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弘天庐

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菜饭  

2015-07-01 15:42:03|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   那年暮春,博友“夏渎上人”邀我一家去宁踏青,霸柳饯别他找了一家徽菜馆,说那里的鱼好吃,垫胃的点心他叫了“小米饭”。那天那家徽菜馆的鱼做得有点丢份,对不住上人的夸奖,但那个“小米饭”委实不错,三年后满桌的菜我就记得这一好一差。

   其实,那个被"上人"叫做“小米饭”的花色米饭在沪上或更南的南方都叫做“菜饭”。

    童年时代,以为米是专属南方的物产,长大后才知道北方也产稻米,甚至现在中国最好的米也产自北方,那就是享誉全国,产自三江平原上的“五常米”。但北方人习惯的却是面食,因此,中国花样百出的米食都是南方人的创造。

    南京那家徽菜馆的“小米饭”在沪上也找得到翻版。著名小吃街云南路上有家小店名“小金陵”,经营不多的几样南京风味,但件件有口碑,其中最负人望的就是米饭和盐水鸭。我怀疑南京那家徽菜馆做的“小米饭”或许就是南京地方特色的菜饭,并非徽版,因为基本特征与“小金陵”的菜饭完全一致:即青菜去梗留叶,切得细细的拌在饭粒里面,一清二白像一幅简笔水墨,淡雅到极其悦目,加之反扣在平底细骨瓷盘上的优美造型,简直亭亭玉立,确实勾人馋涎。

    但与南方花样繁复的菜饭比较,南京版的菜饭再折腾只能算简体,它的胜场只在选料的精细和烹饪工艺的精湛。南方的菜饭另开生面,特点就是荤素配料繁多,就像大户人家迎客,妻妾丫鬟一大群,叫人眼花潦乱。林语堂的“有不为斋”男主人盛产绝世妙文飨世,女主人却每每做一手好菜宴客,让人经年不忘的就有闽南特色的菜饭。我看了施建伟的《林语堂在大陆》,其中记录林记菜饭的配料是:“将猪肉丝、虾米、香菇、白菜、菜花、萝卜炒过后再加进饭里闷熟,吃的时候撒胡椒黑醋。”

    台湾也是流行菜饭的热闹地区,不过又换了一个名称,叫“卤肉饭”,另有一以讹传讹的称呼叫“鲁肉饭”,工艺也有些差别,更接近沪上的“盖浇饭”,菜铺在面上,但卤与饭粒混合,拌合着吃米粒更入味,所以饭菜合一的本质未变,我看也可归类菜饭。台湾著名美食家焦桐所著《台湾味道》有述:“卤肉饭是台湾寻常的庶民食物,普遍程度可谓有人烟处即有卤肉饭,带着粗犷而随意的性格。很多人从刚冒出乳牙即开始吃卤肉饭,吃到满嘴假牙还和它纠缠不休。”台湾许多老字号饭庄也凭借卤肉饭出名,比如“三元号”,“龙凤号”……等等。

    沪地也流行菜饭,与南京和台湾不同的是一般都是家庭制作民间流传,正规饭店很难尝到菜饭。没有大饭店的领导,坏处是没有权威版本,不易形成相对固定的风格;好处是保留了自由散漫却更易创新出陈的优点。拙荆别无所长,却能把一锅菜饭料理得隆重热烈而又有声有色。双休日午餐我们习惯换口味,一般都选择面食或其他非常规主食果腹,菜饭是一个常项。“弘天庐”菜饭的常配是家乡咸肉、粤式香肠、卷心菜,香菇,土豆和花生米,切细了炒半熟放在饭里闷,丝丝缕缕的菜香、米香混合着自锅中袅袅溢出,馋虫便在肠胃里挠痒痒,吃起来无需佐菜却饭菜合一滋味俱全。当然不会忘了配一份或清或酽的汤。特配稍许复杂。也是前年,一位朋友去湖南一游,回来给我带了一些当地的特产湖南腊肉,我看着脏油兮兮的也不知怎个吃法,便混在菜饭里一煮,原意是扔了可惜,放在菜饭里煮,用的是“打发掉”的态度,不料异香绕梁,滋味倍增,余韵难忘。假如要我做经典的推荐,那个“弘天庐”腊肉精配版菜饭的这一款应排第一。只是如此一来,这个菜饭该入湘菜系列了,就像上海小姐嫁了湖南乡绅,其它配料只能算嫁妆。

   上海的大饭店不做菜饭,但有些街头小店却独辟蹊径专营咸肉菜饭配脚爪黄豆汤,在快餐业异军突起。博友来沪旅游出差不妨当作地方风味尝尝,实惠当饱远胜麦当劳、肯德基;缺点是饮食环境一般都差强人意,质量也良莠不齐,缺乏行业标准,与西餐相比,那该是中餐久治不愈的通病了。

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