上世纪九十年代初，正是浦东开发如火如荼的时候，公司在浦东发展业务，我也参与其中，午饭就常在浦东当时还是乡镇的一些小饭馆便饭。那些小饭馆一是限于当厨把式的能力，二来也是阈于其时当地居民的实际消费水平，一般不做花式的大菜，却善做一些名不见经传的家常小菜，当然价格也公道实惠。一段时间后我发现，这些小饭馆的菜谱上都有一味叫咸肉百叶结的菜；不仅饭馆做，也有众多的“粉丝”食客捧场，因为当地多家联营的地主在点菜时都会毫不犹豫地选这味菜。由此我猜测，这大概是一个具有属地性质的家常菜。
多年后，我掌厨了也常做这个菜，选择的理由却很多：首先是做起来特别的简单，各种加热设备都可以做，几乎没有任何技巧可言，甚至在待熟的阶段你还可以忙里偷闲的去看几页书，其次是备料简单，咸肉是一种可以“囤”的菜料，厨中常备,而百叶是厂产的豆制品,一年四季一个价格；其三是一家人对此都不忌口，觉得荤素搭配，爽口不腻，其四是佐酒下饭两宜，甚至冷吃热吃两宜，其五是可以多烧一点，隔顿吃也不败味。但我对这个菜还是做了一点改良，用的也是加法，添了竹笋，但与腌笃鲜又不同，即不放鲜肉，为的是减少一些油腻，图一个清爽。
但新鲜的竹笋只在早春的三四月才有，要四季都能吃到竹笋还得仰仗现代科技，当然这就是冰箱在日常生活中的活用了。但新鲜竹笋直接入冰箱速冻冷藏是不行的，植物细胞被冻以后会膨胀，细胞壁会被胀破，解冻后植物的组织结构就解体了，吃起来会有一种怪味。我的解决办法是在竹笋上市最旺的时候多买一些，这时的竹笋又便宜又好，剥去笋壳，斩成大小适宜的块在沸水中煮一下，待冷却以后用食品袋封起来入冰箱冷藏，这样的冻笋，口味虽不及新鲜的，却聊胜于无，最主要的是，有了这个办法，你一年四季都可以有竹笋解馋，这对一个正宗的江南人来说是很重要的。
这个菜煮起来没有技巧，但选择咸肉却成了这道菜好坏的关键。过老的咸肉肉质太紧，咬起来不堪牙力，太新的咸肉又不够鲜，而这种新老程度你却是无法在选购时从表面上看出来的，因此能不能吃到上好的咸肉全凭运气。可以提一点的建议是选择熟悉而有信任度的南货庄。
当然还有另一个办法，那就是自己腌，但费时耗精力，不为每日上班忙碌的都市人所为。这常常让我想起过去故乡带来的咸肉，色、香、鲜、嫩、四美并举，这才是常常让人想起家乡的家乡咸肉阿！而用了这样的咸肉做咸肉百叶结，那份睹物思人的情绪就开始纠结了。
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