子黄鱼里其实没一点刀光剑影,倒是波光潋滟,无限旖旎的一片好风光。

       但吴地确乎存在一种在鱼肚里填塞辅料的做鱼厨艺,估计倒真的与那把鱼肠剑提供的思路有关。现在市售的鲫鱼、鳊鱼,都是塘养的饲料鱼,这类塘养的饲料鱼,优点是产量能保证,带来的实惠就是价格便宜,缺点则是少了鱼鲜味,多了鱼腥味,所以,一般都不宜清蒸,只能以毒攻毒,做成重口味的红烧。

        但塘养鱼除了鱼腥味重的缺点之外,还有鱼肉发柴的缺点,面对这种先天缺陷,只能后天用厨艺补偿,而我常采用的补偿办法就是在鱼肚子里塞稍肥的猪肉,以增加滋润的口感,弥补鱼肉发柴的缺陷。

        当然,鱼肚塞肉的做法并非我的发明,是古已有之的一例,而我则是在理论上把它上升为做塘养鱼的一种法则,其实也是无奈,野生鱼越来越少,不提升厨艺的繁复程度,改善塘养鱼的口味,就没鱼可吃了。

        但鱼肚塞肉并非鱼菜唯一的复合做法。曹雪芹是北京人,但早年肯定在苏州住过,所以才把中国文人心目中的大众情人林妹妹设计成苏州人,他也肯定通晓南方的厨艺,据说他就用南方的厨艺发明过一种鱼菜组合,还起了个诗意十足的靓名,叫“老蚌环珠”,具体做法是,用香料将麻雀蛋煮熟,剥壳后装入鳜鱼腹中,然后入锅油煎,再加调料烹制而成,据说食用时:“轻启鱼腹,则明珠灿然在目”,一时有明珠在握的拥财之喜,也算口福之余的意外所得了。老曹毕竟是诗神和吃神共附一体、千年才一出的复合型超人,治小鲜如烹大国,一条鱼就生生做成了一篇珠光宝气的旖旎华章。

        受此启发,后人在鱼肚子的空间里就发挥了更为丰富的想象力。四川著名吃货,常年在各地经营多家饭店的饮食业大亨“二毛”,他也创制了一款菜品,名叫“大小通吃”,具体做法是,大鲤肚子里酿一条小鱼,小鱼的肚子里再酿一只虾,大鱼用鲤鱼,小鱼用鲫鱼,虾用基围虾,基围虾一剖两半,但不断开,中间镶嵌带肥膘的肉糜,吃客食用时当然大小鱼都要吃,也就是“大小通吃”。但这盆菜制作所描述的形状,竟然是自然界的生存现状——大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃肉糜,由不得不让人想象,这“大小通吃”,是否就是共产党治下的社会现实呢?简直把一盘鱼做成了《二十年目睹之怪现状》,这就不是鱼肚子里的旖旎风光,而是鱼肚子里的道德与批判了。

 

        补记:专诸刺王僚所用的那盆鱼到底是什么鱼,司马迁的《史记》肯定没说及这个细节,是否还有哪部典籍提及,就不是孤陋寡闻的我能知道的了。但有一个逻辑规则可以基本确定,那就是假如那部书出现在《史记》之后,那就肯定没法相信,因为,即使是司马迁,都是与专诸和王僚相隔近千年的人了,怎么可能司马迁都不知,而他之后的人反而知呢?但并不妨碍我们把好事者一本正经的戏说当做开怀的一笑,我就见过一回这么足以一笑的笑谈,说是这条鱼是用太湖特产之一的白水鱼所作,所用的方法是碳烤,具体做法是先用盐,姜,葱,酒等调料腌制,将肉糜,笋丁,蘑菇剁成碎末,拌成肉馅装入鱼腹,然后在鱼身上裹上猪板油,最后用果木碳烤。这个说法还能让我一笑,是因为符合中国烹饪发展的基本历史轨迹,让苏州的吴王食用太湖出产的白水鱼是可能的,碳烤作为春秋时代先民一种较原始的烧煮方法也符合历史现状,假如有人把这盆鱼说成是油煎干烧的,那就肯定没法信了。

 

 

 

 

 

 

    

 

 

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