注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

元宵节里话元宵  

2015-03-05 13:34:58|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

        吃,是全体中国人的图腾。中国的各民族、各阶层志趣各异,却往往在“吃”上能达成大一统,各类民族节日,对应的都是一种独特的吃食。农历正月十五是“上元节”,又叫“元宵节”,中国的习俗,从南到北,都要在这一天里吃一种糯米粉做成的馅食,以庆祝节日。这种东西也被叫做“元宵”。但现在已难以考实,“元宵”这个名,到底是食在先,还是节在先了,犹如难以考实,究竟是鸡在前,还是蛋在前一样的世界级难题了。

       元宵节吃元宵,据说始于北宋,这么说来,就该有一千年的历史了。不过,最初不叫“元宵”,我们看古籍,那时称“浮园子”,是到了明朝才改称“元宵”的。中国南北各省虽然都吃元宵,可无论制作工艺,还是馅料口味,都有根本区别。北方人擅长待弄麦粉,却不懂如何待弄米粉,他们那双笨手,怎么也不知道如何把糯米粉也像麦粉一样做成各类馅食。但他们脑子还算管用,发明了把馅料做成固体的硬块,然后把馅料硬块放在米粉里滚的办法做成元宵,优点是方便快速,也不易开裂,还能量产,适宜机械化生产,现在超市购买的速冻汤圆,都是这类货色。但缺点也明显,就是糯性差,根本体现不了糯米粉美食的味感口感。许多北方人说不喜欢吃糯米圆子,其实,他们是以北方放在粉堆里滚出来的汤圆和超市速冻汤圆做的评判标准,更能说明的,反而是他们从未吃过南方真正好汤圆的证明。

        南方的口语里,都不说“元宵”,都叫成“圆子”,说明南方的语言更重视名词的形象性,是一种比较性感的语言体系,与北方话的不着边际是大差别。这种语言特点,当然也会反映在如何对待圆子,所以,南方的圆子,就是一种千姿百态的性感食品。

        南方人心灵手巧,南方的圆子,当然必定是用揉面的方式做出来的,这一点浙江的宁波人最性感,他们竟然能别出心裁地发明一种叫“水磨”的方式!要说人类历史上有什么永垂不朽的磨粉法,“水磨”是唯一当得起这个声誉的磨粉工艺,还顺便把揉面的工艺都省了,而粉性,却是无比的软糯,凸显了糯米的性格。过去,上海的城隍庙有卖一种传统小吃,名字就叫“宁波猪油汤圆”,是与“梨膏糖”,“五香豆”,“面筋百叶包”一起,都是构成城隍庙小吃系列美食中足以传世的经典,而成就其不朽名声的,就是宁波人独特的水磨糯米粉。

       北方人性格憨厚,这份憨劲也反映在对待元宵的态度上。前年,新浪网曾爆发了一场关于元宵应该是甜的还是咸的的大争论,许多北方的网友发表见解,说不敢想象,元宵还有“咸”的一种。这说法在南方人看来真的好傻逼,在吃食上,可以设元宵只能是甜的这么个禁区么?难怪北方人在吃上,总是显得那么笨拙,原来也是他们自设藩篱,阉割了探索美食的本性。台湾美食家唐鲁孙,有皇家背景,是珍妃的堂侄孙,生长在北方,但后来走遍了大江南北,遍尝了各地美食,对元宵可不可以咸的,说过如下的由衷评判:“有位北方人初次到南方,有人请他吃鲜肉元宵,他认为江米小枣才叫粽子,芝麻枣泥馅才叫元宵,无论怎么让,绝不进口,他自命择善固执,其实是无此口福罢了。”可谓至论!

