注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

羊肉煲(家常菜之十七)  

2011-02-11 09:04:41|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

北地,大概是四季都吃羊肉的,但在江南人家,一般只在冬天作羊肉的菜,别的季节,也吃羊肉,大多是在饭店,或者是买一些老字号的熟肉,不过总没有冬天那样的火。我做羊肉的菜,也抱从众的理念,非得等到北风呼叫。民间有羊肉却寒的说法,我有食品卡路里的知识,当然知道那个说法是中国人的胡闹,但这里却持姑妄听之的态度。

羊肉做菜,红白二烧之外尚有烤、涮和汤的作法。白的烧法又分干湿两种,一种成品是湿的,汤水中混入羊皮,冷却后结成羊肉冻,切片装盆,俗称羊羔,其实是羊糕之误,是一种典型的“捣浆糊”,羊肉菜中以此为劣。还有一种是干的,白煮以后捞起,切片蘸密制的面酱吃。上海过去有近郊小镇名真如,镇上一百年老店产一种白切羊肉以镇名名之,而实际上,镇名却以白切羊肉得传。七十年代我尝过古法而正宗的,至今齿颊留香,不思量,自难忘。其实大家都知道,白煮是不需要本事的,只要火工到了,好吃的原因是原料的纯正而不是厨子的本事。真如羊肉的好吃就是羊肉品质的好,而现在,品质好的羊肉难找了,好吃的白切羊肉当然就更难找。没有了真如的白切羊肉,这个真如镇也逐渐在日益扩张的大上海中淹没了。所以家常菜做羊肉,我是主张红烧的,理由就是红烧可以弥补羊肉品质下降的缺陷。

这里还要说说我不赞成羊肉的烤和汤的做法的理由。烤的做法,我尝过的有文野两种,野的一种是烤羊肉串,古法不知如何,现在的做法是用自行车的辐条串了羊肉丁放在特制的碳炉上烤,上海从事这一行当的都是新疆或北地来沪打拚的维或回族人,用的调料自然也是维、回族的,我一直不习惯那种气味,他们认为香,我的感觉是反的。十多年前去西安旅游,逛夜市,满街的羊肉串摊子。看见一对解放军男女,两个人要了四十串,受他们豪举的影响,我也下决心尝尝,和老婆两人要了十串。才咬了一口,终于知道,为什么以前的皇上想让不听话的江南大臣吃一点苦头,只要叫他们到北方充军即可,吃这样的羊肉串,其实就是叫南方人吃一种万难承受的苦头。

tsByTagName="近年,上海的小白领流行野餐,吃自做的各种烤肉,当然也有烤羊肉的,无非换些洋调料,若说有些情调,他们觉得有,因为所法是洋人,不是维族的烤羊肉摊店,我们也姑且信了,但说那个东西会好吃,我只能撇嘴做没有品味的评价。但我并不否认有好吃的烤羊肉,那就是文的做法,却是非得善做烤肉的饭店。我吃过几回上等饭店制作的烤羊排,鲜美异常,但后来知道,那些东西制作起来麻烦异常,首先是一只羊身上没几斤肉是适合做烤羊排的,另一个是调料异常复杂,其成本往往超过主料,且须浸泡两三天以上,这显然超出了家常菜的范围。至于涮的吃法流行已久,当然也是一个大吃法,就留待另一篇家常菜中说了。

羊肉还有做汤的,博友上人先生在博文《藏书乡的羊汤》中赞为“鲜美”。但我是不敢苟同的,我一听到羊汤就不由自主地联想到洗澡水,至今没有一尝的勇气,就像我至今不敢从十层楼往下跳一样。虽然我与上人兄弟同宗同乡,但上人兄弟大概近年走南闯北,足迹遍及五洲四海,多少染了些胡人风气的缘故,口味的好恶已不是纯粹的江南。

一言以蔽之,如今我赞赏的羊肉家常菜,只有红烧羊肉。而红烧羊肉精致一点的做法,就是红烧羊肉煲。

汉族人的传统肉食是猪肉,江南的羊,据博友何优先生查阅资料,是明初朱元璋把元贵族迁居江南时带过去的。这说法可信,因为迟至南宋,南方的文人还把北地称作腥膻地,反过来理解,就是蜗居江南的南宋是没有羊肉的腥膻味的,这大概也是江南许多士人忌食羊肉的出典。

江南人不习惯羊肉,心里因素除外,生理和物理的因素是羊肉固有的膻,比如我父亲即是,三年“自然灾害”期间,全国人民都饿得发昏,见了吃的眼睛都发绿,但我父亲一样拒吃羊肉,一吃就吐。许多人尽管吃羊肉,但也希望那股羊肉特有的膻能尽可能轻,所以以前江南人家的烧羊肉,秘方就是各种去膻之法。我的博友上人先生评苏州藏书乡红烧羊肉的好,其中之一就是不膻。

去膻的民间流行作法之一是把羊肉与萝卜一起焯水,用萝卜吸附羊肉的膻。那个萝卜自然是不能吃的,要随着焯锅水一起倒掉。过去我也一直用此法去膻。但现在,却越来越觉得多此一举,因为,现在的羊肉和猪肉一样,在各种催生素的作用下,肉的味道越来越淡,不管是猪肉的腥还是羊肉的膻,毕竟还是肉质的本意,太重固然败味,没有了却也觉淡寡。因此,焯水是必须的,放不放萝卜却是随意。另外,与红烧猪肉不一样,做红烧羊肉的第一要义是味不忌重,所以酱油以外必须添加许多辅助的香料,比如茴香、桂皮,蒜薹、蒜叶、干椒等,糖最好是放冰糖,这样做出来的羊肉更加丰腴。第二要义是羊肉必须炖到彻底的酥烂,且必须用文火慢炖,这样才能把调料的味一直炖入羊肉的肉质里面,达到入味的效果;至于做成煲的样子,除了更像一个菜,那个沙锅还有保温的作用,吃凉了也可以随时上灶热一下,毕竟是冬天的菜。还有,最后一次翻动后,别忘了在面上放几个红枣。总之,要打扮出一种滋阴壮阳的意思,这才像一个真正中国的菜。

中国的菜,才是世界上最好吃的菜。

  评论这张
 
阅读(233)| 评论(21)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017