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镜箱豆腐(家常菜之27)  

2011-10-24 09:29:26|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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老家无锡,特产名肴是清水油面筋和酱排骨,经由火车站台累年推销,也算驰誉满全国了。酱排骨是成菜,现在有真空包装的,苏南各地的超市都有卖了,不必无锡,只是味道大差,开袋即闻一股“消防味”(消毒剂、防腐剂),早已不是“三凤桥”的原汁(相传无锡“三凤桥”的酱排骨为保持原味,锅底经年不换,只是每日添些新料)。油面筋倒是变化不大,依然有原生的嚼劲,只是包装变了,菱形的扁竹篓改为矩形的塑料袋,土特产的憨厚感顿消,价格却从草根变为富贵,便有了暴发户的形象。

油面筋是生胚,买了来好吃与否还得仰仗自己的厨艺。除了做配菜可做成各种炒素,产品说明中往往会特别指出,它有一味荤素搭配的做法是塞肉。这让我想到,塞肉的做菜工艺可能是锡菜的传统之一,因为锡菜中塞肉,镶肉的菜品实在太多了,比如今天拿来说事的这款“镜箱豆腐”。

“镜箱豆腐”的原创是无锡迎宾楼大厨刘俊英的名作,上世纪四十年代,是他根据流传苏南一带的家常菜“油豆腐塞肉”改造而成。与原菜比较,此菜堪称食不厌细,脍不厌精的典范。

油豆腐与油面筋一样,都是成材,优点是做菜方便,取来便用,可以少一道大锅油氽的烦杂工序,缺点是质量和口感要求都不由己,家常做菜这个小缺憾可以忽略,饭馆招徕阔客却是大忌,没了个性特点,凭啥叫人回头再来呢。因此刘俊英把现成的油豆腐改为自己油炸无锡小板豆腐,取其鲜嫩有别于常的特点。然后用小勺挖出一个空间,五面完壁,从上面开口处嵌入精调的肉糜,再在其上横嵌一只大虾仁,做成生坯。然后再起油锅完成生坯和配菜的烹煮。

这道菜从配料开始到装盆上桌,假如生手,没半时三刻断拿不下来。平心而论,确实不属以简便为要意的家常菜肴,厨中模仿着实不易,别说日常佐餐,就是宴客,怕也难有这份耐心。但其中有些工艺细节却是可以仿来做几个普通菜的,我见过试过一例,觉得不错,今天就介绍给大家,雅名“胭脂豆腐”。(详见附录)。

这个例子告诉我们这样一个道理,一方面民间的家常菜是饭馆的上等菜品取之不尽用之不竭的灵感源泉,犹如文学发展史上俚俗民歌之滋养于名家的诗词;同样,饭馆的精工细作,也可以成为我们改进和提升家常菜品质的手段,犹如我们草根文字写博向专业作家的取经。

附:“镜箱豆腐”和“胭脂豆腐”制作

1,镜箱豆腐

主料:豆腐一盒,肉糜若干

辅料:大虾仁(留尾壳)水发香菇,青豆

制法:豆腐切成3 X 3 X 4公分的块,漏勺沥水,入油锅炸至外表金黄起壳,捞出沥油。用汤勺在炸好的每块豆腐中间挖去一部分,(注意不能挖破旁壁和底)然后填满肉馅,再在肉馅上嵌入一只大虾仁。另起油锅,放入葱末炸香,再放入香菇,青豆略翻炒,然后将生坯豆腐(虾仁面朝下)整齐排入锅中,加绍酒,酱油,白糖,番茄酱,肉汤,精盐,鸡精,手中晃动炒锅,使调料溶合,烧沸后盖上锅盖,小火焖至肉糜熟,再开大火,收稠汤汁,水淀粉勾芡,颠锅将豆腐翻身,使虾仁朝上,淋麻油出锅装盆。

此菜呈橘红色,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,因成菜垒砌成女子梳妆的镜箱摸样而得名。是雅俗共赏的无锡名菜。

2,胭脂豆腐

主料,豆腐一盒

调料:甜辣酱

制法:豆腐切约2.5公分正方的块,漏勺沥水,入油锅炸金黄,捞出沥油,盘中排列整齐,然后用小钢勺,舀甜辣酱点缀其上,每块一点。

此菜操作简单,甜辣相济,酒饭皆宜,可做大鱼大肉后的辅菜。

 

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