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弘天庐

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我的吃面  

2014-12-26 08:49:19|  分类: 故土风物 |  标签: |举报 |字号 订阅

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        面,外型上是细长比最悬殊的主食,假如用汉字的笔画来表示,那么,把米粒称为一点,面条就该是一横或一竖。在2013年以前,我一直想当然的以为,把小麦磨粉做成面条应该是中国人的发明,后来看了袁腾飞的介绍,才知道面条也是一个经典的帕来品,但委实是个大意外,因为我觉得中国人太爱吃面了,就以为上帝必然会把发明面条的基因种植在中国人的血液里,这也是兴趣是创造发明之母公理的来历。岂知凡事总有例外,发明面条也是一个显例。
       据袁腾飞介绍,这种细长条子的麦粉主食源自欧洲,汉唐之际通过阿拉伯人的经商驼队传入中国,是丝绸之路上中西方互相交流中西方反哺东方的文化成果之一。但面条显然是传到了中土以后,与中国人吃的灵感和吃的超级智慧发生化学反应后才发扬光大,形成体系,蔚为大观。
            一般来说,北方人面食为主,南方人米食为主,面条显然是个例外,几乎南北通吃。但各地风格不同。大西北以拉面出彩,但品种未免单调,也就一碗牛肉拉面,粗瓷大碗,形制粗疏,总难以进入高门大户的厅堂;山西以面条身材的多样性著称,有面食大王的美誉,看“刀削面”,“猫耳朵”的制作,眼花缭乱,简直像欣赏杂耍,但好看却不中吃,始终停留在填肠胃的等级;面条传到了江南的苏州,与苏州人基因中追求精致和高雅的情致联姻,才发生质的变化,面条的浇头像爆闪的烟花花样百出了,终于从填饱肠胃的形而下,上升到了审美的高度,一碗面,就变成了像唐伯虎的画一样可看可赏的东西。昆山奥灶面之所以能“申遗”,在大江南北面林中独领风骚,独步面坛,绝非偶然。

       与北方人待面食为常食的态度不同,江南人待面食的态度多取零食的态度,假如不是为了换口味,便是隐含了某种寓意,祝寿吃面便是常见的一种姿态。近年西风东渐,年轻一代的祝寿食物,大都已以奶油蛋糕和巧克力取代了长寿面,但在三十年之前,吃面却几乎是祝寿食物的唯一选项。

         我的老家无锡,与北方流行吃饺子不同,吃面不仅用于生日祝寿,也是贺新年的第一顿食物,大年初一的早点,民俗便以吃面开始,除了常见的扣肉或大排骨做浇头,与常日不同的是必须有几片糖年糕加以点缀,以不忘米食为本的习俗。吃面在民俗里如此隆重地用来祝寿和年景吉祥的祈祷,显然也是因为面条的超级细长比,正好暗合了长寿和永久的寓意。
       正因为吃面与人的长寿祈愿有如此重要的相关寓意,在文革这样无不关涉政治的特殊时期,吃面也从民俗上升到了“政治”。我进单位工作的日子特别容易记住,原因既与政治相关,也与吃面相关。1975年12月26日,初中毕业,在家闲散了半年后接到了分配通知,去单位报到,办完填表手续,人事科的长官就给了我一张油印的票子,说是凭此票中午在食堂免费领取一份面食。原来,那时中国人的“圣诞节”就是老毛的生日,与欧美在圣诞节全民自觉自愿的吃火鸡和蛋糕不同,中国土圣的生日,就是在“请吃”的名义下强迫全民吃面(这天食堂不提供其他食料),如果胆敢在这个日子拒绝吃面,就有不敬神灵的嫌疑,有吃官司的可能。在国企里,共产党的各级书记在土圣节组织全民吃面的潜规则,大概一直维持到了八十年代初。我们现在追忆文革时百姓愚忠的荒唐程度,从全民吃面这样的荒诞里,也是能管窥一斑的。

