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弘天庐

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舌苔上的南北演义(上篇,南人看北食,家常菜之26)  

2012-06-13 12:22:29|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国地大物博,幅员辽阔,东西南北差异巨大,日常生活中最易感受的便是各种风味饮食。我们通常所说的水土不服,百分之九十九的感受,恐怕就归结为吃,而百分之五十五的傻乐,又可以归结为一顿踌躅满志的酒足饭饱吧。

周作人是浙江绍兴人,以大江为界当属南人,他跑到北京做教授,对此感慨良多,把一腔牢骚都发在他隽永的散文里,他说“我初到北京来的时候,随便在饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾埋怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没做出些好吃的点心来。老实说,北京的八大件小八件,尽管名称不同,吃起来不免单调……”。这是他一个南方大户人家的子弟养成的一张刁嘴对北方饮食的初始印象和初到到北京时的心情。想不到他这一呆就是四十年,最后还客死他乡。这后半生的充裕,让他有了足够的时间分辨南北食物的差别了。他说:“简单的下一断语,北方的点心是常食的性质,南方的则是闲食,我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实,馅绝不考究,面用芝麻酱拌,最好也只是炸酱,馒头全是实心,本来是代饭用的,所以并不求精。”以常食和闲食区分南北人民对待饮食的态度,让我想起另一位美食评论家的一个比喻,他说这种差别犹如男人对待妻妾的态度,常食当然是“妻”,可以蓬头垢面,闲食则是“妾”,需要精心打扮。

南方的主食是米,一般把面食都当做闲食对待,所以操作起来完全是两种不同的规格待遇。比如以周作人老母来看,她便认为“馄饨和面都不能算是饭”。有一次电视专题片中我看见一位西北汉子激动的称赞他家乡的牛肉拉面,以为是“天下第一面”。我固然被他热爱故乡的痴情感动,但对他的美食品味却要嗤之以鼻,完全的孤陋寡闻,失之公允了。牛肉拉面在北方是当做常食的,粗瓷大碗的满满一钵,浓油翻滚的一碗浊汤,填肚子而已,哪里能与南方百姓以对待闲食的态度做出来的各种匪夷所思的精巧绝伦的花式面相提并论。香港美食家蔡澜评赞大陆的面食,说上海的鳝丝面和生煎包是世界顶级的美食,让他流连忘返。他夸赞别处的美食,没有陷在乡恋的泥沼里,说话的公允度和公信度显然要大一些。而要让我在上海四川路上杭州饭店的鳝丝面和西北街头小店的牛肉拉面之间投票,我是不会有一丝一毫的犹豫的,两者完全不在一个等级上,是标准的雅俗之分和文野之别。

其实许多南方人是吃不惯北方的点心的。南方人到北方去,无论以什么名义,习惯上都当做充军,是一种受苦受难的代名词,其中的一个主要方面,就是一到北方,便丧失了南方那种花团锦簇的吃。天津的大麻花也算是地方名吃了,但在上海只能用一种箱型货车载着流落街头叫卖,进不了商场,一副傻、大、粗、笨的样子,沦落到与大饼油条一个档子。而上海人作的麻花,则是小巧型的,品种和口味则多到几十种。较之南方,北方人对吃是太能容忍于粗糙和简陋了。

民国时,一个叫胡朴安的作家写过一篇《社会丛谈》,里头也提到:“盖北方人民,感觉迟钝,无葱蒜则舌之味觉不愉快,无红绿则眼之视觉不愉快,无皮黄则耳之听觉不愉快。”这段话里透露了这样一个事实,即无论视觉、听觉、还是味觉,北方的总要迟钝些,为了唤醒这些感觉,就得提高刺激的强度,由此形成了重口味的习性,突出的表现反映在吃上,那就是突出了酸、辣的重口味。(注:这里的南方排除了川,湘,由于元攻南宋,先期占领了川,湘,实行彻底的排汉政策。这两地的文化风俗被北方文化肆意强奸,后果是地方风俗部分带上了浓重的胡化基因,至少在吃的口味上已是部分的北方)

这种差别是如何造成的,当然首先来自物质条件这个客观因素。北方在天寒地冻的情况下,地窖里冷藏的食物原料自然没有南方新鲜可口,故而要使用大量的调味料来提升味感。北方人口味重的来历应该就是这种情况长期积累造成的。

另一重要的原因还在于食物短缺。北方长期以来都是游牧和军事集团的生活方式,因为气候和地理因素,北方的粮食不像南方是一年几熟的,所以到哪都得控制粮食,人力,就像在池塘抽水一样,要聚集人力才能获取资源。南方呢,一年几熟,自给自足,生存资源特别多,不需要去控制别人。典型意义的南方,比如广东福建,那里表现得更为明显,人际关系是泾渭分明的,是地方部族化了的。从东晋南渡开始,汉族权贵迁居南方,汉文化在南方并没有受到特别大的侵扰,从而逐渐形成了南方特有的士族文化,他们有很好的延续性和稳定性,继承性,也反映在口味上,一般不易受外界的干扰。

