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弘天庐

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说说做蛋菜(家常菜之23)  

2011-05-30 12:59:06|  分类: 趣味说菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有博友在“心情”里感叹:番茄炒蛋,黄瓜炒蛋,蛋炒蛋,蛋炒饭。。。。。。,还有没有可以变变的花样,我随口应答:即使做一百个蛋菜又有何难。过后想想,这该是典型的男人大话。不过一百个自然不易,三四十个确实不用费尽心思。

就原料的品性而论,蛋该是菜料中的绅士,与谁为伍都不会坏了名声,所以决定蛋菜的品种应该是配料的丰富,江南一带丰富的物产就提供了这样的可能。

番茄炒蛋可能是蛋菜中最普及的一种,儿童和老人的菜谱上都会记一笔。菜谱上注重的固然是营养搭配,其实这个菜普及的魅力却在颜色,那种灿烂的黄和艳丽的红搅在一起,立马生出一种淫荡的气氛,它与我们潜意识的渴盼暗合,不知不觉中为餐桌亮色。

假如我们把“番茄炒蛋”比作是绅士配荡妇,那么“虾仁炒蛋”当属绅士配淑女了。虾仁炒蛋还有一个极雅的菜名叫“芙蓉虾仁”,倒是更与绅士淑女配的身份相符,只是第一次在杭州饭馆点这份菜的时候并不知道就是虾仁炒蛋,有点被忽悠的感受,不知道是不是因为经常被伪绅士和假淑女忽悠的关系。

沪上一个极有名的地方蛋菜是“银鱼炒蛋”。银鱼是著名的“太湖三白”之一,近年由于污染和滥捕滥捞,原本平常的野生银鱼资源锐减,身价随之高涨,“银鱼炒蛋”也就成了蛋菜中的珍品。另外,上品的银鱼炒蛋那个蛋不能用鸡蛋,至少用鸭蛋,最好是鹅蛋,且要去黄,沪地只在“农家乐”吃得到了,可惜那个地方的厨师都是“三脚猫”,专业和敬业程度往往比我还差。

与素菜相配的蛋菜我欣赏的除了黄瓜还有韭菜、韭黄等,尤其“韭黄炒蛋”,那种通体灿烂的黄很有皇上尊贵的身份感,用于待客很有腔调。另外从开发品种的角度立言,既然黄瓜炒蛋可以,那么其它如黄瓜类的蔬果炒蛋又有何不可,比如西葫芦,比如苦瓜。。。。。,都可以尝试。

江南的炒蛋还经常与新上市的时蔬相配,比如三月的笋丝炒蛋,四月的莴笋炒蛋、五月的丝瓜毛豆子炒蛋。

假如局限于炒,那蛋菜的品种总还有限,其实蛋菜的丰富就在于不局限于炒,他的另一项做法是水炖。

沪上经典的炖蛋菜除了纯水炖蛋以外还有蛤蜊炖蛋,这是一个我很推崇的家常菜。开吃前用鲜酱油在嫩黄的蛋面上兜一圈,淋一个大大的问号,一些不安分的蛤蜊微微张壳半浮蛋面,像一双双含情的媚眼,充满了江南菜固有的婉约,活脱脱就是一首盆装的“秋波媚”,下箸都让你揣着十分的小心。炖蛋还可以做成大菜,那就是河鲫鱼炖蛋,平静的蛋液中半沉半浮地横躺一条娇媚的鱼,像美人出浴,一婉约就成了盘中的“虞美人”,下筷都要怜香惜玉了。肉糜炖蛋则是我女儿的最爱,几乎隔一周就要来一下。同理,假如站在开发品种的角度立言,几乎所有的蛤类生物都可炖蛋,几乎所有可作汤的河鱼也都可以炖蛋。

蛋菜还有清蒸的一法则是与肉饼子合作,沪上有鲜蛋和咸蛋两种,做法一样,肉糜放盆底摊平,蛋破壳后整蛋蹲在肉糜上,蒸熟后白色的蛋面上蹲着个圆圆的蛋黄,也是道有趣的菜。这份菜尤其适合做大锅菜,时时成为公共食堂的常选。一个大盘子摊一公分厚的肉糜,然后依次等距地破上一个个蛋,像过去插秧那样,蒸箱里蒸熟后切开成矩形的块,每块上都蹲一个蛋黄,就像克里斯廷的裱花小蛋糕,煞是可爱。

作蛋菜还有“跑蛋”的做法,当然沾了些洋气,有点像匹萨。做法是平底锅加较多的油,油沸后倒入打匀的蛋液,蛋液会迅速起泡凝结成松软的蛋饼,蛋饼上可添加各种辅料,添什么辅料就叫什么跑蛋,上桌前用刀划开成大小均等的块。常做的品种有开洋跑蛋,肉松跑蛋,香肠跑蛋,午餐肉跑蛋。。。。。。等等。尤其是,还可以多种荤素辅料混合添加,那就不仅好吃甚至还好看,有童话色彩,最受孩子欢迎。

上述的蛋菜大多主辅料相配,取综合调味的优点。但蛋菜也有独身主义的做法,白煮蛋,茶叶蛋,虎皮蛋,酱油蛋,荷包蛋,牢骚蛋是也。作点心则是水破蛋。当然,假如你放弃独身主义的想法,就像做人一样,毅然投入异性的怀抱,你可以发现另一片天地,这些独身主义的蛋菜也可以与其它菜相配,取得相得益彰的效果。比如虎皮蛋、酱油蛋投入红烧肉的怀抱,蛋黄的闷干口感吸收了红烧肉的油以后会有一种别样的滋润,简直就是枯木逢春。荷包蛋单做是不起眼的菜,但做“手撕包菜”你在锅底垫一个荷包蛋则会让人有惊艳之感。梅兰芳讲究吃,梅家菜也享誉沪上,梅家菜做干烧明虾上盘时盘子边上也配几个荷包蛋,这里显露的不仅是装盆艺术,更是梅菜的文化符号。做水破蛋更绝,加一点酒酿,则成了享誉全国的川味名点“醪糟蛋”,那就堪比点铁成金了。

蛋还是做汤菜的好原料,著名的酸辣汤打一个蛋口感会好很多,其他许多素汤也是。最简单的蛋汤可能是榨菜肉丝蛋汤,不过也是最经典的蛋汤,能把其中的蛋花做得像云絮在天空曼舞才算是到达境界,这却不是一般村妇做得出来的,把这一份简单的汤做好了却是真要一点“手艺”的。

蛋菜入汤的另一法是做成干货的汤料,农贸市场会有许多用模具作出来的丸子,家庭自作的一般就是蛋饺和蛋卷,这却是冬天暖锅中上好的菜料,饭酒两宜,更是沪上年节大菜“全家福”不可或缺的主角。

蛋液烧干后有灿烂的黄,那种“黄”对食欲有绝对的诱惑,所以摊蛋饼切丝做各种荤素炒三丝的辅料增色增味,绝对上品。沪上居民还有做西菜增添食趣的习惯,常做的就是各种荤素水果沙拉。以前没有现成的沙拉酱,沙拉酱都是自己用蛋白打出来的,虽说很费力,却是正宗的西餐做法,餐桌上常常成为炫技的话题。

蛋还是厨艺上好的工艺原料,用蛋液上浆既能保留菜品的原味,又容易得弹性和鲜嫩的工艺效果。所以,一个好厨师的冰箱里不会没有蛋,也不可能没有蛋;所以一个好的冰箱也知道,一定要有一个专门的储蛋架,这是蛋的位置,也是冰箱和厨师的位置。

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