注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

狮子头  

2014-04-14 10:20:50|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

            中国人很早就发明了块状肉可以剁成肉糜的吃法,远在春秋时已有记载,但把肉糜捏成球状做菜的历史估计不会十分悠久,最早应以唐代为限吧?理由是擅于刀功菜的扬州人在唐代才突然间成为全中国最好的厨师,而肉球菜正是扬州厨师专擅的道场。

       中国有“四大菜系”的说法,各有特点,“鲁菜”因其冠冕堂皇的整体造型而被称为官府菜;“粤菜”因其价格昂贵、千奇百怪的菜料而被称为“商贾菜”;川湘一带民风自明代以降酷嗜麻辣,川湘菜便因其麻辣口味和菜料平常实在的特点而被称为“贩夫走卒菜”;而“苏菜”则因保留了中国传统饮食最悠久,最全面的文化基因而被称为“文人菜”。所谓“文人菜”,其中有一个名堂,当然就是菜名的雅化,于是,肉球菜就雅化成“狮子头”。可惜,只是这“狮子头”的来历却是无处可考了。

        “狮子头”虽是家常菜,却是江浙一带年节时必上台面的招牌菜。一九四九年,江山易帜,许多民国显要和大户人家逃避国难去了台湾,沦落他乡的那些年月里,都以在年节时做一碗“狮子头”来表达去国怀乡的苦恋。梁实秋先生曾以“狮子头” 为题写过他的《雅舍谈吃》,皇皇巨著,篇篇弥漫着浓浓的乡恋;祖籍江苏的郝伯村则当着 东森电视台等媒体的面,现场制作郝伯村家的狮子头。 材料除了肉以外,还有鸡蛋,虾仁,豆腐,荠菜,爆米花,荸荠,蛤蜊,粉丝。让我开窍的则还有红烧肉卤汁及特级陈年高粱酒等。郝伯村说他每年春节制作三百个狮子头,都由自己一手操办,细刀慢碾,轻手慢搅,他说,“食物就是对人的诚意嘛,煮食物要用心,用心就是对人的诚意”。

        郝伯村家的狮子头明显带着贵族气,民间的狮子头则简单多了,七精三肥的肉糜加适量淀粉,拌入精盐葱姜末,充分搅和后捏成大丸子入油锅一炸,捞出后加酱油白糖红烧即可。  这种简体的狮子头既是寻常百姓家的佐餐良肴,也是食堂大锅菜的高赞常项,最普及的大众化肉菜,现在中小学午餐也经常吃狮子头,没有骨刺,十分方便安全。近年,为了提高狮子头的松软度,提升口感的舒适度,有人发明了以油条代替淀粉,口感果然更为绵软,入口妥帖,齿颊留香,真应该颁发诺贝尔食品科技奖。

        当然,把“狮子头”弄成名扬四海的既不是郝伯村家的贵族狮子头,也不是平民发明的油条狮子头,而是扬州“绿杨村”大厨的杰作。“绿杨村狮子头”与“拆烩鲢鱼头”,“扒烧整猪头”并称“扬州三大头”,与郝家狮子头和油条狮子头相比是换了一种风格,脱去了一股尘俗气,改红为白,让人一见之下便感觉一种清新脱俗的风雅。原料中拌入了江南特产的蟹肉,味感以菜料原味的鲜美为特色,更因为那肉糜是细细地切出来的,而不是乱刀剁出来的,让那味菜平添一份有情有致的婉约,口感上更是因此而香滑绵软,鲜嫩无比,没法用筷子夹,只能像豆腐一样用调羹舀食。装盆也有模有样,上有蟹粉,下垫青菜,浸在鸡汤里,是当今人大会堂里莺歌燕舞时的国宴大菜之一。

        但“狮子头”这味菜最大的特点是它留给人们再创造的想象空间,它就像宋词的词牌一样,可以根据你自己爱好的口味特点填入你喜欢的内容,从而营造一份只属于你个人偏爱的平平仄仄。比如汪曾祺在《肉食者不鄙》里具体写过狮子头的做法:“肥瘦肉各半,爱吃肥的亦可肥七瘦三,要细切粗斩,如石榴米粒大小,(绞肉机绞出来的肉末不行)荸荠切碎,与肉末同拌。”但美食家如唐鲁孙等则称添加荸荠的做法不正宗。其实,“狮子头”从无唯一性的特点,只要做出的成品合乎肉球菜的外形,美食的口感效果获得广大吃货认可,那都是正宗。就像我们不能说最讲究词律的李清照的写的“声声慢”是唯一的“声声慢”一样,别人写的“声声慢”也是“声声慢”,“凄凄惨惨切切”并非正宗的必须。

       当今的影视剧里也会有“狮子头”的情节:有部电视剧叫《神医喜来乐》,剧中令人印象最深的情节是主人公爱吃狮子头,但那狮子头是普及版,当然是红烧的。主编沈傲君谈及戏里的狮子头,他说“我会做,我学了南北两派的不同做法,一个是清汤狮子头,一个是炖狮子头”。不过,真正拍戏时,他可来不及亲手做,狮子头都是从小饭店订的,因为让演员在镜头里表演吃狮子头的享受感觉是用不着大师手艺的,以假当真,这正是演员们逢场作戏的擅场。

       政坛名人中除了郝伯村,周恩来也是狮子头的忠实拥趸,淮扬菜定为国宴主菜,当然也是他的主意。当年,周恩来曾特意让家厨去国宾馆专门为蒙哥马利做拿手菜——黄焖狮子头,这狮子头“味厚,鲜香,嫩爽,易咀嚼,易消化,”蒙哥马利吃了赞不绝口,美味的狮子头还被当作了外交的利器。但蒙哥马利显然有点不谙风情,嘴巴一抹,就当着主人的面,毫不留情的鄙视了中共引为自豪的内战。

        周恩来也曾亲手做过狮子头,那段记忆留在了一些电影明星的回忆里。抗战期间,他在重庆请文艺界人士吃饭,阳瀚笙,白尘,陈鲤廷,郑君里,舒秀文,白杨,张瑞芳,秦怡……,那些风靡五六十年代的“进步影星”都在座,大家挤在一起热闹非常,碗筷,板凳都不够。大家听说这盘狮子头是周恩来做的,所有的筷子瞬间点赞,顷刻间一扫而光。徐冰几十年后回忆道:“周总理在重庆做的那道狮子头的美味确实令朋友们回味了很久很久,有的人终生都不会忘掉。”原来,对狮子头的赞美还可以升级为阿谀谄媚的精神贿赂,但愿我这篇对狮子头的礼赞不是那样下流的东西。

 

 

  评论这张
 
阅读(473)| 评论(52)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017