比如火锅就是这样。沪上本帮菜有一个叫“全家福”的,用鸡汤煮一大锅蛋饺、鱼元和肉丸子等,他们也叫暖锅,样式以专做本帮菜的城隍庙老饭店最为著名,但不是涮着吃,虽然用了与火锅一样的食料,煮法却类似三鲜汤。而北方的火锅则一直保持着蒙古人发明的这种边涮边吃的原始面貌。这是一种战争状态的食物,马背上到哪是哪,下来烧一锅开水,手上逮到到什么活物都扔进锅里涮着吃,甚至都不需要碗筷,用刀尖挑着吃才更具野意。北方火锅的另一重点是酱料,至于食材则是很粗糙的,根本没有体味食物原味的概念。北京的火锅是把整片的肉浸到麻酱里头,整个味道被浓厚的麻酱包裹进去。而南方人更看重食物的原味,那条舌头是能够辨别牛身上每一个部位之间的不同味感的,品味的第一要意是“鲜”,一道菜不鲜,便一票否决了。假如以南方人的“鲜”为评判标准,北方菜是没一个可以入嘴的。所以现在热播的《舌尖上的中国》,有人诟病它评说菜系的狭隘,没说北方菜,原因之一就是,因为它的策划人之一蔡澜是香港的美食家,典型的南方人,评说的这个中国,用的是南方的舌尖。

北方菜不好吃,但北方人却能忍,怪不得鲁迅在《北人和南人》里写,北人的优点是厚重,南人的优点是机灵,北方人是饱食终日无所用心,南方人是群居终日言不及义。

群居终日的一个原因是地理,多丘陵,古代的时候没有更好的交通方式可以长驱直入,所以北方的军队到不了很深的地方,汉唐时期的冲突都发生在北方,南方只有在清军入关后才被突破,但也就是到了江南一带,典型的南方地区的生活并没有受太大的干扰。北方是一种资源共享体系,而南方其实是安全共同体系了。

饮食,很大的程度上与人的生活环境相关。北方人很喜欢在菜里放酱油,原因是过去北方的整个冬天,都没什么菜,人们只能在入冬前做一些酸菜咸菜,或者把一些蔬菜晒干,比如豆角,萝卜等。到了冰雪封冻的漫长冬季,在那几个月里,人们就只能吃这些腌制的菜,口味自然就重了。而在南方,物资丰富,盐分只要满足身体所需就够了。而北方不是,它必须提高剂量才能唤醒那条被不断加重的盐所麻痹了的舌头的味觉,所以梁实秋批评北京的酱菜“一味死咸”,其实说的的是北方人民那条舌头上味蕾的麻痹程度。

如今的上海是一个新移民城市了,45%的人口来自天南海北,也带来了一些北方的菜式。上海路边有买一种拌菜,海带丝,海带结,蕨菜等十几种,北方叫朝鲜咸菜,但上海的口味很不一样,咸和辣都淡了不少,蒜头也成了可放可不妨的随便。还有北方是没有咸汤圆的,传统的是芝麻,北方人在上海吃到肉的汤圆就无法想象,吃了之后很不适应。粽子里放肉也不适应,特别是那块肉还必须带一点肥,腻腻地渗入糯米。在北方,包粽子最多放几颗红枣,而在南方人看来,那还叫粽子吗,简直就是一坨糯米饭。

在北方的环境下,冬天没啥可吃的,养猪也不易。以前没标准化的饲料,养猪都是把人吃剩的东西给它们吃,可到了冬天,人都只有萝卜大白菜,猪还能吃什么,所以猪肉在北方就比较珍贵了。因为珍贵,也就不会想到放在粽子,汤圆里面去。南方物质丰富,吃饱不是问题,就有了余力来考虑食物的多样和精致。而北方就不太讲究,八十年代末的一年夏天我去哈尔滨,他们的素菜都是生吃的。像包菜啥的我还可以理解,我能够接受的四川泡菜也是生的包菜腌制的。但茄子竟然也生吃就让我这个南方人匪夷所思而诧异了,简直茹毛饮血啊。

孟德斯鸠在《论法的精神》提出,地理环境决定人们的气质性格。他说北方,天寒地冻,寒冷的空气使人的外部纤维的末端紧缩起来,情感的表达需要强烈的刺激,所以那里的人可以先从一切能够振作精神的活动中找到乐趣。例如打猎,旅游,打仗和饮酒。而在南方,气候温润,炙热的空气使纤维的末端松弛,使他们伸长,人们对快乐的敏感性就要强些。气候炎热,可能会使精神萎靡,但是感觉很灵敏。虽说孟德斯鸠的这些解说比较机械,但他从人的生理基础入手,是唯物的态度,也是西人一贯的科学思路吧。这些道理,用在解释南北人民舌尖感觉之不同,应该也不算牵强。那么我也以孟德斯鸠的话替本文做一个小结:地理环境决定了人们的气质,也决定了人们的舌尖。

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