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江南的圆子  

2014-02-14 22:27:49|  分类: 故土风物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  从字义看,“元宵”似乎应该是天象,意指一年中第一个月圆日,但世界上已没有这样究天问地的傻逼了,所有中国人都认为,那只是一个全体中国人约定俗成吃汤圆的日子,也可据此认为,是一个各色汤圆轮番登场献媚的祭日。

   北方人对待吃食向来粗疏,词像上往往“圆子”和“元宵”不加区分,习惯说在“元宵节吃元宵”;南方人相对精细,一般说在“元宵节吃圆子”,反映在圆子的品种上,南方的也远为丰富。去年元宵节前后,新浪微博爆发了一场南北圆子谁为正宗的PK,上百万网友参加了争论,许多北方网友表示,从不知道汤圆除了甜的还有咸的,认为只有芝麻白糖馅的汤圆才是唯一的正宗。但做菜口味偏甜的南方食客却奋起反击,认为一咬一口鲜汤的鲜肉汤圆才是最好吃的汤圆,本着现实主义评选标准,鲜肉汤圆才是唯一值得在元宵节吃的上品汤圆。北方人不知南方汤圆的品种多样,这现象我不奇怪,但看了那个统计,喜欢甜食的南方人更多的喜欢咸鲜口味的鲜肉汤圆却大出我的意外。

   袁腾飞在《舌尖上的历史》中归纳,说中国传统上是一个“粒食”国家,言下之意,就是习惯米食而不习惯“粉食”的,用麦粉做成各类“块食”是从游牧民族那里学来的胡人腔调。但糯米的吃法似乎提供了一个例外,糯米只产于南方汉族主要聚集区,却向来有“粒食”和“粉食”两种吃法,应该是中国汉人的原创。糯米的粒食吃法如做成八宝、粽子或酒酿等,粉食的方式则是做成各色糕点和干湿不同的两种圆子。

  南方的汤圆到底有多少种类真是多得没法估量,其实就算北方人爱吃的芝麻白糖汤圆,也是南方做的最好。把芝麻白糖汤圆做到让全国人民无限景仰的当然是“宁波猪油汤圆”,它最突出的特点就是那糯米粉是“水磨”的,是全世界无二的独创。相信许多朋友都搞不清啥叫“水磨”,我当然是见识过的,那糯米在开磨前先得浸没在水里泡上几个时辰,然后与那水一起倒入石磨开磨,磨出来的米浆水兜在细布袋里,自然过滤,泌去多余水分,待到软硬适中时才开始包汤圆。古法的宁波猪油汤圆好吃的秘诀都在那一小块板油上,如今人们讲究健康饮食,把馅料中那块板油革除了,当今的宁波汤圆已不再叫猪油汤圆,其实是宁波汤圆的湮灭。宁波汤圆的湮灭不仅是馅料上的堕落,更在于水磨粉的湮灭。水磨的糯米粉口感特别细腻和绵软,最能展示那个“糯”字的神韵。都说水是江南的魂魄,糯米在江南的宁波人发明水磨法以后便让糯米有了魂魄。可惜这个工艺过程一般都需费时好几天,当代人早已没了这份细待食物虔诚,现在市售的所谓水磨圆子已是羊头狗肉的假货,古风早已不再。

   我记忆中还留有强烈印象的美味汤圆是在苏州。从苏州市区的舅舅家到灵岩山走苏福公路,有十六公里的路程,文革后期我曾多次与表弟们骑自行车前往踏青,记得有次途中在盘门外的一家小店早餐,点的正是鲜肉汤圆。那汤圆两个一碗,每个有拳头大,与宁波猪油汤圆鸽蛋大小的袖珍相比有点粗放,但轻轻一吮,满口鲜汤,那肉馅鲜嫩无比却嫩得有弹性,恰与糯米之糯形成柔艳的绝配,圆子入口便让舌感和齿颊都立即生发一种颓废得无限幸福的丰沛和滋润。我向来有DIY的癖好,多年来曾力图复制那份舌尖上的神迹,可那份伤艳的食感总在灯火阑珊处飘摇,无踪可寻。

   我祖父母早殇,我出世前都已过世,习惯上便以三里之隔的外婆家为故乡。家乡虽是鱼米之乡,故乡的老屋就坐落在两河交汇的结点上,出门一望,就是无边无际的稻田,抬脚就是河埠,沿着石阶下河,用淘米箩一舀就能捞起一小碗白米虾和小窜条,在我的心目中,所谓鱼米之乡,就必须是这个景像。但老毛活着时依然缺吃少穿,除了青山绿水,一片破败景象,难得做一回圆子,都是年节时的奢侈物。故乡的风物食点以酱排骨和油面筋闻名全国,汤圆向来无名。那时,外婆常作的汤圆是萝卜丝与肉糜的混合馅,乡气十足,自然上不了台面。但我经常梦回故土的细节里,总是少不了那份萝卜丝乡土味的纠缠

  江南的圆子还有无馅的一种,糯米粉用半开的水拌匀了搓成珍珠大小,用桂花酒酿一起煮开了合着汤汁一起吃,微醺中的甜蜜,是别一种风味,能最彻底、最清纯地感知糯米之糯是一种倔强和柔软的绝妙融合,是好糯米还是差糯米,做成酒酿圆子一尝就知道,不像有馅的圆子常常容易蒙蔽味蕾。我一般不吃早餐,但老妈让我吃我不敢拒绝,常让老婆为此吃醋。过年在老妈家过了几日,老妈做酒酿圆子给我们当早餐,但那碗酒酿圆子是豪华版,老妈在其中敲了两个水泊蛋。老妈见我的眼光在纠结为啥她碗里的蛋大,而我和女儿碗里的蛋那么小,轻轻地对我说了一句,“你们碗里的是鸽蛋”。我一听马上要和老妈换,至少也要分食一个,老妈却死活不答应,她说“一共只有四个,不许分,过节要迷信,好事要成双。”

一共只有四个,可这仅有的四个鸽蛋却全都落在儿子和孙女的碗里……,老妈八十九岁了,却像江南的糯米圆子一样,仍以那种江南人特有的那份执著而绵长的糯性,一如既往地滋润着她五十多岁没出息的老儿子和小孙女。


 

 


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