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弘天庐

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舌尖上的敏感度  

2015-08-10 15:37:45|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       中国人善吃,把吃当做了民族的图腾,中国的文人也始终热衷于用文字烘托这份源自“吃”的热闹氛围,古今谈吃的感受都是中国美文的一大风景。当然也忘不了用文字传授做菜的诀窍,菜谱的写作,同样是中国文人的一大嗜好。但中国人写的菜谱,美则美矣,科学性却很差,往往只能给你一个参考,你要是想依样画葫芦,却会发现,你是没法画像那个葫芦的,中国的古典菜谱对主辅料的用量大都不予具体标注,多以“适量”或“少许”等模糊概念来充当,具体多少,必须亲自下厨从头开始渐次实践,等于是摸着石头过河的探索。但换一个思路,这种不标注用量的菜谱写法也有其合理的一面,因为它说出了另一个事实,即人的味觉敏感度是千差万别的,标注一个固定的量,却没法适应普天下不同的舌头,所以,主辅料的各种合适配比具体是多少只能由食客自己来定量了。

  舌头敏感度虽然不一,但形成“适宜”的感觉,还是有一个较宽的范围,以我的体验,调味品在10%之内变化,舌头是很难辨别出来的。所以,中国的厨师也都懂得合理利用这份适容度,懂得这份宽容度带给自己的便利,从没见哪个厨师会带了量具放盐加糖添油加醋。但德国人不一样,德国的家庭厨房就像实验室一样,各种量杯和称具一样都不会少,他们做菜,还真是称了份量添油加醋的。但我并不觉得德国人的味觉系统真的会比中国人发达,那仅仅是他们民族特性中的严谨作风在厨艺上的一种表现而已。

   但并不能因此而否认有些人味蕾的敏感性特别强悍,这与人与人之间在武艺和文才上有高有低一样,那些舌尖敏锐之士,也是世人传诵和赞叹的对象,却也因此成了某些浮夸之徒自吹自擂的传奇故事。

  近年,每到秋风一起,土豪们吃大闸蟹成风。世传阳澄湖大闸蟹品质最好,由于阳澄湖湖小,出蟹量有限,供不应求,所以阳澄湖大闸蟹价格一路猛涨。但相隔几十里的太湖蟹和苏北蟹,因地广湖大,量产丰富,价格成倍便宜,一些土豪们为了斗富,一味抬高阳澄湖大闸蟹的身价,说阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹的味道就是不一样,价格高得有理。那么人的舌尖是否能区分太湖蟹和阳澄湖蟹的差别呢?这事测试不难,有好事者以央视为平台,特意组织了一场测试会,看看这些自号啖蟹老饕的舌尖到底有多大能耐,把太湖蟹和阳澄湖蟹混在一起,让他们当场试吃,看他们能不能吃出其中的差别。结果,十个自号啖蟹老饕无一能用舌尖正确分辨阳澄湖蟹和太湖蟹的不同味道,都是胡乱猜测胡说八道。由此看来,阳澄湖大闸蟹的价格成倍高于太湖蟹实在没道理,满足的仅仅是土豪们的炫富心理,假如仅仅为吃,花的却是冤枉钱,吃蟹而一味追求阳澄湖,是中国土豪典型的二货行为之一。

   明朝的张岱文才有名,是性灵小品的代表作家之一,  他自称“少为纨绔子弟,极爱繁华,好精舍,好美婢,好娈童,好鲜衣,好骏马,好华灯,好烟火,好梨园,好鼓吹,好古董,好花鸟;兼以茶淫桔虐,书蠹诗魔”,舌尖上的功夫竟然也是一付十二分的自得。当然,他的“自得”并非空穴来风的自吹自擂,而是有来历的。《陶庵梦忆》里写过他的一次经历:他听人对闵汶水的茶赞不绝口,就专程到桃叶渡去访问。那时还没发明手机,探访无法预约,寻访不遇是常事,这次也真巧碰上了概率,到了闵家,正逢闵汶水外出未归,他便一直坐着等。很久,闵汶水归,才说了几句话,闵汶水忽然站起,说:我的手杖忘在某人家了,我得回去取。说罢,转身又走了。但闵汶水走后,张岱继续傻等,一直等到天黑,闵汶水才回来,看到张岱还在,笑道:你咋还没走啊?到我这里有何重要事呢?张岱说:我仰慕您老已经很久了,今天特意来讨您的茶吃,喝不到是不会走的。见有一位如此赏识自己茶艺的知音,闵汶水很高兴,就把张岱让进雅室,拿出荆溪壶和名瓷杯盏。茶泡好后,茶香随着热气在室内四散飘逸,张岱不由连连赞叹。品过后问闵汶水用的什么茶水,闵谎称:“泡的阆苑茶,用的惠泉水。”张再品了品,再看看茶汤色泽,说:“不要骗我。茶用的似乎是罗岕,但制法与阆苑一样,味却不一样。至于水,由惠山运到金陵,要走上几百里路,为什么一路上不停地晃动,而水的圭角却不动呢?”闵汶水听后很吃惊,说:“您真是个精通饮茶的人,茶确实是罗岕,水也的确是惠泉。之所以百里运水圭角不动,是因为船载平稳的缘故。”然后给张岱重泡了一壶说:“您再品品这壶。”张饮后说:“这壶茶香味扑烈,味非常浓厚,是春茶;而上一壶一定是秋茶。”闵汶水从此引其为知己。

   在这个故事里,不同品种的茶味道有别,舌头能辩别并不稀罕,但能辩别同一品种的春茶和秋茶之别,应该说就有点功夫。但张岱说自己还能辩别惠泉静水和晃动水的差别,这就有点神话。这与人的舌尖能辩别吃同样饲料的阳澄湖大闸蟹和太湖大闸蟹是吹牛皮是同样的道理。中国的名人常常有托大吹牛皮的坏习惯,张岱此说也是一例,在阅读中我们不得不防。

 

 

 

 

 

 

 

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