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塔菜炒冬笋(家常菜之十三)  

2010-12-08 08:43:17|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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开写此篇前上“百度”查了一下塔菜的官名以及相关资料,竟然各说各的,取了十来个野鸡名称,却没有一个统一的说法。塔菜,上海人口头的习惯叫法是“塔苦菜”(沪音),我不知道这种菜其他地方是否也种,但我只在上海的地界见过它,很多年前也在媒体上见过介绍,好像也说那确是上海的特产。从外形上看,塔菜因为茎叶层层向外仰展,似宝塔的层层相叠而得名,从植物学上看,应该还与青菜同科。但同科并不就是等同,有时候区分之易就是猫虎之别,青菜和塔菜也是一例。

青菜和塔菜不仅样模不一,味道也相差极远,这就让我们在漫长的冬季吃腻了青菜可以换换口味尝尝塔菜。这里介绍的做法就是塔菜炒冬笋。

我童年时代也常吃塔菜,但吃法粗疏,家中的做法都是清炒,没想过开发别的花样。近年经济发展,餐饮业也随着蓬勃,并大大激发了厨师们的创造力,“塔菜炒冬笋”应该就是潮流中开发出来的菜谱,我觉得很有新意和创意。

还是近二十年前了,那时我和几个朋友在家小酌,朋友自告奋勇的要求做一个新学的时菜给我看看,这道菜就是“塔菜炒冬笋’,我们尝了都觉得好。自此,严冬时节在饭馆小聚我也会点这道菜,原因除了时新和时令,还有就是清新爽口。当然,掌厨以后,这道菜也是家中常常尝试的菜样之一。

此菜做法简单,首先是备料简单,就主辅两样材料。塔菜沿根部掰下,由于塔菜叶子不大,就不用刀切了,原茎叶洗净待用;冬笋入沸水煮一下,九分熟捞出,对剖切薄片;另,起油锅,油旺后倒入塔菜,旺火!快炒,然后加入冬笋片一起翻炒,盐是必须加的,味精加不加可以看自己的观念,但可以加一点糖,因为塔菜有点苦,加一点点糖可以改善口感。我家里做有时加几颗黄酒泡软的开洋,或者笃母鸡汤就沿汤面舀一勺含油丰富的母鸡汤,这里无关风雅,只为这道素菜添几分富贵气。不知大家是否愿意试试。

 

 

 

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