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弘天庐

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糖醋咕噜肉(家常菜之八)  

2010-11-05 08:46:19|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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有一次在媒体看见一份问卷调查,中菜里最为外国人熟知的三个菜依次是烤鸭,咕噜肉和宫保鸡丁。

欧美人一般不喜欢吃带骨头的菜,也许有人会说烤鸭是个例外,但外国人吃的烤鸭一般是指北京全聚德那样的片皮烤鸭,上桌时却是拆了骨头的。因此这三个菜其实都剔除了外国人不喜欢的条件。而这三个菜中除烤鸭因限于硬件的限制一般家庭不做外,其他两个却都是餐桌上常见的家常菜。这个事实说明,真正流传有绪且有广泛生命力的菜,往往都是很平常的家常菜。

我们现在单挑其中的糖醋咕噜肉来说说。

咕噜肉现在一般很少做成糖醋的,饭店里更常见的是菠萝咕噜肉,即作为主料的肉不变,辅料却由冬笋改为罐装的旋片菠萝。另外调料也作了重大的改变,即由糖醋芡汁而改为番茄沙司。中菜而选水果和番茄酱的入伙都是西风东渐的结果,有营养学上的依据,也有换口味的心理学依据。但最初的动机肯定是为了适应欧美人士的喜好而作的改革,肇始于港粤而风靡于改革开放之后的内地,其风之盛以致有朋友怀疑咕噜肉的祖制是不是大陆。我可以回答的是,咕噜肉的祖籍确在大陆,它原是一味正宗的粤菜,且谱上挂名,只是原制应是糖醋咕噜肉,主辅料都是当地的土产,具体做法是这样的:

选前夹心肉一块,切成橄榄核状;另取一碗,湿淀粉和鸡蛋加精盐拌均,然后拌入肉块;炒锅上花生油,六成热时倒入拌匀的肉块,炸至内熟外黄,然后取出沥油;另取烫熟的冬笋若干,切成与咕噜肉大小相仿的块待用,起油锅,六成热时放入干椒,拍碎的大蒜若干炸出香味,然后倒入炸熟的肉块和冬笋,翻炒以后加入糖醋汁,沸腾后淋明油和芡汁上盆。

上述是做咕噜肉的古法,新潮的改革是用罐装的旋片菠萝代替冬笋,用番茄沙司代替糖醋芡汁,工艺上却完全一样。这样的改革有两个明显的好处:其一是主辅料一年四季都不缺货,尤其是饭店,便于作供需不确定的储备;其二是烧煮容易,用现成的调料,更易于做出口味标准统一的菜肴,符合西方人对待产品质量的理念。但缺点也是在这里!中菜的极致,讲究的就是一个混屯。中国一流厨师的做菜,其创造力就是源于有兴之所致的喜好,用的是曲觞流水的态度,最忌的就是论斤论两按部就班的添油加醋。三十年前我业师去德国作筑路机械的考察,回来跟我们说德国人的厨房里有天平称,像中国的实验室,我一直当笑话听,不料三十年后再看看我们中国的菜谱,如“加某某少许”等古谱常见的用语,竟然也都改成按克计量了。只是这样的科学方法,我觉得更适宜于饲料而不是美食。

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