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红烧狮子头(家常菜之六)  

2010-10-27 08:40:17|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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各地都有肉丸子做菜的实践,但做成名肴的则非扬州的“狮子头”莫属。已故学者梁实秋先生后半生客居海外,借谈吃谈喝抒发怀念故国故乡的缱绻之情,结集是为《雅舍谈吃》,其中就有专章述及狮子头。梁先生到底是殷实人家走出来的,看看“雅舍食谱”的推荐我们就知道了什么叫做食不厌精,脍不厌细。在“雅舍”,即使做一个“狮子头”,也是要“海参,虾仁,荸荠,香蕈各随其便”的。只是这样喧宾夺主的后果也就把这道本来很民间的菜弄出了贵族气,当然也就超出了家常菜的范围。这里聊备一格,却不是我要谈的经验。

其实江淮一带的民间都有作肉丸子的民俗,而“扬州狮子头”的成名应该就是这种民俗取精用弘后的提升。笔者身边有一些苏北籍的同事朋友,个个都号称自己会做“狮子头”,想来就是乡风民俗经年薰陶的成果。而我的学做狮子头则是缘于一件趣事。有一年将近年关,邻居将房子出租,新赁的是一对苏北籍夫妻,刚搬来就摆出了三面盆肉糜当众做起了狮子头,我一看吓坏了,以为接下来要与一位摆排挡的摊主为邻了,以后麻烦可不会少。但接下来却相安无事,平静得很,只是春节朋友来访,但见他家顿顿有红烧狮子头。过了年我问三面盆狮子头都吃完了,回答是确实都吃完了,我笑着说,本来以为做这么多狮子头是用来卖盒饭的,他也笑了,说多年来乡风如此,多做一点,还要送一点长辈过日子的,并热情地向我推荐起做狮子头的方法。他说,老家的古法是肉糜内和芡粉的,但油炸以后肉质嫌紧了一点,新法是放剪碎了的油条,油炸以后可以松一点。我老婆以后做过尝试,确实如此,但口感也就只能达到作盒饭的要求。看了雅舍食谱以后才觉得,如果是飨客的狮子头,确乎应该由他介绍的方法来做,哪些富贵气的辅料可以省,制作的工艺和主材选料的要点却一点也不能省。首先,肉就不能用市售的现成肉糜,原因就是绞肉机绞出来的肉糜肉的细胞结构已经破坏,营养和鲜味大量流失。另外就是市售的肉糜不可能把经络都挑剔干净,做成的狮子头也就牵丝绊藤,口感自然不会地道。改进的方法是,买鲜肉,七精三肥,磨快刀,用极细的功夫切,先片,后丝,然后再稍加斩剁。再和入切极细的葱末和剁细的姜末。剁好的肉糜内既不和芡粉也不放油条,但手上沾芡粉,把肉圆放在沾满芡粉的手中搓一下,然后下油锅炸至微黄。这样做的好处是既不会油炸后散开不成形状,又避免了肉圆内满嘴粘糊糊的口感。接下来有两种烧法,一种是清蒸,那是地道的扬州烧法,鲜嫩异常,妙处是筷子夹不起来,要用调羹舀着吃,最宜飨客,上桌时不妨就按北方饭庄的称呼,叫做“四喜丸子”,图个喜庆。另一种是红烧,适宜多做一些以多吃些日子。烧法是锅中留少许余油,炸过的肉圆回锅中,加水,放酱油,料酒和糖一起烧,沸过以后勾一个薄芡装盆,这当然就是适宜过日子下饭的红烧狮子头了。

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