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西芹百合(家常菜之十六)  

2011-01-10 08:56:01|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一般认为,这是一个新菜。其实说新也不新,我初尝至今,应该也在二十年左右了,单身时饭店尝别人做的,婚后掌勺则自娱自乐。但我还是把它归为新菜,理由是我断定这菜不古。“不古”的断定用的是推理,推理的依据,之一是西芹为近年引进,去古太远;之二是百合为传统的袪暑食物,用来作汤类甜点的积习已成惯性,不是近年餐饮业的超常发展逼着厨师出新,就不可能有如此的奇思妙想。

这个菜在沪地一出现立马风靡一时一方,尤得女白领的激赏,原因是多吃也不长膘。但作为一味中菜,要领当然还是可尝可赏。尝,是清新可口,有百合的糯,又有西芹的脆,综合起来,口感很奇妙;难得是还可以赏,有西芹的嫩绿,又有百合的洁白,激起的联想要么是小家碧玉,要么就是纯洁无暇,都是好词,天生一种小资的情调,吃着这样的菜,更易陶醉在布尔乔亚的依稀里。更重要的是,这个菜还迎合了当下创新改革的思想潮流,容易引起心灵上的共震。做菜有色、香、味三德,一个小菜能占其二,已经功德无量了。

但这里我还要添上一“德”,是做起来简单,玆识于后:百合洗净掰成片;西芹斜刀薄片,成弯弯的月牙状,这样好看。然后拌合起来,油热下锅爆炒,调料为精盐和酌情加鸡精(或高汤一勺)即可,费时不超三分钟。

这菜在近年的流传中生出诸多变种,我欣赏的一例是添加烫熟的白果,气氛更热烈了,就像新婚燕尔的金童玉女添了小宝宝。也有切几片胡萝卜或加几粒枸杞子的,当然像张灯结彩,也不离谱。但凡事有个边,也常见改革失败的。一次我与一位女同事比着秀厨,吃了我的再尝她的,也做了这味菜,添加的却是肉丝,我讥评为尼姑庵住进了花和尚,不着调。同事觉得委屈,她说知道我好肉,原意是讨巧。我回了一句,“闹着玩也不挑个地方”。这话是样板戏《沙家浜》中的一句台词,是参谋长刁德一训斥那个不争气的侄子刁小三调戏良家妇女时说的,于是举坐哄然。这玩笑有点过,让那个女同事眼眶红红的,以后我一直引为戒。

补记,这个菜过去看着有布尔乔亚的样子,其实亲近起来并不让人踌躇。但今年百合的价格涨得有点离了谱,我今日在超市看到,四个一包的甘肃产真空百合一百多克买到了十多元,而去年同期只是3.5元,这就让人费思量了。家做一个普通的素菜就需十多元,难怪我“30元作四菜一汤”的系列难以为继了。

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