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弘天庐

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全家福(家常菜之十五)  

2010-12-20 14:16:50|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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非沪籍的朋友可能以为我下岗开照相馆了,因为“全家福”是中国人全家团聚照相留念的一种形式。节假日你带上全家老小跑到照相馆,说照一张全家福,摄影师立马会熟练的按辈分帮你排队,或站或坐,然后拖一长声——“茄子”,咔嚓一声,两分钟后,一大家人喜逐颜开的笑脸就聚在一起定格了。但上海的人家假如一大家子跑到一家正宗的上海本帮菜馆,比如城隍庙的老饭店,福州路的老正兴等,然后你开口说:“来一个全家福”,跑堂的小姐肯定不会弄错,端出来的肯定是一锅热腾腾的鱼、肉、禽、蛋大团圆,而不会说你跑错地方了,应该去照相馆。

还在上周就想着要为冬至写一个菜,至少要在情感上对得起经常关顾“家常菜”的博友呀。而第一个想到的,就是“全家福”,因为,这是一个最适宜一大家子聚在一起吃的菜,还因为,冬至是必须一大家子聚在家中吃的,而做这个菜又是自己力所能及的,更因为,这个菜在寒冷的冬季里吃起来暖暖的有幸福感、满足感。因为,这是一个典型的寓意团圆的中国菜。

我独立开伙后老母就一直关照,冬至的吃是不能马虎的,但不能到饭馆吃,要早回家,免得被饿鬼缠上。老婆提醒说,下周三就是冬至了,我要上班,所以周日就必须为冬至的那顿吃做准备了,而这顿吃,“全家福”是不能少的。

其实这个菜的“做”并不难,难的是要鱼、肉、禽、蛋的大全套,假如你全部委之于成品或半成品,那这个菜是一点难度也没有了。但我是不会贪图这个清闲的,一来是,自己做有一份自己才能体会的乐趣,二来是,还有一份适宜自己的口味,三来是,更有一份信得过的卫生和安全。

这个菜的重点一半在采购。上午,买一条青鱼,一头一尾当日做一个“红烧头尾”吃了,剩下的中段,肚档斩片炸爆鱼,背拱的那一段剔了骨做鱼园;下午,超市采买后退夹心一块,自剁肉糜,做肉圆和蛋饺。就这些事,一个周日就打发了,我想,这就是所谓过日子吧。冬至那天的计划也安排好了,老婆在家,一早就去买一个老母鸡,午后就开始笃汤,“全家福”的汤水一定要母鸡汤才像样;今年的水产价格涨得厉害,草虾要上百了,那就二十元的基围虾或大头虾充数吧;还有,这个菜必须得耐吃,是要吃吃上几个时辰的,自作的鱼园肉圆就太嫩了,不耐煮,要买一些厂产的贡圆,这个东西怎么煮也不会烂,还有鹌鹑蛋,还有粉丝,还有大白菜、冬笋片……。

完成以上了这些工作,冬至的那晚的开煮就轻松了:找一个大汤锅,越大越像样,大白菜斩段炒一下,瘪了以后放在大汤锅中垫底,然后依次以围圈的形式排放鱼园、肉圆、蛋饺,鹌鹑蛋(白煮以后去壳)、贡圆,最上的一层放烫昏的基围虾和爆鱼,然后沿鸡汤的面层用勺撇下那一层鸡香浓郁的油,浇在这个已经搭好了架子的“全家福”之上,添上一点水,那就上灶煮吧,等你尝完了冷菜,这个“全家福”也就差不多开锅了,热腾腾的端上来,热腾腾的就不仅是菜,还有一大家人的情绪。

补充一点的是,这个菜冷了以后可以添加材料反复的煮,反复的吃,这个泡软的粉丝就是为这个“反复”准备的。有人也许会说这个菜像有一点像火锅,用的也一半是火锅的材料。果真这样,我也不愿意把它叫做“上海的火锅”,因为,没有了“全家福”这个名称,这个菜的灵魂就没有了。所以,我不愿把它叫火锅,而愿意叫“全家福”,全家人一起吃,一个吃了以后全家共享幸福的菜。

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