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弘天庐

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限成本的四菜一汤之二  

2010-11-18 10:06:57|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      近日蔬菜的价格略降,这为做限成本的四菜一汤减小了一点压力。昨天做了一个四菜一汤,素菜的比例就大一点。我是这样采购和配菜的:

采购:五块大排骨11元,三两浆好的虾仁8元,一斤青菜1元,三两面筋3元,一盒豆腐1.5元,三两花生米2元,一个圆萝卜0.5元。以上菜料合计27元,分别做成这么几个菜:

1,虾仁豆腐。这个菜从源流上说是上海的地方菜,没什么名气,但很实惠。可以选小一点的虾仁,价格便宜一点,白烧,要用葱来点缀,味感上要勾芡,可以略稠。

2,炸猪排。五块大排中选三块型正的,取下骨头,刀背略拍一下,精盐略腌,裹加了小苏打的面糊下油锅炸,焦黄后取出浇白酱油上盆。

3,肉丁辣酱。两块型差的大排去骨,再切成肉丁,浆一下后煸炒至熟 ,放入豆豉辣椒酱、糖等调料拌匀;花生米去皮炸脆,然后与肉丁拌合后装盆。

4,青菜炒面筋。面筋选湿的那种,应该略扯开,大小为三四公分那样均匀的块。

5,骨头萝卜汤。这个骨头就是大排中割下来的。我觉得做炸猪排把骨头留在排骨上是一种明显的资源浪费。骨头中的“鲜”一般都需要通过煲汤的方式才能提取出来,油炸是炸不出骨头的“鲜”的,因此,我做大排都把骨头取下来做汤,而无骨的大排也更合女儿的口味。缺点是大排的规模看起来小了很多,但我们是做了自吃,不是做生意,无需那个“规模”来忽悠客人。

另外,这个四菜一汤名义上的采购成本是27元,但油炸猪排需量多的油;肉丁辣酱需豆豉辣椒酱等较贵的现成调料,配合其他辅料,实际成本应该会略超30元,这却是需要说明的。

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