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弘天庐

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咖喱的诱惑  

2014-03-24 14:19:17|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   据说,在一次于印度召开的国际数学大会开幕式上,一位德高望重的数学家即席发言,他说:“感谢印度,他们对世界数学最伟大的贡献是0”,一时举座愕然,但随即引发一片爆裂般的掌声,人们为主席先生对东道主这句幽默而中肯的赞语瞬间倾倒。今天我要模仿一句,感谢印度,他们对世界美食最伟大的贡献是咖喱,希望也能博得朋友们的赞同。

  中国饮食有色、香、味的讲究,看在眼里有喜色才勾引得出品尝的食欲,咖喱做菜提供的色系正是最富暧昧联想意味的“黄色”。据说,印度的食物一眼望去大多黄澄澄一片。只是,宝莱坞的电影里倒是很难见到这种人见人爱的色系,印度的“文化黄”是在那些古老的神庙里而不在电影里,所以,印度没必要也不可能“扫黄”。

   黄色的咖喱是印度人的发明,但把它发扬光大的,却是更热衷传播“黄色”的日本人,我们现在触目所见的咖喱风味,几乎无一例外的都来自日本,既来自街头那些日式快餐店,也来自日本的影视剧。日剧《汤咖喱》里,五个中年男人的心声是:“人生还能再辣点么?”这是一部赞颂北海道的作品,作者认为,只有物产丰富的北海道才能孕育出如此美妙的慢食汤咖喱,汤汁吃进嘴里,微微的刺激感瞬间弥漫,这样具有冲击性的风味才能激发食欲。

   在《Ataru》里,中居正广演的自闭症怪咖,总是吃同一种食物,——黄灿灿的日清兵卫咖喱乌冬面,还是超市里买的那种普通速食杯面,但是镜头里从没见到他吸溜饱肚的乌冬面,只看到他双手捧杯,一口口啜饮速溶咖喱汤,咖喱汁里加入了麦粉,特别浓稠,滚热辛辣的咖喱汤一入五脏六腑,自闭症怪咖神经受到咖喱味的刺激,脑细胞被迅速激活,高速运转起来,似乎在告诉人们,日本人聪明才智的蜡烛就是被咖喱点燃的。

  不过,在大部分日本人心目中,咖喱等同于咖喱饭,现在流行于中国大街小巷的咖喱饭也是这类模仿品。雪白的米饭,一半浇上黄澄澄的咖喱汁,在咖喱汁里点缀着土豆,胡萝卜,牛肉,透出一种显眼的现代营养学的哲理,味道并不辛辣,这是日本咖喱之城横须贺的的名物。据说,横须贺除了名扬世界的咖喱饭,日本人还令人震惊地做出了咖喱冰淇淋,许多店铺都打出“横须贺海军咖喱”的招牌,可见咖喱调味的无所不能。冰淇淋做出了甜以外的味道,绝对是对美食理念的一种伟大颠覆,这在习惯于固步自封的中国人来说是不可能的创举。

   咖喱应该是那种属于男人的味道,天生具有阳刚气。美国海军的食谱里咖喱是必备的调料。日本在明治维新后脱亚入欧,海军每到星期五就吃咖喱饭。我一直在想,北洋海军在舰船的吨位上大大占优,与日本海军接战却一败涂地,大哥输给小弟,所有的兵舰不是被击沉就是被俘获,却没击沉对方哪怕一艘小舢板,也许与中国水兵不吃咖喱饭也有一定关系。一种调料竟然会与国家兴亡相关,这也许不仅是我的推测。

  很少有一种调料能像糖一样风靡于各个年龄层次,唯一的例外可能就是咖喱,据一份来自英国的调查统计,咖喱饭成为三至五岁英国儿童的最爱,其次才是意大利面与薯条。我女儿在那个年龄尽管“肯德基”排第一,但现在,理所当然是咖喱饭第一,双休日上补习班,中午须自己解决午餐,首选总是看着就养眼的咖喱饭。我这个中菜崇拜狂的老爸却并不反对,毕竟那咖喱饭里浓缩着现代营养学的结晶,那些日式理念打造的快餐店也比中式快餐店在卫生和食品安全理念上胜过不知多少档次。

  也很少有一种调料能像盐一样覆盖五大洲的餐饮店,唯一例外的可能就是咖喱菜。香港有大锅翻滚的咖喱鱼蛋,上海有咖喱牛肉汤和咖喱烧土豆。再放眼世界,新加坡有咖喱鸡,英国有皇家咖喱奶油鸡扒饭。当年赫鲁晓夫在联合国讲台上信誓旦旦地向全世界保证,他要建设一个百姓吃得上“土豆烧牛肉”的社会主义,这个形象比喻的产生,一定得益于咖喱那味调料对土豆烧牛肉在品味上的绝妙提升,在那一刻唤醒了好吃好喝的赫鲁晓夫的味觉神经和联想脑细胞,以致脱口而出的牛皮大话成了经久流传的经典名句。

  更少有外国口味能像奶油那样以一种丰满的浓郁感动我的味蕾,咖喱可能是仅见的一个例外。我出生在江南,生长在江南,由于物产丰富,饮食口味自成文人体系,几乎本能地排斥所有的外来口味,最忌惮的就是一股子贩夫走卒味的辣,但咖喱味中那点微微对舌苔的刺激却有一种类似性感的挑逗,有尖锐的颤动却并无撕裂感,让你产生一种欲罢不能的愿望,是味觉中的阴阳大挪移。

   毫无疑问,再好的调料也都需要高厨的妙手点睛。汇集各种香料的辛香料,需要一丝甜来中和过强的霸王味。在印度,会在调配咖喱时加入热带甜蜜多汁的芒果,在日本,则会加入甜脆无渣的苹果,无论哪种做法,它们都是味觉上一种矫枉过正的手法,是味觉上掌控平衡术的厨中芭蕾。

  也是毫无疑问,咖喱并非与所有的菜料都般配,经过上百年在世界各地厨中高手和吃货的实践,咖喱只与那种需要多煮些时间的菜料才能产生相得益彰的效果。它与肉鸡是标配,与牛肉是高配,与土豆则成绝配。土豆加入咖喱做成的小菜直有扶“小三”上位的功效,是鸡犬升天在菜式中的样板。

  更是毫无疑问,对咖喱的品味日本人才是首选的知音。村上龙有篇小说《羊脑咖喱》,描述印度旧德里市的咖喱美味:白白的羊脑不用煮熟,浮在咖喱汤汁上,咖喱以轻微的烧灼感弥漫在嘴唇,舌头和喉咙,顺利地滑入肠胃,温暖所有的内脏。咬破羊脑表面的薄膜,顿时有种优质橄榄油和浓缩羊奶混合的味道在嘴里扩散。小说最后一句,那个迷死所有吃货的日本人写到,“羊脑咖喱象征着富有刺激的徒劳”……

  据说,每一份热烈的喜欢在一个理工男的嘴里都会有一个很清晰的理由:人们热爱咖喱,正是需要那一点点刚好敲在点子上的刺激,就像再和睦的夫妻,也需要精神出轨的调剂,哪怕只是划过脑际时一片瞬时消失的神马浮云。

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