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谭氏官府菜  

2015-12-14 12:50:03|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        上海南北高架西侧招商广场向东的一壁,十年前竖有一块食店招牌,一人高的酱红色大字,隶书,赫然“谭氏官府菜”,我每日上下班均需路过,煞是诱人,有时堵车,不得不停车坐爱,那块招牌总是散发着让人馋涎的诱惑,让你顿生天下第一菜的感慨,啥时去搓一顿的欲念就油然而起,否则就枉为吃货之誉了。
       新世纪吃风一变,标志之一就是“私房菜”异军突起,老饕的品味标准不再以各大菜馆的标准招牌菜为时髦,代之以吃稀罕,吃独特,吃精致为时尚, 私房菜的突兀雄起,正是适时应节。
        上世纪八十年代,苏州作家陆文夫一篇《美食家》红遍大江南北,它除了告诉你许多美食的品鉴常识之外,还告诉你一个秘密,那就是,在江南,在苏州,真正的顶级美食,不在市肆酒馆,而在深院豪宅,从此揭秘“私家菜”,各
地闻风而动,迅速跟进,一时出现了各种以名人招牌为酒幌的私家菜。不过,真正名动一方,渊源有绪,让食界公认的私家菜翘楚,则非“谭氏官府菜”莫属。
      “谭氏官府菜”产生于二十年代的北京,创办人乃晚清名士谭宗浚,他是清末翰林,一生酷嗜珍馐美味,在翰林任职时几乎每天都要与友人相互宴请。他有了钱也不置田地房产,而是花重金聘请名厨,购买上等鱼翅,燕窝,鲍鱼,海参等顶级食材,并且让家里女眷也下厨学艺,府中灯红酒绿,夜夜笙歌,主人不醉不休,客人无酣不归。谭府请客的菜肴以精美著称,菜式以北方人不常见的粤菜为主,更增添一分神秘感,渐渐地在北京城里的名气越来越大。潭府菜开始为食界知名。
       谭宗浚是个真正的美食家,然而他的官运却不及他的食运,由于不善逢迎应酬,始终不得上司赏识,多年不见升迁,终于动了莼鲈之思,于是,他干脆告病辞官,想一门心思回家享受饕餮之福,却不料死在回广东南海老家的路上。他的儿子谭瑑青比父亲还嗜好美食,为了延续家统,设家宴延揽宾客,甚至不惜变卖家产。但老是这样下去也不是办法,在家道中落,难以为继的时候,谭瑑青只得打出“谭家菜”的招牌,半公开地对外承接家宴,想吃谭家菜的客人必须在数日前向谭家的一位旧友预约,并且预付100银元定金,概不赊账。由于每天只能安排很少的几桌宴席,食客往往需要提前一个多月预定。谭家还制定了两条食规,一是无论何人订桌,必须到谭家赴宴,谭家一律不外出设席,二是不论客人与谭家是否相识,必须在宴席上给主人谭瑑青留一个座位,以此表示谭家并不是以开饭庄为职业,而是以主人的身份请客。但即使吃谭家菜有诸多不便,各级社会名流仍然踊跃前往,提早几个月预定尚难得一席,简直比当下的春运火车票还难预定,谭氏官府菜的名声终于在二三十年代隆极一时。
       但好景不长,三七年倭寇入侵,四九年国共易帜,贵族菜与贵族范同样,最经不住社会动荡的折腾,正宗的谭家菜当然随着谭瑑青和他家族的没落而式微了,成了菜里的“堂前燕子”,如今的“谭家菜”只是聊胜于无的仿制。不过,虽然是仿制,就这渊源有致的招牌,也足以勾人食欲,让人垂涎向往。
       谭家菜在食界里有一好一坏两个名声,好好名声是食不厌精、脍不厌细的美食品味,能正确引领中华奢侈美食的经典导向;坏名声是价格奇贵。须知,在二十年代,北京一个警察的一年薪水不吃不喝都凑不足100银元,吃谭家菜100银元却只能占一个座位,价格之贵真让人咋舌。也就是这个其贵在外的名声,让我对成都路招商广场上的这家谭氏官府菜望之馋涎,念之怯步,总想找一个不用自己掏口袋,由公款消费的机会去啜一顿。哪知时不我待,没多久,那块谭氏官府菜的招牌就被摘下了,代之以“渝信川菜”。又过了一段时间,在媒体上看到一条消息,说的是上海谭氏官府菜总厨跳槽南京,上海店家索赔300万离职违约金的官司,由此才知,上海的“谭氏官府菜”确已关门歇业,我与谭氏官府菜也终于缘悭一面,只闻其声其名,无从窥其一斑,尝其一味了。
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