注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

弘天庐

——风横雨冷,博客是我们共同的伞

 
 
 

日志

 
 
关于我

本博客不加“五毛”和“毛粪”为友,有此癖者请绕开。 对我的博客有兴趣,日后可经常去这个地址看看——误入棋途_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/u/2798703057

网易考拉推荐

菠菜蹄膀汤(家常菜之十四)  

2010-12-13 09:40:18|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |
 

 

自在博克开写“家常菜”两个多月来,写了十来个炒菜却还未写一个汤。今天家中煮了一个蹄膀,于是就决定写一写蹄膀汤。

蹄膀是猪的肘关节以上,大腿以下的部分, 虽然只是猪猡的一个部位,却汇聚了猪肉的大部分精华。比如,有人是喜欢吃精肉的,猪肉中最精湛的精肉——腱子肉就夹在蹄膀的中心;有人喜欢吃蹄筋,蹄膀中的蹄筋才是最壮实的一段;有的人喜欢吃猪皮养颜,蹄膀上的皮却是整个猪身上最柔嫩的部位;还有的人喜欢敲骨吸髓,那蹄膀的主心骨最能够提供吸髓入嘴时那一刻无以言表的陶醉。

蹄膀入菜可以有多种做法,过去乡俗中的红白事也都把蹄膀作为一道隆重的大菜。重视那层皮的做法有走油蹄,但过程复杂,需三四道工序,且需大油锅来爆皮,一般家庭非年节不为;而重视那一团肉的则大多选红烧,虽需一定的火候却工艺简单,是沪苏一带的地方特长。上海的金山有“丁蹄”名世,而江苏周庄的“万山蹄”据说就是当年沈家飨客或家宴的看家菜。但我觉得蹄膀白笃才是提调元素,综合阴阳的最佳选择。

蹄膀白笃,纯的蹄膀汤当然也是好的,但总觉得未能物尽其用。所以我们笃蹄膀大多会选择一份配料,常用的有黄豆和萝卜等。黄豆笃蹄膀能增加汤的浓度,使那一钵汤显得更加的淳厚,看着就觉得“补”,是一种琼浆的感受;萝卜笃蹄膀则有消肥补瘦的功效,是荤素搭配的经典范例,却呈玉液的样子。难得的是,经过了与蹄膀的合作,黄豆和萝卜的味道都得到了升华,这却是它们单独做菜无法达到的品质。但今天我还想介绍另一种与当令时蔬结合的做法,这就是菠菜蹄膀汤。

现在菠菜已经四季都有市售了,但入冬才是当季。菠菜富含铁元素,自然是补血的佳品。六十年代初“自然灾害”期间被当作“营养菜”,需医院证明才能限量购买。父亲当年因口舌之灾在农场接受改造,得了结核病,凭医院的证明才买了菠菜“补”身体,这事过去半个世纪了我还记得,也是我对菠菜印象强烈的原因。菠菜确是一种煮汤的好料,但与蹄膀一起煮汤,却不能用萝卜或黄豆一样的方法,因为菠菜易煮易烂。具体该这样做:蹄膀正中劈开,洗净后炒水,洗净浮屑,然后锅中重新注水没过蹄膀,大火烧开后去沫,加料酒、精盐、葱结姜片小火慢笃;菠菜洗净待用,至蹄膀彻底酥烂方可放入菠菜,而看到犟直的菠菜梗蔫下来就可起锅装盆了。这个菜的特点是用菠菜阙油去沫,使蹄膀汤的“浊”也脱胎出一份“清”来。另外准备一个小碟子倒一点宴会酱油,蹄膀就该蘸着酱油吃,虽然同样用酱油做佐料,与红烧的却是完全不同的两种口味了。有意思的是猪身上自蹄膀以下的部位都是煮汤的好料,比如脚圈,猪爪,都是做浓汤的上品,而鲜爪、咸爪、火腿爪做的“三爪汤”则是汤中的极品了。

需注意的是现在都是三口之家的小家庭,一顿吃不了一个蹄膀,因此,蹄膀可以整个的一起煮,但在放菠菜前最好起出一半,只留下一顿吃得了的蹄膀与菠菜一起煮。至于起出的那半个,可以留在下一顿,煮开后再放菠菜,这样,就每顿都可以吃到有骨子的菠菜蹄膀汤了。当然还有另一种选择,那就是索性一蹄两吃,换一种做法。换换口味是提高食欲的一法,当然也是改善心情的手段。

  评论这张
 
阅读(226)| 评论(6)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017