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弘天庐

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面拖小黄鱼(家常菜之十一)  

2010-11-23 10:26:50|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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金秋十月,是稻香蛙鸣的季节,也是渔舟唱晚的季节,这时候,休渔小半年的海禁开放了,第一波出海的船队已经丰收返航,沪上集贸市场的海产品就会多起来。其中最贱的是五寸以下的小黄鱼和二指以下的小带鱼。我童年的时候,那些几寸长的小黄鱼一般无人问津,被人当作猫食,所以统称小猫鱼。但后来的情况逐渐有变,河鱼因为有了人工饲养的,价格还控制得住,那些无法饲养的海鱼,随着滥捕滥捞和近海渔场的污染,东海的传统渔业资源日渐贫乏,野生的大黄鱼目前市场上已经不可见,还是五年前,据说开价700元以下的都是假的,市场上能见的只有海水箱养的大黄鱼,野生捕捞的就只有小黄鱼,且个子普遍偏小,明显是竭泽而渔的结果。按说我是有点绿党觉悟的,不该吃这种童子鱼,但这个世界的次序并不会因我个人的行为而改变,而我又是一个很难拒绝美食诱惑的人,于是就只能随大流,市场上卖什么,我就买什么做什么吃什么。

市场上没了大黄鱼,而大一点的小黄鱼又价格不菲,于是我们就开始吃小的小黄鱼。而小的小黄鱼做出来的“面拖小黄鱼”,却有大黄鱼和大的小黄鱼不一样的别种风味,甚至可以这么说,“面拖小黄鱼”是一味专门为小的小黄鱼量身定做的菜。

市场上小黄鱼的价格是按大小分的,每长一公分都是一个价格阶梯的档子。不过做“面拖小黄鱼”的鱼却不求过大,用大的小黄鱼做“面拖小黄鱼”现在看来有点暴殄天物了,大的小黄鱼可以作一点上档子的菜,而小的小黄鱼做这种类似小点的家常小菜正好,其中一个重要原因是,“面拖小黄鱼”通过“面拖”和“油炸”这两道工艺把小的小黄鱼所有的缺点都掩盖了起来,而小黄鱼特有的那种鲜嫩却得以充分的发扬。

此菜的做法和次序是这样的:鱼的拾掇基本都一样,去鳞,开膛取出内脏,剪去背鳍尾翼,在鱼鳃处掐断鱼头,然后用少许精盐腌半小时。另取一碗,舀面粉,加小苏打,拌成糊状待用;再取大油锅,油热以后用筷子夹起腌过的小黄鱼,在面糊里浸没,然后夹起,放入油锅炸,炸至焦黄便可以沥油出锅了。需注意的是这味菜须是随炸随吃,乘热最好,一冷便发韧,没有油炸的酥脆口感了,这跟油条却是一个道理。此外,如果有心情在拾掇时多下一点功夫,把鱼的脊骨去除,能很大程度上提高此菜的品质,我老婆退休在家就肯花这功夫。

另外专说说小苏打的作用。我以前也常作油炸的菜,却不懂要放一点促成面糊发泡的材料,炸出来的东西口感都很紧,当然就没有油炸食品松脆为上的好口感。后来知道了食用小苏打的作用,才了解到这是一种很有效的食品加工辅助材料,除了面拖油炸用得到,做牛肉丝、牛肉片、牛排等不易煮的粗纤维肉品时也可以起到嫩肉的作用。但须注意适量,否则舌头会有轻微的刺激感。至于市售的嫩肉粉,我估计也就是芡粉拌一点小苏打做的。既然如此,常年开伙的那还不如直接买一点小苏打备着,但须密封保存,否则会受潮结块变质。

最后还要说一点遗憾,写此文前我去集贸市场上看了看,今年的通胀实在太过汹涌,往年便宜时5元3斤规格的小黄鱼今年的叫价目前都超过6元一斤了,足足涨了三四倍啊!如果还是以过去的价格作为标准,那这个需要十块钱才能做一盆的菜就不再是“小菜”了。老百姓日常生活的东西涨一点不要紧,中国的百姓都是老实人、本分人,都能够理解涨价在经济运行中的必需和必要,也都能忍受。但切记不能让这个趋势涨到民不聊生的地步,这句话是却说给不需自己做菜的官员们听的。

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