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切葱  

2014-01-08 18:03:03|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国是世界上最早对美食建立思想体系和实践操作规范的国家,中国人对待美食的态度就是欧洲人对待上帝或耶稣的态度,就是阿拉伯人对待默罕默德的态度。世界各国的顶级圣贤都是形而上的空想家,中国显然例外,中国的孔子在自己的著述中留下了“食不厌精、脍不厌细”的教诲,是知行合一,“上”“下”熔于一炉的超级典范。

诞生于汉朝的《千字文》里有“果珍李柰,菜重芥姜”的说法,并把“菜重芥姜”提高到了“珠称夜光”的高度。可见中国人对美食追求的重视程度和历史悠久。现代管理学把成功的要素归之于“细节”的雕琢,这真是抓住了要害,这也是我得出中国美食独步天下这一历史结论的思维逻辑。你看,中国古人把“芥姜”这样调味的细枝末节都上升到了重点,那菜的主料还会不追求极致么?

美食的追求,从宏观上固然体现在主料的丰富,细节上却体现在火工,刀工和调鼎工。假如让我举一个经典的案例,不妨从切葱说起。

宋人罗大经《鹤林玉露》记载这样一件事,“有士大夫于京师买一妾,自言是蔡太师府包子厨中人,一日,令其作包子,辞以不能,诘之曰:即是包子厨中人,何为不能作包子?对曰,妾乃包子厨中缕葱丝者也。”

这个段子常被后人引用,因为其中透露的历史信息实在太过丰富,有见微知著的功效。比如知名作家李国文就说,“如果厨娘所言属实,可想而知,太师的厨房里有缕葱丝者,也必有剥蒜头者,择韭菜者,切生者的各色人等,是毫无疑问的了,连料理作料这般粗活,都如此专业化分工,以此类推,红案白案,酒水小吃,锅碗瓢勺,油盐酱醋,更不知该有多少厨师、帮手、采买、杂役在围着这张嘴转。即使当下一个五星级大饭店的餐饮部门,也未必细到连缕葱丝都有专人负责。”这个推测的含义是大贪官穷奢极欲到了极致,但也透露了中国人现世的一种生活追求,“吃”在我们国人,其实就是宗教,是值得膜拜的主子之一。

做过菜的大概都应该切过葱,普通家庭肯定请不起专门切葱的厨娘。把切葱说成难事肯定是顾弄玄虚,但以为切葱没有学问肯定也是一种粗疏。我不知蔡太师厨中的包子是啥流派,今天是否还有遗响,但当今江南的大小肉包子却是没有“缕葱丝”的,当今江南的肉包子通常都是把葱切成葱末,作为辅料拌合在肉糜里。吃烤鸭子包面饼才“缕葱丝”。我忽然产生一个猜测,难道蔡太师的厨房里不仅有“缕葱丝”的,还有“剁葱末”的?不用别的理由,就是因为专业才是求精的必由之路,这个道理古人很早就懂,用不着福特公司的汽车流水线来启蒙。而蔡太师对美食既有足够的鉴赏力,又有足购的经济实力,在切葱这件事上有能力做到极致。

说切葱是学问,也在于葱菜配合的模样。江南的肉包子以葱末拌入肉糜,是取其较能均布的道理,看去有珠串星缀的精致;假如清蒸一条桂鱼,却应该切成葱段,一寸来长,齐齐地码在鱼身的两旁。对一条鱼来说,有这样一些青翠碧绿的葱段陪葬,就堪称生得伟大,死得值当了。但换了做葱烤大排,葱末和葱段其实都不合适,葱末会沾了大排一身,悉悉索索的就像少女染尘,会掉价;葱段也有这个毛病,毕竟,葱做菜,许多场合我们并不吃那葱,而只是吃其味,葱末和葱段做菜,经过翻炒,主料都难以做到出污泥而不染。所以,葱烤大排应该打成葱结,葱味通过烧煮自然渗入大排,成菜后的样子,却似乎仍然守身如玉的样子,葱归葱,大排归大排,双方都是一种洁身自好的假正经状态,似乎夫妻间的齐眉举案。

强调切葱是学问,更在于这也是一门技巧,是厨中十八刀法的基本功之一,假如一个笨伯,只怕学一辈子也无法在蔡太师的考试面前及格。切葱的常见刀法是横切,葱末和葱段都是这一刀法的牺牲品。这一刀法的顶极追求是要求牺牲品长短一致,深刻体现同一种死法的庄严法相。切葱的极品刀法自然就是蔡太师最欣赏的“缕葱丝”了,如今多直接入口,最讲究品相,烤鸭的包面饼蘸酱吃就是一种。其实,那是一种竖切的刀法。葱本来就只有小半根童指的粗细,要在宽仅一两分的葱身上竖着走刀,确实是功夫的考验。当然,真正的难点还在于能把葱丝缕出几分错落有致的韵律,这才是让蔡太师叫好的极品。假如说葱的横切要点在于长短的一致,竖切的追求却在于肥瘦的适度搭配,有如交响的多声部组合,如此,才兼具雄浑磅礴和悠扬激越的魅惑,那葱丝里便陡然而起一种安魂曲的意味,那只烤鸭被人割颈,火炙,直至片皮分割后,有了这么一撮具有安魂曲韵味的葱丝陪伴着送入人的嘴巴,便死而无怨了。

但切葱还有一种逸品刀法,最近禅意。据说有一味汤,须用这种刀法的切葱才能地道:一锅白水煮开后放入一根根须完整的青葱,厨师只是用意念过一下刀,玉体横陈,在沸水中滚一下即盛起,汤名“一清二白”,这里不用钢刀而用意念之刀的原因是,下了钢刀,“青”、“白”就一刀两断了。

 

 

 

 

 

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