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弘天庐

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小笼包  

2012-07-27 09:51:49|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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北方以面食为主,做成的面食形状犹如几何学中的基本概念:“点”,“线”,“面”。即像“线”的面条、像“面”的饼和像“点”的馍馍和包子。但一样的面坨坨,北方的大包子与馍馍比虽然加入了馅,有了质的变化,却未改以果腹为宗旨的常食本性,于是也是一副很平常的模样,大大的个,给人敦实的感觉,任你再大的胃口,三五个肉包子便能让一个成年人混个饱,果腹为主的功能是明显的。这就像旧妻穿了件花衣,外看似乎有些妖娆了,骨子里还是娶来合法传种的婚姻本质却未变。倒是南方人以闲食的态度对待面食,在包子的品种和工艺上翻出了层出不穷的花样,遂做出了别一番新气象。也以性关系做比喻,那就犹如老夫纳“小三”,传种是次要的,性趣上升为根本。而南方闲食的主旨也正是在此,饱肚是次要的,它与生存无关,却与审美有关,与吃的艺术有关,解馋才是它的根本。而小笼包子颠覆的就是北方人以包子果腹的食品定位,它超越了生理需要的功能而进入了心理“品味”的层次。在江南林林总总的美食风景里,小笼包子犹如蜿蜒远去在河边的一株舞姿低杨的柳树,成了人们折枝难忘的思念。我的故乡无锡和现居住地上海都曾出产一种闻名全国的小笼包子。无锡的小笼以店名,是为“王兴记”小笼包,上海的则以出了那包子的镇名,这就是进入中华美食名录的“南翔小笼馒头”。

改变馒头果腹食物的粗鄙形象,南方人改良的第一步当然就是“做小”。“小”往往是“精致”的代名词,比如同是计时工具,钟、表在原理和构造上是一样的,都是精密器械,但只有做成了表,才成为计时器具中的极致。馒头也一样,北方的包子把面坨坨做成了“钟”,前进的脚步就嘎然而止了,南方人则把北方的包子发展成“小笼”,于是包子就有了“表”所代表的那个精致到极致的层次。这是一种颠覆性的发展,自包子有了“小笼”,面坨坨就由肠胃的实用而进入了口舌的审美。 

小笼馒头究竟初生于何时何地,目前已难有定论。相对集中的观点时间上是清代中期,地点则是常、锡一带。清时无锡归属常州府,小笼馒头是这一地区美食文化的共同体现。常州的加蟹(顶黄)小笼馒头,是小笼馒头中的代表,真正成型的小笼馒头诞生于清·道光年间的江苏省常州府,为当时位于小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创,即著名的加蟹小笼馒头和加蟹顶黄小笼馒头(顶部有大块蟹黄)。 后来这一“小笼”的工艺推广到附近的无锡、苏州和上海、南京等地,并与当地的地产和风俗相融合改进,遂成为江浙一带的著名特色小吃。

馒头炊煮是蒸熟的,特制的炊具就竹制是蒸笼。北方的蒸笼直径往往都在一尺半以上,这是大包子的特点决定的,也是果腹的功能需要决定的。而南方的小笼则不足一尺,往往只有一手那么大,比半尺会多一点。扬州蟹黄汤包的蒸笼甚至就只有中碗口那么大,一个蒸笼就蒸一个包子。这种拼命“做小”的追求都是南方的精致和特定的审美意识决定的。南方十个小笼包子所花的面粉往往不及北方一个大包子所费的面粉。面粉少,还要做成一定的体积,皮子就自然要薄,甚至皮薄也成为小笼包子品质上的一种追求。蒸熟后的小笼包皮子是半透明的,内里的馅料是依稀可见的,呼之欲出的,似乎琵琶遮面的美人,那种吹弹得破的婉约和纤弱让人无端的生出一种怜香惜玉的情绪,尚未举筷便先已馋涎欲滴。

    南方的吃还讲究吃相,北方人往往不得要领,他们那种大口吞吐的吃相在南方的小吃面前是要显露尴尬相的。小笼包子便是一例非得“吃相”的配合才得圆满的小吃。北方一些不会吃小笼包的猛汉往往不是被那汤汁烫了嘴就是被那汤汁射一身。小笼包的品质其中的一项重要指标就是汤汁的丰富程度。好的小笼包你咬开一个小口里面是一汪清莹透剔的汤汁,亮亮的晃荡着,似乎是江南水乡的浓缩微雕,那馅料就是一个玲珑的小岛,突兀地宛然中央。要消受那一汪汤汁和那个玲珑剔透的小岛是要走一点程序的。假如你是猛然一口咬下去的话,不是那包汤把你的舌头烫一个泡让你欲吐不得,便是那包汤溅你一脸一身,闹个大狼狈。小笼包子似乎天生就是为樱桃小口设计的,它需要一种婉约的细咬,静默的吮吸,和含蓄的咀嚼,那种杨柳岸一样的旖旎风情就产生在这种细嚼慢咽里。

