其实，江南的春天是丰富的，春雷一声万物忪醒，放眼望去，所有的新生，所有的成长都触处可见，比如荠菜、草头，马兰头……，但在这个季节，和这个季节的江南，我们还是不由自主地把关于“馋”的思念没头没脑的倾注到竹笋上面。记得七十年代末，远嫁北京的堂姐邀我们小住，老母北上带了一篮新上市的嫩笋，堂姐见了两眼发亮，眼眶里竟然有热泪滚动，她说看见了竹笋就看见了遥远的家乡，“馋”成了一种不可抑制的思念。那些笋一部分送了同院的同事，每户三支，刚够做一碗鸡蛋炒笋丝或一碗竹笋烤肉。那时物流不发达，公费旅游和公费吃喝都还没有普及，一些身居要津的北方领导竟然也是第一次尝鲜。留下的一部分就做了一大锅腌笃鲜，上桌的时候放在桌子的中央，外卖的全聚德烤鸭等北京的风味只能众星拱月般做配角，至于开吃更像是一场对于故乡的祭拜，氛围里充满了虔诚和敬畏，那一钵腌笃鲜嚼出来的竟然都是乡恋的滋味。
我的童年是物资极端贫乏的年代，物流不发达，政府的能力只够让百姓混个半饱，（其他地方当然有饿死的），市场供应的重点都放在粮食和几样最普通的素菜，周边地区的老百姓守着大批的竹子也不能出来卖，那时出售自己的劳动果实还是刑事犯罪，叫“投机倒把”。笋在我们这个水泥构筑的都市天地里便成了稀罕物，市场上难得一见，见了就疯抢，一如前些日子的抢盐。所以直到九十年代，腌笃鲜依然是普通家庭饭桌上一道不寻常的大餐。
进入新千年后这一情况有了很大的改变，过了年就陆续会有新笋上市，当然价格贵一点。进入三月，便是笋的天地了，又便宜又好。既然笋不再是稀罕物，做菜也就应该注意点精致和考究。我做笋菜一般都把整根的笋上、中、下断为三截，上部的嫩头炒来吃，做腌笃鲜用的是中部。老婆和女儿都不吃肥肉，因此腌笃鲜的鲜肉只能挑精一点的前腿，或者索性用没有丁点肥肉的小排骨，但家乡咸肉则用带一点肥膘的咸肋条。做笋菜没有油那笋会显得糙，有点油是“必要的恶”，只有那样才会显得滋润。另一种做法是把“三爪汤”和“腌笃鲜”结合起来煮。所谓“三爪汤”就是鲜猪爪、咸猪爪、火腿爪三爪共一锅炖出来的汤，肥美异常，加入当令的竹笋，那就真成 “四美具” 了。如果再在面上漂几颗橘红的枸杞子，那就真是一种看一眼便叫人馋涎欲滴的妖艳。我们做菜，不仅是满足胃的，更要满足哪条舌头，还要延伸到视觉、嗅觉。所以，做中国的菜，非要弄出“色、香、味、型”才算合格，甚至还要弄出点“补”的意思。从这个意义上说，我们学做厨子，又得像郎中，还得学点匠气，捎带再染些艺术家的气质，在酒足饭饱中达到物质与精神的双重满足。
附：我的腌笃鲜心得
1,合理安排鲜肉咸肉和笋的比例，我的体会是1；0.7：2。
2，加一点火腿能很大的提升腌笃鲜的品质。
3，不忌肥肉的话应该用五花肉，这才是正宗的腌笃鲜。
4，可以添加百叶结，以增加内容的丰富。
5，葱和枸杞子能够增加菜的观赏性。
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