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弘天庐

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腌笃鲜(家常菜之20)  

2011-04-02 11:50:09|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      还有什么东西能能像一钵腌笃鲜这样清晰的唤醒我们关于春天的记忆?抑或渴盼?当第一场春雨恣意地飘洒和无声地润物的时候,当遍布山野的竹笋都急不可耐的破土而出,展示他们渴望成长的决心之后,“腌笃鲜”便成了江南春天的符号,炖一钵“腌笃鲜”也就成了江南人家饭桌上的嘉年华。

其实,江南的春天是丰富的,春雷一声万物忪醒,放眼望去,所有的新生,所有的成长都触处可见,比如荠菜、草头,马兰头……,但在这个季节,和这个季节的江南,我们还是不由自主地把关于“馋”的思念没头没脑的倾注到竹笋上面。记得七十年代末,远嫁北京的堂姐邀我们小住,老母北上带了一篮新上市的嫩笋,堂姐见了两眼发亮,眼眶里竟然有热泪滚动,她说看见了竹笋就看见了遥远的家乡,“馋”成了一种不可抑制的思念。那些笋一部分送了同院的同事,每户三支,刚够做一碗鸡蛋炒笋丝或一碗竹笋烤肉。那时物流不发达,公费旅游和公费吃喝都还没有普及,一些身居要津的北方领导竟然也是第一次尝鲜。留下的一部分就做了一大锅腌笃鲜,上桌的时候放在桌子的中央,外卖的全聚德烤鸭等北京的风味只能众星拱月般做配角,至于开吃更像是一场对于故乡的祭拜,氛围里充满了虔诚和敬畏,那一钵腌笃鲜嚼出来的竟然都是乡恋的滋味。

我的童年是物资极端贫乏的年代,物流不发达,政府的能力只够让百姓混个半饱,(其他地方当然有饿死的),市场供应的重点都放在粮食和几样最普通的素菜,周边地区的老百姓守着大批的竹子也不能出来卖,那时出售自己的劳动果实还是刑事犯罪,叫“投机倒把”。笋在我们这个水泥构筑的都市天地里便成了稀罕物,市场上难得一见,见了就疯抢,一如前些日子的抢盐。所以直到九十年代,腌笃鲜依然是普通家庭饭桌上一道不寻常的大餐。

进入新千年后这一情况有了很大的改变,过了年就陆续会有新笋上市,当然价格贵一点。进入三月,便是笋的天地了,又便宜又好。既然笋不再是稀罕物,做菜也就应该注意点精致和考究。我做笋菜一般都把整根的笋上、中、下断为三截,上部的嫩头炒来吃,做腌笃鲜用的是中部。老婆和女儿都不吃肥肉,因此腌笃鲜的鲜肉只能挑精一点的前腿,或者索性用没有丁点肥肉的小排骨,但家乡咸肉则用带一点肥膘的咸肋条。做笋菜没有油那笋会显得糙,有点油是“必要的恶”,只有那样才会显得滋润。另一种做法是把“三爪汤”和“腌笃鲜”结合起来煮。所谓“三爪汤”就是鲜猪爪、咸猪爪、火腿爪三爪共一锅炖出来的汤,肥美异常,加入当令的竹笋,那就真成 “四美具” 了。如果再在面上漂几颗橘红的枸杞子,那就真是一种看一眼便叫人馋涎欲滴的妖艳。我们做菜,不仅是满足胃的,更要满足哪条舌头,还要延伸到视觉、嗅觉。所以,做中国的菜,非要弄出“色、香、味、型”才算合格,甚至还要弄出点“补”的意思。从这个意义上说,我们学做厨子,又得像郎中,还得学点匠气,捎带再染些艺术家的气质,在酒足饭饱中达到物质与精神的双重满足。

附:我的腌笃鲜心得

1,合理安排鲜肉咸肉和笋的比例,我的体会是1;0.7:2。

2,加一点火腿能很大的提升腌笃鲜的品质。

3,不忌肥肉的话应该用五花肉,这才是正宗的腌笃鲜。

4,可以添加百叶结,以增加内容的丰富。

5,葱和枸杞子能够增加菜的观赏性。

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