       北方的元宵只有甜味的一类,但也有几种只见于史籍,当今百姓已难以吃到的品种。民国时期,北京正明斋饽饽铺有一种奶油元宵,馅里掺有奶油,据说,这些奶油是得自蒙古运来的正宗牛油,经他们加工提炼后精制而成,煮出来的元宵表面莹然,自成馨逸。还有天津旭街桂顺斋的蜜馅元宵,纯用蜂蜜加上白葡萄干,青红丝等,甘旨柔滑,也别有一种风味。据唐先生说,唯这两种元宵,算是北方元宵的隽品,余均不足一谈。

       南方的汤圆就千姿百态了,甜咸具备,菜肉齐全。上海“乔家栅”也以汤圆著称。马俊超在抗战后出任民国时代的南京市长,有一年请市府同仁过春节,用乔家栅汤圆请客,传为美谈,从此乔家栅名声远播,近悦远来,甚至盛嚣国外。如今市售的乔家栅速冻汤圆只有芝麻和豆沙的两种,当年却品种多样,甜的蜜渍香泛,溅齿流甘,咸的膏润芳鲜,腴而不腻。据说,另外还有一种鸡肉荠菜馅的,浆溶碧液,更为鲜美。其擂沙园子,则是细色异品,唐鲁孙曾点评,豆沙馅的汤圆,全国只此一家允称上品。直到今天,乔家栅豆沙馅的这块金字招牌还在起作用,别的厂家生产的豆沙馅都卖十元以下,它的,却可以买到十三、四元,高出百分之三、四十,依然让人趋之如骛。孤岛期间,有鉴于一些食客到南市乔家栅吃汤圆不耐站岗日本兵盘诘,顾客减少,老板于是在法租界辣斐德路开了一家分店,小楼三楹,琐窗深映,不僻不嚣,最宜清谈,双双鰜鲽,固然趋之若骛,留驻上海的文艺界友人,也不时在此雅集,郑逸梅,周瘦鹃几位文坛健笔,给它取名“鸳鸯小阁”,也是那时著名的文坛轶闻之一。

        汤圆中还有以地产取胜的品种。江苏泰县近郊有个小镇,叫忠保庄,河汊浃渫,盛产紫蟹,膏腴肉满。民国时,有一家名叫“奇芳斋”的小店,平素专售早点,品种以小笼包,饺子,阳春面为主。春节前后,则添上蟹粉元宵,只限堂吃,煮熟的元宵夹起来蘸一种特制的香菜卤子来吃,金浆腴美,远胜玉脍鳟羹。当年名噪一时的电影女星杨耐梅,曾经专程渡江到忠保庄吃蟹粉汤圆,回到上海,盛夸奇芳斋的蟹粉汤圆如何腴美。所谓陋巷出好酒,想不到荒村野店,居然有这等绝味。明星电影公司老板郑正秋,是个最爱大闸蟹的老饕,久慕忠保庄的熬蟹滋味,听了之后更是馋涎欲滴。可惜春节前后,公司业务太忙,实在无法分身,于是,指派了他儿子郑小秋和媳妇倪红雁过江到忠保庄去购买,运回上海解馋。无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃,向不外卖。后经人打圆场说了若干好话,并且告诉他,上海电影公司老板不避路途艰远,从千里之外慕名前来,人家也是一番难得的善意。因为有感于遇到了真正的知音,有了高山流水的情绪,奇芳斋老板才破例外卖了六十枚蟹粉汤圆,一罐香菜卤子。回到上海,虽然有几枚元宵因舟车辗转皮破膏溢,味道已差,然郑正秋吃过以后,仍赞不绝口,认为花费若干川资,能吃到如此出彩的特色汤圆,还是值得。

