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八宝饭(家常菜之29)  

2012-01-20 09:33:07|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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南方人善做米食,台湾的卤肉饭和扬州的蛋炒饭以及江南的八宝饭堪称米食翘楚而三足鼎立各有胜场。但卤肉饭和简体的蛋炒饭都是寻常日子填肚子的饭食,“八宝饭”却一如它的名称,染了点富贵气而显得隆重了,传统上常在节假日享用,而春节更是江南人家饭桌上少不了的经典。

我们这一代生长在物质生活极端贫乏的年代,八宝饭堪称我们这一代的童年美食,在那时就够得上玉盘珍馐的档次了。我初尝八宝饭的记忆应该穿越四十多年直追穿开裆裤的幼儿园年代。那是一次西郊动物园的郊游,我忘掉了眼见的季节却记住了参观大象后舌头上留下的那一碗滋味,从此“八宝饭”就成为我的语境中“最好吃的饭”。

让孩子们赞为“好吃”的依据总是简单而单调的,无非一个“甜”字,所以生活经历丰富了以后我们是常常会忘本的,评价中的“甜”便与“俗”联系了起来。我的朋友中有好多是号称不吃糖的,甚至以此为时髦。但餐桌上如果有了一道“八宝饭”,他们却不惮于坦承自己味感的粗疏,因为有些“甜”是确实值得刻骨铭心一辈子的,一如一场纠结终身的生死恋。

在中国,米食被蛋炒饭、卤肉饭和八宝饭分解为味感的两级,蛋炒饭和卤肉饭是登上了咸鲜味的至境,但八宝饭却另避蹊径,在另一处高峰招摇。卤肉饭的咸鲜当然是不忌杂烩,不妨与酸辣为友;八宝饭的“甜”却贵在一个“纯”字,制造的是一种圣境,容不得其他任何杂味的调笑,以致“八宝饭”的别称就叫“甜饭”。

八宝饭与卤肉饭、蛋炒饭的另一个重大的不同就是用作主材的米。卤肉饭和蛋炒饭用一般的大米即可,八宝饭却必须是上好的糯米。假如我们把卤肉饭的大米比作丫鬟,那么八宝饭的糯米就是富家千金,已然是出身便有了有了尊卑之分。所以台湾食评家焦桐说吃卤肉饭应该三五莽汉畅怀大啖。但八宝饭的开吃却应该是小姐聚餐,讲究的是细嚼慢咽的,让每一颗米粒在舌苔上齿颊间婉婉蠕过,安慰的不是肚肠而是门腔。

眼辩五色舌辩五味,咸、甜是五味中的正味,酸、苦则是旁味,但“咸”是正味中的常味,“甜”则是正味中的特味。当这一特味由“八宝饭”体现出来的时候“甜”便成了人间至味,因为它滋润的不仅是我们的舌头,还有我们怀旧的心情,品尝八宝饭便成了一种延年不息的情结。

八宝饭的甜是一种糯糯的甜,真感谢先人发现了糯米与糖的结合而在我们舌苔上产生的那种奇妙的化学反应,一瞬间就把那种味感物化成了一道天仙配的风景。我没有查过百度,不知道八宝饭的原属地,但我凭直觉愿把她的祖籍归为江南,因为“甜”和“糯”正是江南的魂魄。你看江南的水土是甜糯的,江南的语言的甜糯的,江南的出产当然应该是甜糯的,而一切甜糯的物产当然也应该就是江南出产的。我们评价世界美食的林林总总,仅就口腹之欲,应该说总体上中餐远胜西餐的丰富与精致,例外的是西餐的甜点却是胜过中餐的。但中餐中有了八宝饭这么一道甜点我们便不怕一比,至少也不至于输得太远。

 

 

附:八宝饭图以及制作。

八宝饭(家常菜之29) - chy195603 - 弘天庐 

左边是血糯米八宝饭,购自超市,右边的白糯米八宝饭是我自己做的。

制作方法简介如下,糯米洗净,浸泡半天左右,隔水蒸熟,乘热拌入绵白糖,(过去还需拌入板油,现在提倡健康饮食大多取消了。)取一碗,垫入保鲜膜,然后盛入糯米饭,至一半,加入豆沙,平铺约半公分左右,然后再覆上糯米饭,至碗齐平,略压实。取一平底盘子,把盛糯米饭的碗反扣在盘子上,即成一碗型的八宝饭造型,然后在上面点缀“八宝”,最后用保鲜膜把八宝饭包起来,不放防腐剂,放冰箱也能存半月以上。吃时大火蒸热,须烫嘴才好吃。“八宝”的组合大致是蜜饯和坚果,常用的品种是橄榄,金桔,冬瓜条,蜜枣,瓜子仁,核桃仁,糖莲心,等。尝新的也有放话梅的,我不赞成,理由是八宝饭不能熗入甜以外的杂味。

左边超市买的比我做的小,售价十元,我买三斤糯米做了五个,蜜饯不算,豆沙和糯米一共十七元,均价是三元多一点,加上蜜饯、糖和柴火费,怎么也不会超过五元吧。这样看来,生产八宝饭有50%的毛利。另外,像杏花楼等名牌八宝饭差不多大小的要十六元一个,利润应该更大。

 

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