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弘天庐

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糟香飘夏(家常菜之25)  

2011-08-01 11:25:05|  分类: 味蕾乾坤 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   浙人擅酿,当那黑不溜秋的坛子飘出一缕糟香,浙人的酿技升华了,人间的味觉也因之升华。

   水是无魂的,但酿成糟的水便着了魂,这附着魂魄的水随着三十年代的移民潮溢出了故乡白墙黛瓦的农屋,越过了家乡河汊纵横的田野,随着那随遇而安的炊烟袅袅地飘荡;先是飘荡在移民集聚的院落,而后便水银泻地般弥漫在整个江南的餐桌,终于,那一缕微醺的异香把异乡人也彻底俘获,浙江的魂便成了江南的魂。江南的夏,因那一份清冽的糟香而成为一碟清凉。

   “糟”不是一味菜而是一类菜,所以“糟”是“技法”,更是“本道”。“糟”的道是或浓或淡,若有若无,似酒非酒的那种香。那种香幽灵样的飘过来,那一幅水乡的图景便情不自禁的移过来,于是那桨橹的欸乃声便耳际心头绕啊绕的,绕得人心头暖暖的,眼框潮潮的,于是游子听到了山水故乡的天籁,异乡人听到了小桥流水的召唤。

    “糟”的道还在于那种有容乃大的虚怀若谷。古代的厨子夸口“入口之物,皆可糟之”,你看它荤素皆宜,山海通吃的菜谱,谁又能说夸而不当呢。这一番胸襟颇有点像江南一马平川的田野,任你播什么种子都能够茁壮生长,当然,长出来的东西总带着江南温婉而雅致的风韵吧。

   常做的“糟门腔”已然上品,但敌不过一盘“糟鸭舌”。假如你读过《红楼梦》,看看曹雪芹替大观园端出的菜式,当“糟鸭舌”出现时那份隆重而端庄的神态,便知糟菜一旦引入鸭舌,已然成了宗教。这当然是飨客的上品。但糟菜更宜自酌,这是它萌自农家小院的根性。毛豆和猪手是常见的家园小碟,更常见的则是凤爪翼尖,没在糟卤里一浸,冰箱里一镇,直如草木得道,鸡毛飞升,那俗物竟然腻味尽消,入口满嘴滑嫩绵密的味感,微醺的幽香自口舌向骨髓蔓延,这种缓慢的征服,却是最难以抵挡的侵略。  

   酷夏,有一杯冰啤在手,一碟糟菜在桌,红袖劝觞在旁,溽暑也成了一盘凉菜。




附:糟菜简介及几种常见糟菜的制作

糟菜的原发地应该在浙江甬绍一带,二三十年代随着大量甬绍籍移民的涌入上海而成为本帮菜肴中的一个重要支流,但它普遍成为沪上其他各籍家庭和饭馆的常备菜式应该还是近二十年的事。

在烹调手法上,“糟”与“醉”是同宗近亲,调料都源于酒,做法也相似,所以有“糟醉一家”的说法。

“糟”也是古法之一。古时没有冰箱之类的保鲜设备,人们为了延缓食品变质的时间,于是发明了腌、腊、熏、风、糟、醉等一系列保存食品的手段,“糟”是其中之一。同时这些独具个性的保鲜手段也成为中国各地民俗风物的标志,比如川粤的“腊”,湘黔的“熏”,南闽的“风”,北浙的“糟”、“醉”。

“糟”有生熟之分,生糟顾名思义是用糟和盐来腌生的原料,需花费更多的时间。目前沪上无论家庭还是饭馆做糟菜都是熟糟。

好饭馆的糟,大多自己秘制,除了取自黄酒的糟、盐、糖以外还需添加各种味料甚至中药材,以形成自己的品牌特色。上海有特点的糟味名店是“邵万生”,“美心酒家”,“光明村”等;一般家庭制作还是取简便的一路,即超市购买现成的糟卤或糟油,现腌现吃。

另外现成的糟卤也有两种,一种是淡的,一种微辣。微辣有增鲜的作用,却不适宜嗜辣的饕客,所以,嗜辣的应该买淡的然后自己加鲜椒浸泡。

下面介绍几种常见的糟菜制作;

1,         糟带鱼(或小黄鱼,做法相同)。

带鱼刮鳞开膛去内脏洗净,切寸半段,下油锅炸熟,捞出,待凉,倒入糟卤,至少浸没其半,根据自己口味的轻重添加精盐,鸡精,然后翻动,至彻底拌匀,放入冰箱,一个半小时以后即可开吃。

2,         糟毛豆

选粒大饱满的毛豆,洗净外表,剪去两尖,锅中加清水,放入加工后的毛豆,旺火(必须旺火,否则豆荚发黄,不好看)煮至豆酥,捞出,待凉,倒入糟卤,以后程序同上。(吃时牙齿在中间一咬即可挤出豆粒)。

3,         糟凤爪(糟翼尖、猪手,尾巴,顺风等带皮的原料相同)

鸡脚爪洗净,锅中加清水,放入脚爪,大火烧开后转中火焖至酥软适中,捞出,放在盆里冷水冲洗,彻底去除腻液,(注意,这一点务必做彻底,否则会结冻,成品就没有腔调)冷开水过一下,倒入糟卤,以后程序同上。如糟卤中添加鲜尖椒和蒜粒浸泡,则成为泡椒凤爪,更为味美。

4,         糟门腔(糟鸭肫、肚子等相同)

    门腔洗净,锅中放清水,放入门腔,大火烧开,中火焖煮至酥,(可用筷子戳试一下,很容易戳入,则已酥,)捞出,洗净浮沫,待凉,切一毫米薄片,倒入糟卤,以后程序同上。(这几种原料用糟油更好)

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