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辣豆腐(家常菜之五)  

2010-10-25 10:04:54|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我不嗜辣,但换换口味,可以吃一点不过分的辣,其中家中常做的一味辣菜就是“辣豆腐”。

有一段时间超市买豆制品都送一盒豆腐,或者一盒半的钱买两盒,于是家中豆腐不断,开发豆腐菜,变着花样吃豆腐就成为重要的“厨事”,而“辣豆腐”就因为简单易做而成为我的一个重要选项。

川人烧豆腐有一个著名的家常菜,叫麻婆豆腐。川人普遍嗜辣,但做菜往往不是单纯的辣,而追求一种综合口味,其中有一个特点是放花椒,所以辣中有一种特有的花椒味——麻,所以川辣是一种有痳有辣,辣中有麻,麻中有辣的麻辣综合味。但我对川味中的“麻”却是有一点忌口,喜欢的人觉得非“麻”不爽,而在我却是一种吃了毒药的感觉。因此,我烧的辣豆腐就是纯粹的辣豆腐,与川人的那个麻婆豆腐不是一个系列。

但选择成品的辣源我却还是愿意选四川产的豆豉。湖南和浙江的辣椒酱味感纯正,都不错,却要在嗅觉上输川人豆豉辣椒酱那一份特殊的香。另外豆腐也有好坏。以前的小板嫩豆腐是很不错的,细腻而有豆香,现在这样的豆腐已经不可找。现在的小板豆腐口感粗糙外只有豆腥,盒装的内脂豆腐有细腻,却没了豆香,但两者相较还是选盒装的好。不过即使盒装的质量差别也很大,差的豆腐开盒一浪水,明显的偷工减料。沪上还是“清美”和“汉中”等牌子较有口碑。至于辣豆腐的烧煮却实在没什么诀窍可说的,技术上如果追求好看要掌握的是豆腐先用刀片成麻将牌大小然后入沸水焯一下,这样能使烧出来的豆腐有棱角。然后起油锅,八成热以后把沥干水的豆腐放入锅中,略翻动,使油均匀。不要过分翻炒,避免豆腐太碎难看,然后放豆豉、酱油和糖再加翻动,以使均匀,待沸腾以后淋芡汁,上盆乘热散上炸脆的碎花生和葱花。

另外,为使辣豆腐抬高一点身份,还应该放一点肉丝或者煸炒过的肉糜,这就像小姐学琴,虽不是本份,却是一个寻雅客的手段。还有,如果有大葱或大蒜叶,放一点也能够赠味增香。

我这个辣豆腐许多不吃辣的人包括女儿都表示过可以尝尝的态度,我猜度其中的重要原因大概就是因为放了一点糖的关系,甜味减轻了辣味,所以不忌糖而又不嗜辣且喜欢吃豆腐的朋友不妨试试。

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