无锡的小笼馒头以皮薄卤丰而誉遍沪、宁、杭一带,是传统名点,与驰誉中外的酱排骨和油面筋齐名,已有百年历史了。 它选用上等面粉作皮子、馅料精细、小笼蒸煮,典型的南方口味。具有“夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味鲜不油腻”等特色。肉丸紧酵,皮薄馅多、味香卤足,鲜嫩异常。秋冬时,馅心中加入熬熟的蟹黄油,即为著名的“蟹粉小笼”,食时更加鲜美可口。无锡小笼的另一个有别于其他小笼的明显特点是除了甜以外还有酱香和姜味的浓郁,许多北方人不喜欢的是这个味道,但许多人偏爱的也是这个味道。而对于我来说,那就是让我梦牵魂绕的故乡味道——甜甜的,糯糯的,腻腻的,是一种很滋润的安详,在那种安详里我们可以无憾地终老。过去回无锡老家,不仅可即席品赏,店中还备有一种竹篾编制的扁篓,让你装了小笼和盛情一并带回异乡,作馈赠亲朋的礼品,拙趣盎然,很有特色。但八十年代以后,与许多老字号的倒闭一样,“王兴记”的小笼也变味了,变得我也经常抱怨了。我不为家乡护短,平心而论,“王兴记”的店招还在,甚至被打造成了成了集团公司,但那种让人魂牵梦绕的神韵已经在现代化的名义下瞳孔扩散,无法挽救了。上世纪末期,我因公出差无锡,饭酒间与客户话及无锡小笼在改革开放中不可逆转的堕落,凭空生出无限感慨。那朋友同意我“王兴记”小笼已经死亡的判断,却不同意我无锡小笼已经死亡的判断,随即他让那家饭店立即蒸出一笼包子,我们一尝之下竟然举座惊艳,暮然回首,无锡小笼依然在灯火阑珊处。只是真的不必“王兴记”了。招牌是会忽悠人的,这与各种挂羊头卖狗肉的主义一样。

与此相同的是上海的南翔小笼馒头,与无锡的小笼馒头走的竟然是如出一辙的由盛到衰的颓败之路。上世纪八十年代后期,全国第一条高速公路开建,我随我司进驻沪嘉高速公路南翔段工地。工地没有食堂,午饭必须自行解决,于是我们便在南翔镇上的小笼店解决午饭。那时的伙食补贴是0.40元,一笼南翔小笼的价格正好是0.40元。那时还使用粮票,一笼小笼包子收一两粮票,所以十个小笼馒头所费的面粉应该不足50克。当时我觉得一两馒头如何能让我一个成年汉子吃饱,但先去的同事告诉我绝对够了。而事实是果然够了,为啥,皮薄馅多!那十个包子能抠出大半碗肉馅呢。品尝之下,果然绝品!我也算走南闯北了,北边到过黑龙江,南边到过广西和福建,尝过各地的包子,南翔小笼当之无愧的“天下第一包”。套用后人评老苏的水调歌头说:“余词皆废”,这里就用得上,吃了南翔小笼包,“余包皆废”。

南翔小笼包选用精白粉擀成薄皮,又以精肉为馅,拒用味精,独特的是用隔年老母鸡炖汤,再和猪肉皮煮在一起,做成皮冻,然后拌入肉馅,所以号称鸡汁小笼。又洒入少量研细的芝麻,以取其香;既选猪腿精肉为馅,还根据不同节令取蟹粉或春竹、虾仁拌入肉馅。每只馒头折裥14折以上,一两面粉制作10个,状如白色的荸荠,蒸熟后却呈半透明状,小巧玲珑,煞是可爱。中国人发明馅食本已独特,包子当属杰作,而南翔小笼馒头更是把这一杰作发展到一个极致。当你小心翼翼地啜嘴咬破面皮,滑溜溜的汤汁便水银泻地般流出来。雪白的面皮,透亮的汁液,粉嫩的肉馅,一下子便征服了你对食物的所有感官,诱人到极致。吃时佐以姜丝、香醋,配上一碗清澈的紫菜蛋丝汤,这经典的搭配便成了一种经年不息的怀念。3个月后撤离工地,南翔小笼的价格也涨到了0.80元,仅3个月就翻倍了,堪比07年的股票,但味道未变,尽管涨价 ,也算物有所值。

三年前的春节长假,突然很怀念很怀念南翔的小笼包子了,于是挈妇将雏去南翔的古猗园,不为别的,就为吃一口已被评为上海特色食品的正宗南翔小笼馒头。结果大失所望,价格涨得面目全非是有心里准备的,难受的是我怀念中的味道找不到了,代之以起的是老少三口异口同声的:“味同嚼蜡,弃之可惜”,古猗园的正宗南翔小笼也沦为了填肚子的面坨坨了,甚至还不如小区里小饮食店民工的产品,而南翔小笼要30块钱一两,民工的产品只是6快钱一两。

改革开放三十多年了,我们的主流媒体天天在唱赞歌,真有那么好吗,很值得怀疑的,不仅仅因为有网上广大网友的一片质疑声,更有无数的事实在。我们固然取得了一些成绩,不再像老毛活着时那样成天饿死人了,“神七”“神八”的把飞船也送上了太空,在这些动辄可以以人类史开头的业绩面前,我们的政府攥足了歌功颂德的资本。但我们的民生状态却日益恶化,在这些本该为此自豪的“伟大”面前,百姓们丧失了快感,反而生出了无尽的怨言。我们创造着一个一个与民生无关的“伟绩”,却听任和坐视那些与民生密切相关的曾经的美好从我们的身边一个一个无情的消失和湮灭,同时却制造出无数的毒食品和垃圾食品来替代。这些美好事物日渐快速的消失和丑恶现象时见速生难道都是无法规避的吗,是必然的代价吗?真是这样,那么这种发展也就早晚走进死胡同,必然是不可持续的,只会是从峰到谷的又一个循环的开始。

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