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咸肉百叶结(家常菜之十)  

2010-11-15 09:22:35|  分类: 家常菜 |  标签: |举报 |字号 订阅

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上世纪九十年代初,正是浦东开发如火如荼的时候,公司在浦东发展业务,我也参与其中,午饭就常在浦东当时还是乡镇的一些小饭馆便饭。那些小饭馆一是限于当厨把式的能力,二来也是阈于其时当地居民的实际消费水平,一般不做花式的大菜,却善做一些名不见经传的家常小菜,当然价格也公道实惠。一段时间后我发现,这些小饭馆的菜谱上都有一味叫咸肉百叶结的菜;不仅饭馆做,也有众多的“粉丝”食客捧场,因为当地多家联营的地主在点菜时都会毫不犹豫地选这味菜。由此我猜测,这大概是一个具有属地性质的家常菜。

多年后,我掌厨了也常做这个菜,选择的理由却很多:首先是做起来特别的简单,各种加热设备都可以做,几乎没有任何技巧可言,甚至在待熟的阶段你还可以忙里偷闲的去看几页书,其次是备料简单,咸肉是一种可以“囤”的菜料,厨中常备,而百叶是厂产的豆制品,一年四季一个价格;其三是一家人对此都不忌口,觉得荤素搭配,爽口不腻,其四是佐酒下饭两宜,甚至冷吃热吃两宜,其五是可以多烧一点,隔顿吃也不败味。但我对这个菜还是做了一点改良,用的也是加法,添了竹笋,但与腌笃鲜又不同,即不放鲜肉,为的是减少一些油腻,图一个清爽。

但新鲜的竹笋只在早春的三四月才有,要四季都能吃到竹笋还得仰仗现代科技,当然这就是冰箱在日常生活中的活用了。但新鲜竹笋直接入冰箱速冻冷藏是不行的,植物细胞被冻以后会膨胀,细胞壁会被胀破,解冻后植物的组织结构就解体了,吃起来会有一种怪味。我的解决办法是在竹笋上市最旺的时候多买一些,这时的竹笋又便宜又好,剥去笋壳,斩成大小适宜的块在沸水中煮一下,待冷却以后用食品袋封起来入冰箱冷藏,这样的冻笋,口味虽不及新鲜的,却聊胜于无,最主要的是,有了这个办法,你一年四季都可以有竹笋解馋,这对一个正宗的江南人来说是很重要的。

这个菜煮起来没有技巧,但选择咸肉却成了这道菜好坏的关键。过老的咸肉肉质太紧,咬起来不堪牙力,太新的咸肉又不够鲜,而这种新老程度你却是无法在选购时从表面上看出来的,因此能不能吃到上好的咸肉全凭运气。可以提一点的建议是选择熟悉而有信任度的南货庄。

当然还有另一个办法,那就是自己腌,但费时耗精力,不为每日上班忙碌的都市人所为。这常常让我想起过去故乡带来的咸肉,色、香、鲜、嫩、四美并举,这才是常常让人想起家乡的家乡咸肉阿!而用了这样的咸肉做咸肉百叶结,那份睹物思人的情绪就开始纠结了。

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