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炒青菜(家常菜之九)  

2010-11-08 09:44:28|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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现在写炒青菜这个题目是因为两个原因,一个是季节到了。秋浓以后,霜露既降,但见郊野的田地泛起一层白霜,江南这霜打过的青菜就会神奇地滋生出一种别的季节里怎么也弄不出来的“糯”,有了这个“糯”,青菜的身份就像是小妾有“喜”,平地高贵起来。对于这高贵起来的青菜,我母亲有一句口头禅,叫做“冬菜胜夏肉”,胜的就是这个“糯”。我不知道这句口头禅的来历,是不是有民谚的成分,却是一个不争的事实,这让我感叹大自然的神秘。但在我的童年,情感上最讨厌的两个菜,却一个是青菜,另一个是萝卜。现在想来,倒不是说青菜萝卜在口味上真有那么的不好,实在是那时肚子里太干,没有油水,而托儿所的阿姨们为了哄我们吃下这顿顿不变的青菜萝卜下饭,就一直把“青菜萝卜营养好”这句话当做基督徒的饭前祈祷一样,每顿饭前都要唠叨一遍。这个童年记下的咒语就成了一个挥之不去的噩梦,一直缠绕到改革开放以后。三十年过去,现在不愁肉吃,我却真的相信“青菜萝卜营养好”了,假如一周不吃青菜,我会“想”,这种“想”却是一种只有面对旧情时人才会有的思念。第二个原因是因为今天《晨报》的一篇报道:“30斤青菜剥一盘菜心,炒一个200元的天价青菜,奢靡之风吹进农家乐。”以一个炒菜心在农家乐开出200元的天价,确实叫人嘬舌,不过也从另一个方面说明了,青菜,尤其是菜心,其实是一种很受人欢迎的菜料,而我们也并不非得花上200元才能吃上一个炒菜心,在家也可以尝试做一个上品的炒青菜。

 秋冬的青菜好吃,却并不是说你怎么做都行,尤其是你还想着让这一份小菜上一点品,这还是需要创造。这里的方法有传统的,也有创新的,不过万变不离其中,主要用的都是加法,即都在增加配料上动足了脑筋。

要说说炒青菜,就不能不先略略说一说青菜的品种。写这篇小文前,我南京的一位朋友特别提到了南京的“矮脚黄”。我在南京吃过青菜,却不知是否是“矮脚黄”,没一点印象,但我知道“矮脚黄”,知道“矮脚黄”产于南京西郊万竹园的为最佳,也知道用“矮脚黄”做的扬州名菜“炖菜核” 是“六华春”的招牌。上海的青菜有口碑的是南汇产的“矮脚菜”, 与南京的“矮脚黄”异地而同名,也许正是亲戚。由于供需差距太大,市上占比量大的却是客菜,主产地在苏北和山东。凭心而论,那不是一个善长青菜的地方,与上海的本地菜相比,摸样相似而口味迥异。近年异军突起的青菜还有洋种,叫“日本菜”,要价比土菜还高,长得却一点不像日本,又粗又大,是齐白石画里的样子,只是这种菜做模特让人写生的效果不错,做菜的口味却一点不敢恭维。日本和台湾的农科发达,把中国的蚕豆改良得很好,青菜却是一个失败。

综上所述,假如在上海,做一盘可口的青菜,首选的应是南汇的“矮脚菜”。挑选时越矮越好;菜帮子越紧越好;整棵菜越小越好。一般日常自吃,我们都是整棵菜一起斩了炒的,但飨客或家宴,我主张分工,菜帮和菜心分作不同的菜,其中的双菇菜心是一味上品的传统炒青菜。具体做法是菜心在根部割一个十字型的口子,便于入味和整棵菜的酥,蘑菇和香菇烫熟,旺火起油锅,油旺以后倒入菜心,略加翻炒以后加入烫熟的双菇一起迅速翻炒,直至菜熟出锅装盆。此菜的要点是火要尽可能的旺,火越旺炒出来的菜才能够酥而不蔫,有青翠欲滴的品相;盐要在熟时加,否则也会败相。另外,上盆时淋明油是一个增色的手段,就像少妇出门的上妆;而选一个细骨白瓷的靓碟上桌,白得透亮的底盘上衬着黑的香菇、白的蘑菇、绿的菜心,却有大家闺秀出嫁的范儿了。

炒青菜的作加法,当然不止这一种。我喜欢吃豆制品,在这味菜中常加的辅料是泡软的油面筋或切条的百叶,有时候本着荤素搭配的营养学理念,便面筋塞了肉,然后与青菜一起做成砂锅,在寒冬的餐桌上则平添一份暖意。

但炒青菜还有做减法的,却是一次在电视上看家庭秀厨的表演。时任上海副市长的谢丽娟亲自掌勺,只见她取一大锅水,烧沸后整菜入锅烫一下,然后就装盆上桌了。我看了先是哑然,而后有所顿悟,别的选手秀的是“厨”,“道的主旨是“味”;而谢副市长秀的是“禅”,“道”的主旨却在健康,这符合谢市长医生本业的的职业理念,油、盐等过量有损健康的添加物都是能减则减。只是平常人是否认同这样做菜的标准,归根到底,是要由肚子里的油水来决定的。

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