各地都有肉丸子做菜的实践，但做成名肴的则非扬州的“狮子头”莫属。已故学者梁实秋先生后半生客居海外，借谈吃谈喝抒发怀念故国故乡的缱绻之情，结集是为《雅舍谈吃》，其中就有专章述及狮子头。梁先生到底是殷实人家走出来的，看看“雅舍食谱”的推荐我们就知道了什么叫做食不厌精，脍不厌细。在“雅舍”，即使做一个“狮子头”，也是要“海参，虾仁，荸荠，香蕈各随其便”的。只是这样喧宾夺主的后果也就把这道本来很民间的菜弄出了贵族气，当然也就超出了家常菜的范围。这里聊备一格，却不是我要谈的经验。
其实江淮一带的民间都有作肉丸子的民俗，而“扬州狮子头”的成名应该就是这种民俗取精用弘后的提升。笔者身边有一些苏北籍的同事朋友，个个都号称自己会做“狮子头”，想来就是乡风民俗经年薰陶的成果。而我的学做狮子头则是缘于一件趣事。有一年将近年关，邻居将房子出租，新赁的是一对苏北籍夫妻，刚搬来就摆出了三面盆肉糜当众做起了狮子头，我一看吓坏了，以为接下来要与一位摆排挡的摊主为邻了，以后麻烦可不会少。但接下来却相安无事，平静得很，只是春节朋友来访，但见他家顿顿有红烧狮子头。过了年我问三面盆狮子头都吃完了，回答是确实都吃完了，我笑着说，本来以为做这么多狮子头是用来卖盒饭的，他也笑了，说多年来乡风如此，多做一点，还要送一点长辈过日子的，并热情地向我推荐起做狮子头的方法。他说，老家的古法是肉糜内和芡粉的，但油炸以后肉质嫌紧了一点，新法是放剪碎了的油条，油炸以后可以松一点。我老婆以后做过尝试，确实如此，但口感也就只能达到作盒饭的要求。看了雅舍食谱以后才觉得，如果是飨客的狮子头，确乎应该由他介绍的方法来做，哪些富贵气的辅料可以省，制作的工艺和主材选料的要点却一点也不能省。首先，肉就不能用市售的现成肉糜，原因就是绞肉机绞出来的肉糜肉的细胞结构已经破坏，营养和鲜味大量流失。另外就是市售的肉糜不可能把经络都挑剔干净，做成的狮子头也就牵丝绊藤，口感自然不会地道。改进的方法是，买鲜肉，七精三肥，磨快刀，用极细的功夫切，先片，后丝，然后再稍加斩剁。再和入切极细的葱末和剁细的姜末。剁好的肉糜内既不和芡粉也不放油条，但手上沾芡粉，把肉圆放在沾满芡粉的手中搓一下，然后下油锅炸至微黄。这样做的好处是既不会油炸后散开不成形状，又避免了肉圆内满嘴粘糊糊的口感。接下来有两种烧法，一种是清蒸，那是地道的扬州烧法，鲜嫩异常，妙处是筷子夹不起来，要用调羹舀着吃，最宜飨客，上桌时不妨就按北方饭庄的称呼，叫做“四喜丸子”，图个喜庆。另一种是红烧，适宜多做一些以多吃些日子。烧法是锅中留少许余油，炸过的肉圆回锅中，加水，放酱油，料酒和糖一起烧，沸过以后勾一个薄芡装盆，这当然就是适宜过日子下饭的红烧狮子头了。
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