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干烧大虾(家常菜之 28 )  

2012-01-09 10:36:02|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  快过年了,介绍一个家常菜。

干烧是鲁菜的特点,胶东半岛那一带的饭店做海鲜,通常的做法都是干烧。这一厨艺传到上海,以“干烧明虾”和“干烧鲳鱼”最为著名。过去电影界有位叫司徒的导演,电影之外兼职做鱼,浪得大名,外号“司徒鱼”,竟然与“大千鱼”齐名,其做鱼的工艺据说综合了川菜的水煮,苏菜的煎溜,但主要的谱系却得之于鲁菜的干烧。

既然号称干烧,当然是不能放水。但如今大多数的菜谱说干烧明虾这道菜的时候都说要加水的,这就背离了“干烧”的本意。用水煮明虾固然可以省事省心省时间,但肉质偏烂,唯有真正的干烧才能做出富有弹性而脆嫩的明虾。

干烧明虾还是梅兰芳梅家菜的谱传。徐正才先生是梅菜嫡派传人,从事烹调五十余年,于2000年创立“徐家私房菜”,毕生保留了老一辈厨师的许多精心之作。他做的干烧明虾,即一派老上海的传统,现在已很难见。但却容易学,不过是配个荷包蛋而已,徐老说:“老上海人喜欢在明虾旁配个荷包蛋,用来蘸取大虾留下的酱汁,又是一种好味道。现在大家享用明虾的美味时很少会想到这样传统的吃法,稍有年纪的人才有此回忆”。但我的看法,那个荷包蛋的真正意义却在于舔盆子。放了两三个荷包蛋,食客就可以借助那个荷包蛋,把盆子里的美味酱汁刮得一干二净,那个荷包蛋成了舌头的延伸,既做到了点滴归口,却又避免了舔盆子的不雅尴尬,更可得虾尽而味在的回味。都说上海人精明,这大概也属一个显例。

不过,明虾价格太高,而且“贵得不合算”,肯定不能当做家常菜,只适合年节或宴客偶尔享用。但用干烧明虾的工艺做体型较大一些的干烧大虾却也可以取得不错的美食效果。当然,上桌的时候名称也得相应改正,比如叫“干烧基围虾”或者“干烧大头虾”等,否则就有假冒伪劣之嫌了。

干烧大虾的做法如下,虾剪去须脚,剪开虾背,抽去肠线,锅中入油,慢火让大虾在沸油中快乐地煎熬,直至通体溢红,泛出幸福的光泽,取出。锅底留少许油,再在锅中放入配料,葱、姜、蒜泥、料酒、海鲜酱、糖等。翻炒片刻,然后加入酒酿,制成酱料,再放入煎熟的大虾翻炒,大虾通体挂汁后用筷子夹出装盆,然后把锅中剩余酱汁淋在大虾上。为了图方便,现在一般都以番茄酱代替老法的酒酿,同样是酸酸甜甜的口感,却多了一份西菜风味。做菜以创新的标准衡量,也是应予嘉许的。假如按老法用酒酿,则要注意用量,放多了就成了“米烧虾”,口感上就喧宾夺主了。另外,假如你想学学上海人的精明,那就在盘子边上另外再煎两个荷包蛋,当然,你是不必点穿这是舔盆子的,你尽可以自信地宣称,这是“梅家菜”的特点。

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