        四九易帜,国民党败逃台湾一隅之地,两百万各地自料难以在新政权下苟活的难民也跟随着上岛,日久思乡,格外怀念故乡的风土故物,也包括各类小吃。有所思便有所为,这番乡思,也是成就当今台湾小吃特别兴盛局面的原因。八十年代初,有一首“赖汤圆”的校园歌曲在大陆走红,我一度以为“赖汤圆”是台湾的地产,后来才知道,“赖汤圆”是来自成都的著名小吃,在台湾扎根,就是那些逃难台湾的成都人思乡心切的结果。我还没去过四川,读一些民国文人笔记才知道,抗战期间凡住过成都的人,每逢上元节吃元宵,没有不想起“赖汤圆”的。那家小店原本是总府街毫不起眼的一处陋所,楼下仅可容膝,厨房与卧室相连,楼上是包汤圆的作坊,包好的汤圆,用木制的提筐,从楼板下的方洞里降下来,绳子上系着几只小铃铛,叮叮当当通知楼下灶上的人接住。这种陋况,断无通过现在食卫检查部门验收通过的可能,好在当年既没“食卫”管理部门,也无“城管”,反倒成就了中国近代一段屡创名牌,锦绣繁华的好时代。足见民俗世风和道德人心在经济建设中的重要,人心向古,没人监管,平头百姓也知耻知荣,下,知道做生意的底线,上,知道生意经追求的境界。而现在,人心不古,设再多的监管部门,也是与奸商同流合污的搭档。往昔,赖汤圆最出名的品种是鸡油汤圆。鸡油汤圆好吃,当然得归究为鸡的好吃,而鸡的好吃,则全在鸡的品种和饲养的方式。那时赖汤圆老板所搜求的鸡,都是农户散养,吃野食和自然食料长成,生长期费时都在一年以上,现在还有这样的鸡吗?大概只有在中南海特供的农场里才找得到。现在市售的鸡也有鸡油,但一股饲料尚未转化的腥味,让人作呕,吃鸡油汤圆而吃出当年人们评为“味清而隽”的味感,是断无可能了。退休后我肯定会去成都一游,也会去找找那家叫“赖汤圆”的小吃店,真的还有鸡油汤圆,我却不敢吃,犹如我现在绝对不会去上海的“小绍兴”吃白斩鸡,那已是一种在吃上的无知和没品位了。

        “元宵”是个有趣的大话题,当然不仅在吃,还在于与政治相关,洪宪时流传过一段吃元宵的笑谈:袁世凯谋士中有位叫闵尔昌的,在袁的幕府中以吃元宵出名,时常拿吃元宵的多寡与同僚们斗酒赌胜。某日,闵跟几位同人谈说前朝吃元宵的掌故,正说的眉飞色舞,兴高采烈,想不到袁世凯却一脚踏进了签押房,听到连着几声“袁消”、“袁消”,顿时触犯了袁皇帝的忌讳,又碰巧日本人处处找他的麻烦,心里正不痛快,便想借此整整闵尔昌,拿他出气,幸亏内史杨云史看出苗头不对,他花言巧语三弯两转,打了圆场。但袁世凯犹然怒意未去,遂亲自下了一道手谕,强令把“元宵”改为“汤圆”。北京人叫惯了元宵,一朝改为汤圆,觉着不习惯,也不顺口,前门大街正明斋的少东家,元宵节柜上买卖忙,帮着柜台照顾生意,顺口说了一句“元宵”,偏偏碰上买元宵的是袁世凯手下大红人雷震春,挨了两巴掌不算,另外还赔了二百个元宵。等洪宪驾崩,第二年灯节,这回轮到了这位少东家怒气未消,他在正明斋店堂门口,一边挂一块斗大红纸黑字的牌子,写着“本铺特制什锦元宵”八个大字,“元宵”两字却搞得特别大,明白人都知其用意,而这正是这位少东家的杰作。不过,这个段子有点真假难辨,因为我还见过其他的版本,主角和情节都有出入。但是,细一想来,为避名讳而强令元宵改为汤圆这样的蠢事,凡做了皇帝的独裁者,总是做得出来的,历史告诉我们,这是他们这一族的共性,这里就不扯开了,因为讨论独裁者的本性,实在与汤圆扯不上关系了。

 

 

 

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

                         

  评论这张
 
阅读(436)| 评论(24)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017