       但我是特别喜欢吃面,所以,在当年买票吃饭的背景下,土圣节能白吃一碗面也一直当做一件开心事,家里常食吃面也占了不小的比例,可算长吃不厌,有点不像南方人,到各地出差或旅游,更是会特意尝尝当地的面食,当作一种风味。但目前为止,最难让我忘怀的一碗面却是在南京吃的,那美味烙在心里三十多年了,始终磨灭不去。那年应该是1978,三表弟作为文革后第一批恢复高考的应届生被南师大录取,入校第二年“五·一”,就邀请我去南京旅游。大表弟得知我到了南京,也从他就读的徐州师范赶来。那时,建于文革的长江大桥还是一个很热门的旅游景点,六七十年代中国的标志性建筑。我说我还没到过江北呢,借助大桥,我一定要走过长江。这个提议也得到了表弟许多同学的赞同,南京长江大桥连引桥大概有四五公里长,一个来回就有将近十公里路程,假如全程徒步,也算豪举。那天,与表弟好几个宿舍的同学聚齐了做一次集体徒步大桥游,但真的走到江北,大半同学都说累垮了,选择了坐公交回南岸,只剩我与表弟和他同宿舍的两三个同学,坚持徒步走回了南岸。但一到南岸回学校的车站,却也都感到了一种累趴似的疲乏,现在追想原因,徒步大桥之所以特累,应该不仅是距离的关系,更在于攀高,因为大桥的高度,要相当于十来层的楼房呢。于是特别的想找个地方歇一下。当年,“城管”这个新生的奇葩还没诞生,正是小贩们既无“卫检”,也不完税,自奔前程的黄金时代,摆摊买瓜子发迹的年广九就是那个时代的乱世英雄。车站边上也有一个露天小摊,由两饱经风霜的妇人操持,估计是婆媳,全部营生的家当不过一炉、一锅,几付碗筷,另外零星散着几张小凳,算是迎客的家当。一张扁箩里放着极细的龙须面,另有一坛,是做浇头的咸菜。这样简陋的面摊,大概与传说中挑担沿街叫卖的“担担面”有点相似,放到现在,就算没城管驱赶,“卫检”罚款,你也不敢尝试,但那时,舍此还真无处觅食。我们便每人要了一碗咸菜面,小憩解乏。小凳不够,我和大表弟相对站着吃。才一筷下口,我和大表弟便不约而同地抬起注视面碗的眼睛,相视一望,一声会心的赞叹从两张口里同时脱口而出,就一个字——“鲜”啊。而这个“鲜”字,一直在心中缠绕了三十多年,以致前年我再游南京,尽管我知道肯定已没有面摊,仍执意要表弟驱车去大桥逗一圈,再做一次大桥游。当时的理由是带女儿去看看浪花淘尽英雄的滚滚长江,而我心中执著,却是在追寻逝水流年中已成往事的那碗“鲜”得永难再现的咸菜面。

            各地的厨子都说江南人嘴刁,难以伺候,其实是因为江南人认为的食魂难以捉摸。北咸南辣,山西人喝醋,无锡人嗜甜,这些滋味都是可以捉摸的,无非辣椒、酸醋以及糖、盐各种味料的增减而已,唯独不南不北的江南,在口味的追求上在酸甜苦辣咸之外另辟蹊径,玩命追逐一个“鲜”字,而食物中的这个“鲜”字,却是神龙无迹,非人造的调味品所能调鼎,是一种源自天地灵气和岁月光阴的滋养,浙江甬绍一带以“霉”、“臭”为特点的各种腌菜最谙其中真谛。究其实质,是一种无害真菌的化学作用,大自然给人类的一份宝贵馈赠。但这份馈赠,只有江南人的舌头才品尝得出来。一张吃惯麻辣烫的嘴,大概很难对一碟清爽的糟鸭舌赞一个好,同样,林黛玉面对一盆红汤满溢的毛血旺,大概也是要呕吐三日的。由此我们可以知道,能接受何种口味其实也是缘分,既与个人的主观愿望相关,更与出生地的物产民俗和地理气候相关。而作为一个江南人,就把吃面的口味特点盯死在了一个“鲜”字。假如说,兰州的牛肉拉面其魂灵在于那把香菜,江南人的面条,那个“鲜”字,其魂灵却大都得源于那一罋经岁月浸泡的咸菜。


我的吃面 - 弘天庐 - 弘天庐

 这是苏州山塘街的鳝背面

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苏州的面店

 



 


 

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