自在博克开写“家常菜”两个多月来，写了十来个炒菜却还未写一个汤。今天家中煮了一个蹄膀，于是就决定写一写蹄膀汤。
蹄膀是猪的肘关节以上，大腿以下的部分, 虽然只是猪猡的一个部位，却汇聚了猪肉的大部分精华。比如，有人是喜欢吃精肉的，猪肉中最精湛的精肉——腱子肉就夹在蹄膀的中心；有人喜欢吃蹄筋，蹄膀中的蹄筋才是最壮实的一段；有的人喜欢吃猪皮养颜，蹄膀上的皮却是整个猪身上最柔嫩的部位；还有的人喜欢敲骨吸髓，那蹄膀的主心骨最能够提供吸髓入嘴时那一刻无以言表的陶醉。
蹄膀入菜可以有多种做法，过去乡俗中的红白事也都把蹄膀作为一道隆重的大菜。重视那层皮的做法有走油蹄，但过程复杂，需三四道工序，且需大油锅来爆皮，一般家庭非年节不为；而重视那一团肉的则大多选红烧，虽需一定的火候却工艺简单，是沪苏一带的地方特长。上海的金山有“丁蹄”名世，而江苏周庄的“万山蹄”据说就是当年沈家飨客或家宴的看家菜。但我觉得蹄膀白笃才是提调元素，综合阴阳的最佳选择。
蹄膀白笃，纯的蹄膀汤当然也是好的，但总觉得未能物尽其用。所以我们笃蹄膀大多会选择一份配料，常用的有黄豆和萝卜等。黄豆笃蹄膀能增加汤的浓度，使那一钵汤显得更加的淳厚，看着就觉得“补”，是一种琼浆的感受；萝卜笃蹄膀则有消肥补瘦的功效，是荤素搭配的经典范例，却呈玉液的样子。难得的是，经过了与蹄膀的合作，黄豆和萝卜的味道都得到了升华，这却是它们单独做菜无法达到的品质。但今天我还想介绍另一种与当令时蔬结合的做法，这就是菠菜蹄膀汤。
现在菠菜已经四季都有市售了，但入冬才是当季。菠菜富含铁元素，自然是补血的佳品。六十年代初“自然灾害”期间被当作“营养菜”，需医院证明才能限量购买。父亲当年因口舌之灾在农场接受改造，得了结核病，凭医院的证明才买了菠菜“补”身体，这事过去半个世纪了我还记得，也是我对菠菜印象强烈的原因。菠菜确是一种煮汤的好料，但与蹄膀一起煮汤，却不能用萝卜或黄豆一样的方法，因为菠菜易煮易烂。具体该这样做：蹄膀正中劈开，洗净后炒水，洗净浮屑，然后锅中重新注水没过蹄膀，大火烧开后去沫，加料酒、精盐、葱结姜片小火慢笃；菠菜洗净待用，至蹄膀彻底酥烂方可放入菠菜，而看到犟直的菠菜梗蔫下来就可起锅装盆了。这个菜的特点是用菠菜阙油去沫，使蹄膀汤的“浊”也脱胎出一份“清”来。另外准备一个小碟子倒一点宴会酱油，蹄膀就该蘸着酱油吃，虽然同样用酱油做佐料，与红烧的却是完全不同的两种口味了。有意思的是猪身上自蹄膀以下的部位都是煮汤的好料，比如脚圈，猪爪，都是做浓汤的上品，而鲜爪、咸爪、火腿爪做的“三爪汤”则是汤中的极品了。
需注意的是现在都是三口之家的小家庭，一顿吃不了一个蹄膀，因此，蹄膀可以整个的一起煮，但在放菠菜前最好起出一半，只留下一顿吃得了的蹄膀与菠菜一起煮。至于起出的那半个，可以留在下一顿，煮开后再放菠菜，这样，就每顿都可以吃到有骨子的菠菜蹄膀汤了。当然还有另一种选择，那就是索性一蹄两吃，换一种做法。换换口味是提高食欲的一法，当然也是改善心情的手段。
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