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蛇年闲话说吃蛇  

2013-02-09 21:23:14|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       按: 过了除夕就是蛇年, 蛇年的开篇就从闲话吃蛇开始吧。但愿以后还能坚持写博十二年,那就把十二生肖轮个遍。

       动物中以色彩斑斓而著称的,蝴蝶是一种,蛇也是一种,但前者给人以美丽的惊艳,后者给人的却是惊悚的恐怖,原因就在于前者于人无害,后者往往夺人性命,所以我们对蛇的第一感总是避而远之。蛇、鼠都非善物,出现在中国人吉祥理念中的生肖里,也是一个百思不得其解的异类,虽然见过各类牵强附会的解说,总难让人信服,这只要看看任你再动听的解释,也没有一个女人愿意被人比附为一条蛇,哪怕你说这是一条美女蛇,而一只兔子或一只小狗就容易接受多了。 蛇也是世界分布最广的动物之一,五大洲均有生长,但敢于、擅于冒险捉来吃了它的民族却寥寥无几。蛇在中国分布也广,天南海北均有各色蛇踪。中国人虽是世界上少有的几个吃蛇的民族,但以好吃蛇而出名的其实也就岭南粤广人士,其余各地均无此俗,偶有人偶尔食之,不是饿极,便是馋极的猎奇而已,从不进入主菜名录。小时候听母亲唠叨童年的顽皮,说过大舅舅躲在林子里与村里的一批小淘气鬼捉了蛇煮汤喝,实在是当做一件孩子的糗事,成人是不屑为的。但 上世纪八十年代,西风东渐,南风北熏,南方的市场经济开始发力,粤语和粤菜借势风靡全国,上海和江浙一带上等的宴席也开始流行蛇宴,一桌宴席没一条大王蛇就不算上品。 其实吃蛇在中国也算古制,就文字记载应该也有三千年以上的信史,梁任昉的《述异记》就记载:“汉和帝时,大雨,龙堕宫中,帝令作羹赐群臣。”那时龙蛇混淆,所谓“龙”,实际上也就是蛇,汉和帝要不是平时常吃蛇肉,岂敢贸然制羹,赏宴群臣呢。再往前追溯,《左传》也有“豢龙氏盐龙以食”的记述,显然是捉的多了,一时吃不了,腌起来以备不时之需了。到了明朝李时珍所著的《本草纲目》,更明确指出,“蛇肉极腴美”。由此可见,中国人吃蛇,渊源流长,古来有述,就是没在中原文化中普及罢了。

        我还没去过广州,但见过有人讲述以前广州的蛇行,以及羊城人民的吃蛇风俗。我们江南一带的人现在偶尔吃蛇,是没有季节之分的,只要店里有,不管春秋,想吃就点蛇菜。但 广东人吃蛇是有季节的,讲究秋风起,三蛇肥,像江南人吃大闸蟹一样,要到西风渐紧黄叶曼舞的时令才开始吃蛇,到了冬至前后,就大排蛇宴,觥筹交错,才算正式冬补。据说那时 广东的蛇行蛇店跟鸡鸭行一样,街头巷尾,到处都有,可以在店里指定要哪一条,现杀摘胆,蛇胆生吞,蛇肉下酒,煮炒氽炖,悉听尊便。 在广东虽然大家都好那一口,但家中主厨的主妇却很少有胆量捉一条蛇,像杀鸡一样轻松烹而食之的,因为蛇分有毒无毒,且蛇性各异,又是滑不溜叽,要是被毒蛇咬上一口,真能立即送命,不是闹着玩的。而蛇行经验丰富的挡手,一看是毒蛇,,首先把它的毒牙摘下来,然后再剥皮开膛,那就万无一失了。所以有人捉到奇毒异蛇,送到蛇行,请他们代为宰杀,收些手续费,也是他们营业项目之一。

        我也做过蛇菜,但那是杀好的无毒蛇,算不得真的会做蛇菜,一个真正会做蛇菜的主厨必须从对蛇下刀开始。看蛇行蛇店的老师傅剖蛇,那真是会者不难,看准了伸手到蛇笼里一抓就是,毫不费劲,左手拇指食指把颈一下箍紧,蛇尾用脚踩住,蛇的肚子一翻白,它的嘴巴就张开了,接着用锋利匕首,在蛇的上膛闪开式的一刮两刮,把蛇的两只能放毒的大牙刮掉,然后用手摸出胆的位置,对准蛇胆,拿尖刀一划,破开一个小口,单手一挤,立刻挤出一粒蚕豆大小,碧绿的蛇胆出来,那条没了蛇胆的毒蛇,如果放回蛇笼豢养,仍旧可以活上十天半月。

        蛇菜的做法,现在江南一带的餐馆都比较普通和单一,不外一蛇两吃,无非“椒盐蛇段”和“脆炸蛇皮”而已。我自己则做过蛇羹和煲汤。广东的菜馆做法就千奇百怪而丰富而多样了,且异名百出,繁花似锦。小时候听说过“龙虎斗”,据说是蛇和猫炖一个砂锅,现在想来那应该不是猫,而是果子狸。还听说过“双龙闹海”,那是蛇片炒虾片;“三星高照”,那是红烧蛇、鳝、虾;“龙胆凤肝”,那是蒜粒炒蟒蛇肚和鸡什件;“龙衣凤足”,那是蛇肉煲鸡爪;“龙虎凤风云会”则是蛇宴里的主菜三蛇、果子狸、配上鲍鱼火腿鸡丝。要是在“龙虎凤风云会”上再加上一条贯中蛇,就叫“一气贯三焦”,那就十足的名贵蛇菜了。

        近年环保意识渐入人心,吃野生保护动物已属犯法,蛇类是生态平衡的重要一环,蛇毒的药用价值也很大,都做菜吃了就大材小用了,因此而灭绝了就更可惜,野生蛇类不少已进入动物保护名录。上海的餐馆一般都比较守规矩,很少能看到堂而皇之的吃野生的毒蛇、异蛇,用来治馔调羹的蛇材,都是人工饲养的大王蛇,无毒无害的那种。但上世纪八十年代还不是这样 。那时我司与江苏的昆山合作一个市政项目,由我负责技术工作,在那里工作了三个月,每天午餐就假座市里的一家蛇餐馆,或小酌或便饭,但顿顿有蛇菜,那蛇的来源都是收购来的野生蛇,煎、炸、炖、炒,样样做法都尝了个遍,印象深刻,却不知是否就是粤菜古法,因为没有比较。而现在,只怕是再没机会寻微探幽了,即使广州,大概也不会再有“龙虎斗”、“一气贯三焦”之类的蛇菜名肴公开张目了,因为这不合法,也不合现代理念。如此想来,也无遗憾,为了子孙后辈们还世世代代能见着一个百畜兴旺的大千世界,吃蛇的习惯也实在不算好习惯,禁了也罢。

 

 

 


 

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