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扁尖老鸭汤(家常菜之21)  

2011-05-04 09:21:10|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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    一只经年老鸭如果被一剑封喉后竟能有幸做成一钵“扁尖老鸭汤”,那无疑是一份极尽哀荣的超度了,以至那种凄艳的赴死也有了慷慨的情调,成了一件值得争先恐后的幸事。人与鸭子能在餐桌上成为不弃的挚友而互相鉴赏,大概就得缘于这样的刎颈之交吧。

   “扁尖老鸭汤”的出生地别无选择,只有醉生梦死的杭州堪得一配。说起杭州就想起了叫汉族人伤心欲绝的大宋,当然不是太宗的北宋是高宗的南宋,不是筑堤湖中的苏东坡是行啸湖畔的陆放翁。陆先生确是个大忠臣,只可惜一生的时局之叹和国民之忧,起于诗也终于诗;陆先生还是个大孝子,上海城隍庙的土特产梨膏糖的配伍据说就得之于陆先生为老母治咳嗽精心研制的秘方;陆先生还是个绝世的大情种,爱江山爱美人,更难得痴心不忘,爱得地老天荒。我一直觉得,当年名士赵士程做东沈园的伤心邀请,那桌上摆的,酒,一定是陈年的“女儿红”,菜,就一定是“扁尖老鸭汤”。于是,这扁尖老鸭终因那一份亘古的缠绵而成了菜中的“钗头凤”。

   上世纪八十年代末,历史咯噔了一下,伴随着刘欢的《弯弯的月亮》,一股淡淡的忧伤和浓浓的怀旧开始在城市的上空弥漫,飘荡到餐桌上,就形成了杭菜的曲水流觞,我们不能谈国事,我们就在餐桌上放悲声,我们在酒杯里哀江南,我们在鸭汤里唱到老……。

   我始终觉得,“扁尖老鸭汤”天生就是一道灞柳饯别的菜,一道浪漫到伤感的菜,它是“诉衷情”,“清商怨”,“醉花阴”,它以一种典雅骀荡的风姿与晓风残月构成境中的绝配。那老鸭自然有一个囫囵的身子,一张死了也铁硬的嘴,就是沸了又沸的滚汤,也奈何不得那岁月的绝唱。那几根扁尖当然是吊嗓的,那几片老山参就寓意着一路保重的玉壶冰心,而几颗漂浮的枸杞子,则以一袭妖红成为伤艳的魂灵。它是抒情的,又是叙事的,它是味蕾上的“牡丹亭”,死而复活是它不朽的意境。

附:扁尖老鸭汤简介

扁尖老鸭汤,杭州汤菜,兼有食、补二效。菜馆和家作视辅料多寡略异。老鸭和扁尖当然概不能少,少了就不成为扁尖老鸭汤了。其他的有嫌老鸭太瘦而添加肥膘以增加口感丰腴的,当然风格是酽,也有添几棵菜心以爽口而增色的,风格就是清。为了使这道菜增加一点暧昧的魔力,让人产生一点有益活血疏脉的性幻想,有利于餐桌主题黄段子的产生,还应该加几个参片,几粒枸杞子。我的博友夏渎上人虽不擅厨,但也会做这道菜,简单易煮是主因。但他做的是中式贵族享用的豪华版,添加的是虫草。乖乖龙地东,虫草什么价格啊?一百块钱一根,两根虫草就四倍主料的价格了,这就不是我等小民所能做的了,也不符合家常菜的主旨,拒绝推广。

具体煮法如下:一岁以上的足寿老鸭刎颈放血,沸水净毛,开膛洗净。取一砂锅,下垫扁尖,家乡咸肉片若干(火腿更好),放上老鸭,(注意,为了让老鸭睡得优雅一点,防止水沸后抽筋乱蹬腿,应该采用庞涓刖孙膑的方法,在膝盖处把鸭子的脚骨筋断皮连,脖颈处也作同样的处理,否则会做宁死不屈状,吓死人)加水至鸭身平,上边放上中药材参片,枸杞子,一至两个红枣。假如喜欢那份汤的酽,可加一片肥膘,最好是蹄膀或脚圈上的,也是垫在鸭子的身下;假如喜欢那份汤的清,则在最后一沸时放入一定量的菜心,不妨载浮载沉,让它自由翻滚吧。第一滚的时候用网勺去沫,加料酒少许。然后小火焖至鸭子酥烂。另外,太咸的扁尖要先浸泡一下,一般汤里就不用添加其他味料了。夏渎上人加糖的建议也不可取,汤里加了糖就没有伤别的韵味了。

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